山东大包,九圆煎包,河州包子

时间:2017-10-12 13:17:53 来源:作者:点击:

导读:山东大包特点:山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅,制成圆形包子坯,蒸制而成。其特点是个大褶匀,柔软油润,肥香不腻。
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山东大

特点

山东大是用发酵面皮入用猪肥末、末、仁丁等调成的馅,

制成圆形子坯,蒸制而成。其特点是个大褶匀,柔软润,肥香不

腻。

原料:

面粉 400 克,酵面 100 克,食用碱 3 克,猪肥 350 克,心 200

克,仁 50 克,甜面酱 30 克,葱末、姜末各 25 克,精 3 克,味

精 2 克,香 40 克。

制作方法

(1)面粉放入容器内,加入用适量化开的酵面和成面团,盖上

盖,静置发酵

(2)猪肥洗净,剁成末。将心洗净,剁成碎末,撒入精

1 克略腌,挤去分。将仁切成丁。

(3)猪末放入容器内,加入仁丁、甜面酱、葱末、姜末、余下

的精和味精、香顺一个方向搅匀,再加入末拌匀成馅。

(4)食用碱用少量化开,揉入发酵的面团内,揉匀后搓成长条,

揪成大小均匀的剂子按扁,擀成中间略厚、周边稍薄的圆皮抹上馅,

收口提褶捏成圆形子坯,摆入蒸锅内,用旺火足汽蒸 20 分钟,至

熟取出装盘即成。

提示:

面团要软硬适中。面皮要薄厚均匀。

九圆煎

亮点:

此款煎出自山西大同左云宾馆,类似南方生煎,但其调馅的酱料

添加了排骨酱、柱侯酱、干酱等,味道浓郁酱香,皮薄嫩,底部

,非常有特点

调馅:

1、猪五(肥四六)500 克切成 1 厘米见方的丁备用;干梅

100 克洗净切碎。

2、锅上火,入色拉,下入五煸炒至肥,下入梅干

、葱、姜末各 50 克、椒粉 3 克煸炒出香味,加老抽 30 克,然

后下入排骨酱、柱侯酱各 25 克、炒熟的干酱 50 克炒约 2 分钟,

出锅放凉即可。

制作方法

(1)取子皮,入馅料,蒸熟备用。

(2)用不粘锅加 50 克色拉,将子上下沽液,再滚小葱

入煎锅煎至两面金色即可入器皿。

关键:

馅不用加,因为酱料已经够味了。

河州

亮点:

河州子是甘肃兰州的名优特产,很早时就以面皮好、馅子考究而驰

名,以牛羊和韭胡萝卜萝卜混合剁碎,搅匀为馅,装笼蒸

熟后盛入盘中,淋以,看上去,晶莹剔透,起来更

清爽可口,味美实惠。

调馅:

1、胡萝卜 300 克,洗净后切长 2 厘米的丝,加 5 克伴匀,腌 5 分

钟,用干毛巾挤干分备用;羯羊肋条 500 克剁碎成馅,先加

生姜末 15 克、料酒 50 克、 50 克、 10 克,朝一个方

向搅拌至馅料上劲,再将煮好的羊 100 克分四次加人馅中,让羊

馅中充分被吸收

2、将羊 50 克和 20 克混合,置勺内旺火升温,融化,浇在

20 克、胡萝卜丝上炝出香味,与馅料和味精、各 10 克,

椒粉、胡椒粉各 5 克拌匀即可。

关键:

1、煮羊是煮过抓羊的羊,此营养丰富,口感鲜美。

2、为避免馅出,在调馅时加要分四次加入,不能一次加完。

3、为保证馅的质量,在拌羊馅时,第一次一定不可以量大,

等调好味后根据需要再逐渐加入

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