葡萄质朴，才有了酒的流光-儿童城

葡萄质朴，才有了酒的流光

时间：2018-07-13 23:22:56 来源：食城记作者：葡萄点击：

导读：[db:简介]

周末又到了，这几天多数地区下雨，其实最适合宅在家中。拉上窗帘，找个最舒服的姿势，倒上一杯红葡萄酒，看一部电影，聊会儿天，便可消磨一个下午的时光。

在你决定选择哪部电影之前，如果正好看到了这篇文章，那不妨来看看这部影片。这部影片并不是如今常见的都市爱情类型，而是一部关乎自然、土地、亲情、传承的影片。

推荐电影：《 Premiers Crus》

这部电影的中文译名为：《恋恋葡萄园》，讲述的是法国勃艮第葡萄园的故事。 “Premier Cru” 指的是勃艮第葡萄酒分级中的一级园，这部电影正是围绕着勃艮第的一座酒庄展开的故事。电影主线故事虽然不难理解，可背后的文化知识还是需要了解的，不妨让我带着你了解完电影中的知识点，再次回顾这部电影，你一定会有新的收获！

情节介绍

Domaine Maréchal（这是虚构的酒庄名称）是一家位于勃艮第伯恩丘（Cote de Beaune）Alxoe-Corton 村拥有二百多年历史的家庭式酒庄。其拥有风土（Terroir）条件非常好的4公顷葡萄园，其中Alxoe-Corton的一级田（Permier Cru）曾是酒庄昔日为之骄傲的酒款。然而，酒庄的经营却因为固执的庄主François Maréchal与妻子的离异及其儿子Charlie Maréchal 的出走，而变得每况愈下，直至濒临破产甚至会面临被日本大财团或邻居酒庄收购的危险。

男主人翁Charlie Maréchal自从离家后，靠自己的能力在巴黎一跃成为了葡萄酒行业内知名的酒评家，过着十分风光的日子。最初因不愿意继承酒庄而出走的他，在危难到来时却为了保住世代相传的葡萄园，毅然决定放弃酒评家风光的生活，做起了酿酒人，开始接手经营酒庄。然而 Charlie 在如何改革酿酒方式等问题上，与其父发生了很多的矛盾和分歧，尘封的往事也渐渐浮现。

剧情片段：Charlie为了等到葡萄达到最佳的成熟度再进行采摘，不惜两次把他父亲找来的采收队赶走，父子俩吵了翻天！

第一次酿酒的Charlie，力图展现葡萄园的风土，大胆采用最原始、自然的方法酿酒——用马匹翻土，脚踩破皮，混凝土池发酵，陶土罐陈年等。

马匹翻土

先解释一下葡萄园为什么要翻土。葡萄园翻耕，深度为15～20厘米，深翻可提高土壤的空隙度、增加土壤含水量、改善土壤结构、促进微生物生长，有利于根系生长，促进地上部的生长发育和地下根系的生长发育保持平衡，改善土壤理化性能，活化土壤，增加土壤团粒结构，是获得高产、优质、高效的葡萄重要栽培技术。而使用马匹来进行翻土，一方面是回归传统的酿酒方式，另一方当然也是减少机械化操作对葡萄的影响。

脚踩破皮

脚踩葡萄来获取用于发酵的葡萄汁，这是一种最古老的压榨葡萄汁的方式。在没有机械化压榨之前，都采用这种人工方式操作。一般踩葡萄都由姑娘们来完成的。后来逐渐演变成一种庆祝葡萄丰收的仪式。

葡萄皮是用来萃取单宁和色素的，虽然葡萄籽里面也有单宁，但是被踩破的话会有苦油。脚踩可以实现轻柔压榨，不会把葡萄籽压破，也不会把葡萄皮踩成干巴巴的渣滓，这样得到的葡萄汁风味较好，酿造出的葡萄酒不会有苦味，不会破坏葡萄酒的口感。

混凝土发酵池

所有的橡木，不管是法国橡木还是美国橡木，多多少少都会给葡萄酒添加一定自己的元素，不关你是想要还是不想要；但是混凝土发酵罐则是一个不折不扣的“中性”容器，不会额外给葡萄酒增加“香气”，反而能够呈现最本质的风土。

恒温是混凝土发酵池最主要的功能。它就像一个自然的绝缘体，将外界环境和内部完全隔断，不管里面装的是什么，都可以保持一个恒温的状态。其恒温特性可以创造一个稳定的发酵环境，使酿酒酵母在没有温度波动的情况下自然地工作。

陶罐陈年

陶罐陈年的这个方法的灵感，来源于格鲁吉亚将白葡萄酒和葡萄皮一同发酵的先例，陶罐都采取手工制作，这样是为了确保罐壁足够薄，从而增加空气交换，并使用原始的、未经处理的陶土。陶罐是中性的，没有任何味道，但与木头相比孔隙率更高。电影中男主人翁这样做的目的是令葡萄酒更圆润，但保持葡萄品种和风土的特性。

剧情片段：有一幕父子俩把酒谈心，儿子给老爸喝的是1966年的Romanée Conti（这是父亲开始酿酒的第一个年份），勾起了他不少的回忆。虽然，在尝试新方法的过程中碰了不少钉子，但Charlie在其酿酒师妹夫Marco及隔壁酒庄（同时也是竞争对手）的青梅竹马恋人Blanche Maubuisson 提供的采摘葡萄最佳时机的秘诀帮助下，终于酿出了十分出色的Alxoe-Corton Premier Cru, 重振了声誉，挽救了酒庄。

葡萄采摘时机

早摘葡萄所酿葡萄酒酸度较高，晚摘葡萄所酿葡萄酒甜度较高。通常会从以下几个方面来判断葡萄是否适宜采摘：

1. 糖成熟。葡萄的含糖量决定了最终所酿葡萄酒的酒精强度和口感。

2. 酸度。检测葡萄的酸度是否已经降到足够低，以酿出酸度平衡的酒。但酸度又不能过低，不然会导致酿出的酒缺乏结构。

这部影片于2015年上映，导演Jerome Le Maire身兼编剧，关于葡萄酒方面的内容拍得十分专业和到位，然而有关父子之间的冲突，与隔壁酒庄之间的爱恨情仇，都使得影片的情节更加引人入胜，一点也不闷。演员的选角很贴近生活，和我见过的很多法国酿酒人很相似，表演一流。还必须赞一下影片的摄影David Ungaro，把勃艮第葡萄园拍得美轮美奂。

影片虽然是以葡萄酒为线索，但实际上讲的还是人，是亲情。在勃艮第酿酒哲学里，所谓的风土“TERROIR”正是讲究的天、地、人三个要素融合。葡萄种植原本就是靠天吃饭，天气的好坏造就了年份的差异，这一点人是没有办法改变的。而地，是祖上传下来的，好地有好的风土，才能出好的酒。唯有人这一点，变数最大，能够一脉相承延续下来，经久不衰的家庭式酒庄，很大程度上靠的就是亲情的维系。