时间:2018-07-12 23:46:23 来源:三丰美食作者:放入点击:
一、回锅肉
回锅肉
原料:选带皮黑猪坐臀肉(最好是二刀肉:旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉)400克、蒜苗2根、青椒1颗、红椒1颗、姜5片、红油豆瓣酱2勺、料酒1勺、酱油1勺、甜酱、盐、白糖
1、选带皮黑猪坐臀肉(最好是二刀肉:旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉),煮至八分熟取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。
2、入油锅炒至肉片两段微微上卷,淋入料酒,下豆瓣炒至肉片上色,下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。
3、加蒜苗炒至八分熟,起锅装盘即成。
操作要领:煮肉时肉八分熟即可,忌煮过烂;下甜酱时火候不宜大,酱容易糊锅。无蒜苗时,可用葱、蒜薹作辅料。
回锅肉是川菜中非常平凡的一道菜,但却又是众多川菜爱好者心中最牵挂的一道菜,是每个家庭都能做的一道川菜,一菜一味、一味一世界。
二、宫保鸡丁
宫保鸡丁
原料:鸡胸肉300g、大葱1棵、花生仁200g、白砂糖1汤匙(15g)、酱油2汤匙(30ml)、水淀粉3汤匙(45ml)、花椒1汤匙(15g)、姜1茶匙(5g 切末)、大蒜1茶匙(5g 切末)、料酒1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5g)、干辣椒50g、油500ml(实耗20ml)
1、鸡胸肉洗净擦干水分,切成1.5cm见方的小丁,再调入水淀粉(2汤匙,30ml)和酱油(1汤匙,15ml)混合均匀,腌制20分钟。大葱洗净,切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头,去除辣椒籽。
2、在小碗中调入水淀粉(1汤匙,15ml)、酱油(1汤匙,15ml)、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味欠汁。
3、将花生仁放入温水中浸泡20分钟,待其红衣泡软后,用手剥掉,再擦干水分。
4、中火烧热锅中的油,待烧至三成热时将花生仁放入,转小火慢慢炸至微微上色,捞出沥干油分待用。
5、继续中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入,迅速滑炒至散,过油约半分钟,待鸡肉呈熟色,再捞出沥干油分。
6、锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻,最后调入芡汁,待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。
三、毛肚火锅
毛肚火锅
原料:牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克、黄牛背柳肉150克、味精1.5克、葱25克、青蒜苗250克、鲜菜(芹菜、卷心菜均可)1000克、麻油250克、辣椒粉40克、料酒15克、姜末50克、花椒5克、盐10克、豆豉40克、豆瓣酱125克、牛肉汤1250克、熟牛油200克。
1、毛肚去除杂物洗净切成约1.5厘米宽的片,用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净,撕成长片。
2、炒锅上火,下牛油50克烧至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加盐、料酒、豆豉,烧沸出味,撇去浮沫。
3、食用时,先将牛脊髓放入火锅内,烧沸汤汁,上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内,与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌,随吃随烫,可随时加汤加调味。
原料:300克黑猪里脊、 100克冬笋、1小把干木耳、1棵大葱、 1个鸡蛋、3片生姜、1勺生抽、1大勺醋、40克泡椒、盐、白糖、料酒、1勺水淀粉
1、里脊洗净后切成长约4厘米,宽半厘米的丝,加入料酒、蛋清、水淀粉、盐,拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发,冬笋洗净,分别切成细丝,泡椒切碎备用。
2、取一只小碗,依次加入酱油、白糖、醋、葱末,水淀粉调匀,即成鱼香汁备用。
3、油锅加热到5成热时,放入腌好的肉丝,迅速用铲子划散,看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用。
4、利用炒肉丝剩余的油,再次将油温烧到5成热时,转成小火,放入泡椒、姜末,慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝,加少许盐,拌匀炒到出香味。
5、放入之前炒过的肉丝,倒入鱼香调料,迅速拌匀,汤汁渐干时立即出锅。
五、麻婆豆腐
麻婆豆腐
原料:嫩豆腐300g、牛肉80g、蒜苗30g、豆豉2勺、花椒2勺、酱油1勺、油2勺、水淀粉1勺、料酒1勺、姜末、豆瓣酱2勺、辣椒面2勺、肉半碗碗、盐
1、将嫩豆腐切成2厘米见方的小块,放入微沸的热水中,加盐后以中火煮3分钟,捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1厘米长的小段。豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
2、花椒放入锅中,中火干焙出香味后晾凉,再用擀面杖擀成花椒末。
3、中火加热炒锅中的油,待烧至六成热时(手掌置于油面上方,能感到轻微热气),将牛肉末放入煸干水分,待达到最高温度时,烹入料酒。
4、锅中调入豆瓣酱和辣椒面,小火慢慢翻炒出红油,再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
5、将肉汤、盐和酱油倒入锅中,大火煮沸后再放入豆腐块,用小火烧至入味(约10分钟)。
6、将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中,转大火将汤汁收稠,最后撒入花椒末即可。
原料:2斤牛肉、半斤牛杂、油酥花生米末、卤水、香菜、酱油、香油、花椒粒、味精、八角、花椒粉、桂皮、盐、料酒、红油
1、将鲜牛肉、牛杂洗净,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2、炒锅置中火上,加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角,葱,姜再加适量清水、料酒,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3、取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4、晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
原料:红薯粉140克、干木耳10克、红椒1个、青椒1个、食盐4克、味精3克、蒜2瓣、香油3汤匙、白砂糖6克、香菜段适量、陈醋3汤匙、黄豆酱油2汤匙、辣椒红油2汤匙、葱花适量。
1、木耳10克用适足量温水彻底浸泡后清洗干净,锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯3.5分钟,捞出过冷水后沥干。
2、用烫过木耳的开水把红薯粉丝煮至九成熟,捞出沥水,放入香油挑拌松弛,以免粘连在一起。
3、将木耳撕成小块,香菜洗净切成段,青红椒去蒂去籽洗净后,切成4厘米的细丝,大蒜去皮,捣成蒜泥(或用压蒜器压成蒜泥)。
4、将木耳、红薯粉丝、香菜段、青红椒丝、蒜泥倒入一个大盆中,调入陈醋、酱油、盐、白糖、味精、辣椒红油,搅拌均匀,撒上葱花即可。
原料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克、鸡蛋清1个、混合油40克、汤1250克、盐4克、味精3克、胡椒面4克、料酒15克、泡辣椒末25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣7克。
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入盐、胡椒面。
3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的鱼片,加入盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片煮熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
原料:草鱼1条、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣2勺、酱油1勺(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2勺(30ml)、蛋清1只、料酒2勺(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1勺(5克)、胡椒粉少量、八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1勺料酒、2勺淀粉和1个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
5、开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
6、锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
7、炒锅烧热,放入3勺的五香油,放入豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
10、烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
11、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
十、辣子鸡
辣子鸡
原料:整鸡一只、花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。
1、活鸡宰杀后斩成小块。
5、准备好葱姜蒜和红米椒一起洗净,干红辣椒剪成小段,准备好花椒粒和熟白芝麻。
6、把姜蒜切片,大葱切成小段,红米椒切小圈。
7、将鸡肉放进容器中,加入适量的料酒、胡椒粉、生抽和盐,再加上两片姜抓匀腌制半小时以上。
11、把姜蒜片和葱段放入爆香,再把红米椒放入一起炒两下。
12、将炸好的鸡肉下入锅中,加入适量的生抽、黄豆酱油,继续翻炒,尽量让鸡块裹上佐料,鸡肉炒好后加入少许鸡精和白糖拌匀就可以了。
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