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低度白酒是如何酿制的?——专业酿酒技术

时间:2018-07-21 15:05:41 来源:月平小主作者:白酒点击:

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低度酒度数一般在38度,也有的20多度。其酿造工艺和高度酒在环节上是一样的。酒由高度变低度,并非如有些人想象的那样加降度即成,低度酒采用了降度工艺。

低度酒要解决后的混浊和淡这两大难题,酒的度数越低越难生产,是因为酒中除了含有和酒精之外,还含有品种较多的骨架成分和微量成分,这些成分有的是醇溶的、有的是的。酒度越低酒中的微量成分特别是高级脂肪酸、酯溶解度降低,将导致酒体混浊。

低度酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了大部分棕榈酸乙酯、亚酸乙酯和酸乙酯,其他难溶于的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足

为了解决酒降度后出现的色浑浊和色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度酒除浊主要采用活炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理

低度酒的勾调主要有两种方法

一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;

二是原酒分别降度后再组合调味、过滤后再调味

无论哪种方法生产低度酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味

低度酒勾调好后不要马上装,需贮存一定时间观察变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以质量

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