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《餐饮管理》：餐饮各类食品原料选购标准

时间：2018-07-13 03:50:42 来源：餐饮管理学院作者：为佳点击：

各类食品原料选购标准

一、食米

1.米粒均匀饱满、完整、坚实而重。

2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等情况和异物。

3.越精白者，维他命B越少，故宜选用胚牙米或九三米更营养。

二、面粉

1.粉质干松、细柔而无异味者。

2.依蛋白质含量的不同，而区分为：

(1)低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

(2)中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

(3)高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

三、乳类

1.乳粉类：奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，不要购买透明、塑胶袋装的不合法产品，外观必须标示清楚。

2.罐头类

(1)包装精美完整，罐头平整不向外凸出。

(2)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

3.鲜奶类

(1)鲜奶味鲜美，且有乳香，色白而密黄。

(2)乳水油腻而不结块。

(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形。

(4)须经卫生检验机构检验合格。

四、肉类

1.家畜肉类(牛猪肉)

(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。

2.家禽类

(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体肥圆丰满者为佳。

3.内脏

(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。

(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。

五、海产类

1.鱼类

(1)鳞片整齐而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶状。

(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

(4)只有正常的鱼腥味而无腐臭味。

2.虾类

(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

(3)虾身完整，头壳不易脱落。

(4)具自然的虾腥味而无腐臭味。

3.蟹类

(1)应选蟹身丰满肥圆的。

(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬。

(3)腹白而背壳内有蟹黄。

4.蛤蚌螺类

(1)外壳滑亮洁净。

(2)外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味。

5.海参类

(1)肉身坚挺而富弹性。

(2)洁净而无杂质及腐臭味。

6.牡蛎类

(1)选择肉质肥圆丰满。

(2)上部洁白而坚挺。

(3)无腐臭味。

7.墨鱼：选择肉身洁白、明亮、坚挺而富弹性的。

8.鱼翅：应选翅多而长，并且光洁滑亮的。

六、蛋类

1.鲜蛋类

(1)新鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损。

(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

(3)蛋气量要小，用手摇之无震荡之感。

(4)放入盐水中会沉下去。

(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。

2.皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

七、蔬菜类

1.胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。

2.白萝卜：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

3.马铃薯：表皮洁净完整，色微黄，水分充足无芽眼。

4.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。

5.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

6.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

7.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

8.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

9.茭白笋：色白光滑肥嫩，切开后没有黑点。

10.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。

11.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

12.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。

13.香菇：选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜。

14.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

15.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。

16.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

17.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

18.茼蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害。

19.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

20.芹菜：茎部肥厚而色白为佳。

21.苋菜：叶片肥厚而无虫害。

22.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。

23.虹豆：选粗细均匀而肥嫩的。

24.四季豆：选粗细均匀而滑嫩的。

25.豌豆：肥嫩坚挺而完整。

八、水果

1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。

2.橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。

3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。

4.香蕉：以肥满热透，具香味者为佳。

5.凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，表皮无汁液流出。

6.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。

7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。

8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。

9.番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、翠绿中带红色者为佳。

10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

11.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

12.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。

13.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅。

14.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。

15.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳。

16.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

17.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。

18.柳橙：皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳。

19.龙眼：颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳。

20.荔枝：颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳。

九、调味品

1.食用油类

(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。

(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。

2.酱油类

有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳。

3.食盐：色泽光洁、无杂质、干松为佳。

4.味精：色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。

5.食醋：种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。

6.酒类：调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。

7.糖类：以干松而无杂质为佳。

午餐肉这么受人喜欢，那么它是怎么做出来的呢？

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