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为什么精品咖啡如此美味？为你揭示精品咖啡的奥秘！

时间：2018-07-15 15:45:09 来源：馥郁咖啡作者：咖啡点击：

嘿！你早上的那杯水洗卡图依怎么样？想不想尝尝新到店的日晒波旁

听晕了？和你一样的不止一个，因为精品咖啡的世界充满了例如“蜜处理”、“香料味”、“一爆”等令人听着摸不着头脑的词汇。

这些词究竟是什么意思？和我的咖啡有什么关系？

据来自澳洲墨尔本的咖啡谘询专家安妮称，如今有越来越多的咖啡企业开始使用这些专用词汇来描述他们的产品。“咖啡工业正在模仿红酒工业的发展模式。”她表示。

在我们探秘精品咖啡世界之前，我们需要首先了解一些咖啡的基础知识。

咖啡豆不是豆子。咖啡豆其实是一种类似樱桃果实的种子。每颗咖啡果实通常包含2粒种子，每粒种子都被粘稠、甜味的粘膜紧紧包裹。

DimattinaCoffee（帝玛天娜）质量总监兼培训经理乔纳森·帕克斯表示，只有最好的、经过QGrader认证师专业认证过的咖啡，才能被称为精品咖啡。几乎所有的精品咖啡都源自一个豆种：阿拉比卡。

阿拉比卡又可分为多个种类，例如卡图依、波旁、瑰夏、卡迪莫，每一种都拥有不同的口味特征。气候、土壤、地形、海拔也会影响咖啡的口味。生长在高山上的咖啡成熟速度较慢，因此水果味、花香味更浓；生长在低海拔地区的咖啡则酸度更淡，土味更重。一旦成熟，咖啡果实会变味深红色，但也有例外，例如波旁咖啡果实会呈现出亮黄色。为了得到种子，咖啡果实需要经过加工处理，通常加工地位于种植园。

什么是水洗、日晒和蜜处理？

目前市面上的大部分精品咖啡都是经过水洗处理的。果实在采摘之后，会被倒入脱浆机去除果肉，剩下的便是包裹在黏液中的种子。

之后，这些种子被放入大水缸中浸泡一天或几天，目的有两个：去除粘膜、促进发酵。帕克斯表示，发酵能激发咖啡的甜味。但关键在于不能过度发酵。如果发酵过度，咖啡会带有乙酸或醋味。之后人们会用水洗去表面的粘液，并将种子放在晒床或空地上进行干燥。根据当地气候的不同，干燥过程可能持续几周或更长时间。

要保证种子的水分在包装送往干加工厂前将至10-13%。干加工厂会进一步去除表面的粘液和羊皮纸，然后进行包装销售。由于水洗法需要用到大量的水，因此在水资源较为短缺的地区，例如非洲，人们更习惯使用日晒法。

果实在采摘之后会被直接放在空地或晒床上进行晾晒，时间可持续几周或一个月。由于干燥过程中果实仍保留了果皮果肉，多孔结构的种子会吸收其中的糖分。因此日晒咖啡味道更甜。同时，日晒咖啡的发酵过程很短，不会产生乙酸，反而会带有浓郁的水果香气。

例如日晒埃塞俄比亚咖啡，它带有非常浓的蓝莓味。但要注意，这种精致口味和瑕疵口味之间只有毫厘之差，非常容易出错。一旦干燥完毕，人们会去除表面的硬壳，并将种子送往加工厂。

还有另一种加工方法被称为蜜处理，这是一种介于日晒和水洗之间的方法：

人们首先会去除咖啡的果皮果肉，但与水洗发不同，人们会将覆盖着粘液的种子直接晾晒，这和日晒法非常类似。因此种子会吸收一定的糖分，但没有日晒咖啡那么多。种植者还会选择不同的粘液残留量，例如黑色蜜处理咖啡粘膜残留量很多，白蜜处理则很少。

借助烘焙的力量

除咖啡的种类、种植地区和加工方式会影响咖啡口味之外，烘焙对咖啡味道的影响也是非常大的。烘焙炉的热会引发种子中的一系列化学反应，从而产生咖啡的不同味道。

当烘焙师拿到一批新豆子时，他们会仔细分析生豆的水分含量和密度等，从而决定咖啡的烘焙时间和温度。在烘焙过程中，生豆中的水会变为水蒸气跑出来。给予生豆绿色的叶绿素会开始分解，生豆也会从绿色逐渐变为惨白色。随着生豆继续吸热，风味开始形成，例如，构成生豆细胞结构的木质素会逐渐分解为香草醛。同时，生豆还会产生美拉德反应，氨基酸和糖相互作用，形成上百种全新的香气和口味。

这不是一种单一的化学反应。美拉德反应会继续作用，产生超过1000种香气。美拉德反应时间越长，咖啡的风味就越复杂。而烘焙的尾声阶段，关键在于平衡咖啡的酸味。水和气体会不断积攒，豆内压力会不断提升，最终导致豆体破裂，也就是“一爆”。“一爆”会影响多种化学反应的速率，同时也会影响酸类物质的分解。此时烘焙师需要面临的难题，是如何避免如醋酸等味道的产生，同时保留优质的酸味。

如果烘焙师想要得到更多水果味，他们便会改变烘焙方式，让咖啡保留更多柠檬酸和苹果酸。但如果烘焙程度太浅，也会有生味太浓的风险。

烘焙不充分的肯尼亚咖啡喝起来像番茄酱。即便在烘焙和包装之后，咖啡豆内部的化学反应仍在继续。因此咖啡包装上都带有单项出气孔，它可以让咖啡豆产生的二氧化碳排出，且不会进入任何异味。如果没有出气孔，包装就会爆炸。

最后，关于深度烘焙咖啡苦味更浓，是否意味着咖啡因含量更高的问题，咖啡因含量在烘焙过程中始终保持相对稳定，因此无论烘焙程度怎样，咖啡因的含量都不会出现太大差别。

这便是精品咖啡的秘密，下次再品尝蜜处理波旁咖啡的时候，或许你就能明白这一名字的来历，并帮助你更好地探索精品咖啡的神奇世界！

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