细说东北秋季传统腌酸菜和各种腌菜们

时间:2017-10-12 11:40:31 来源:作者:点击:

导读:转载至孙朱朱微信公众号大家特别想知道东北酸菜的腌制方法,正宗的东北的酸菜透亮脆生,而且颜色嫩黄漂亮,无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的,如果来东北做客,一定要尝尝东北的
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大家特别想知道东北酸的腌制方法,正宗的东北的酸透亮脆生,而且颜色漂亮,无论炒、炖、炝、拌、馅、涮火锅都是非常好的,如果来东北做客,一定要尝尝东北的酸,肯定会让你胃口大开的。我父母是来自山东烟台的,虽然在东北生活,但是我家小的时候是按照山东的饮食习惯,后来到80年代末家里有了东北人进门,家里才开始,有一年我特意找了一个酸腌的特别好的纯东北大嫂指导腌了一缸酸,自此以后我也算是腌东北酸的高了~~

如果说哪种最能代表东北,哪种能让东北人在千里万里之外的远方还魂牵绕,东北人肯定会告诉你是东北的酸,这是最能解东北人乡愁的,以前交通不发达,南北物品基本上很少流通,所以离家远在外地的东北人只能将酸变成一种念想回味在记忆中,现在很多南方的超市里也能买着真空装的东北酸了,也算是能慰藉一下异乡东北人的思乡情了。

每年十月上旬和中旬就是东北人腌酸的日子,这时候家属区里到处都是正在晾晒的,经常可以看见老人家们辛苦地在买,因为他们每年都要腌上几百一大缸的酸,基本上都是给成家的孩子准备的,年节假日孩子们回来完了酸还要在走的时候捞上两棵带着,可见每一棵酸都是东北父母的一片慈母慈父心。

人过中年后,父母已垂垂老矣,病魔缠身或者已仙游,没有了依靠,东北的儿女们就会开始自己腌酸,不需要谁来教,这许多年的耳濡目染,方法早已刻在记忆里了,于是又腌出了父母的味道,东北酸就这样一代代的传了下去。

当然如果没地方腌又得做也可以到酸,东北的所有超市和市场都有酸在卖,我之前的公号里也写过最简单省地方的速酸腌制方法,大家可以翻到前面看看。以前是因为冬天腌酸能更好地储存,所以只有冬天能上酸,现在科技发达了,一年四季都能上酸了。买酸建议最好去市场买自家大缸腌出来的酸,味道非常纯正,那种工厂里作坊里生产出来的酸感觉少了家的味道。

有资料表明,东北酸几乎把原来所含的质、醣类、无机营养成分保存了下来,特别是中的维生素保存量达90%以上。酸中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收还能杀死细菌,但是如果身体有恙的人还是要谨遵医嘱来饮食~~

一:东北酸的腌制:

每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸的日子,东北人成为积酸。有的喜欢整棵或者掰成片到里烫一下再腌,这样虽然腌的,但是腌出来的酸不够脆,而是发皮,不好,还有酸一定要腌制一个月以上才能,在此之前里面的亚硝酸的浓度时

是最高的时候,半个月后才会消失,而一个月酸才能成熟速的做法半个月就腌透了;

向大家介绍一种健康的东北传统酸做法

1、将掰去外面的老帮,削去,然后清干净,甩一甩里面的分备用,如果缸口较小或者想腌的一些,可以将竖着剖开成两半;

2、将腌缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把(粒),然后将摆放到缸里,每两层撒一把,摆满后再撒一把就可以了,压上石重物,我腌了8棵大约30多,就用了4把,大约200~400克左右,不要放多,以免腌出的酸发苦;

3、过7、8个小时后将缸里填满清(自来就可以)没过就可以了,酸就算是腌完了;

4、一定要用石或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖得严密,酸怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去太少了,可以再添一些;还有千万不能沾容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸,可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉(自来就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉,因为温度太高腌出来的酸一点都不脆。

二、腌芥,东北叫做jie(四声)

1、将芥削去外皮然后洗干净,用清泡两天,中间换2、3次清,然后捞出放入坛中,摆一层放一把,最上层再撒一把腌2天,然后倒满清(自来就可以),压上石盖上上,腌透(一个月左右)就可以了,要多放一些,的是咸的不是酸的,的时候先用清泡一泡去掉过多的咸味,然后切成细丝,用、葱、蒜末和香少许的味极鲜拌一下特好

2、也可以切成丝放点椒炒;还可以到春天的时候切成拉或者粗丝晒干,的时候用清泡软,捞出捏干放入碗中放葱和熟蒸一下也非常好~~

三:腌制雪里蕻:

新鲜的雪里蕻去掉叶和根部,掰成一叶叶洗干净,取一把放入盆中撒上揉蔫,然后拧一下成一把,然后放入坛中,重复此动作,直到将坛子摆满,每摆一层就撒一把要多一些,最后压上石或者重物,会出来很多汁液将雪里蕻淹没;腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐子、就是切成小段用葱姜炒一炒用来佐最好不过了,东北放的多宴好后是咸的,如果少是酸的,根据自己的口味吧。

这三样是最常见的咸,还有一些各家按照自己的习惯选择腌制的比如:

四、腌蒜:

我家三代人经过几十年总结出的超好用的腌制方法,可以再不受太阳直射的室温中保存n年依然是酸甜适口并脆嫩,用新鲜的大蒜腌制,可以在3~4月份和八月份新蒜上市的时候腌制。可以百度孙朱朱腌蒜在我博客里找到做法

五:

东北是鲜族人聚居的地方,所以那些朝鲜风味的小咸、小拌是非常多见的,特别是也成了东北人喜欢腌制的一种泡,具体做法我博客里也有

六:四川泡

大庆是个会战城市,第一代人是来自全国各地的,所以四川泡也在这里生根发芽了,这个可以不分季节随时做,天可以多做一些冬天,我博客里也有详细做法百度都可以找到

七、腌制韭和蒜茄子:

八月末九月初可以采摘野韭,当然也有种植的,洗干净用刀剁碎或者用绞机绞碎,拌上腌制,冬天可以用来涮锅子,还可以冬天的时候将瓜切成小块用杀去分,挤干放上韭一拌就是一道小了;

蒜茄子可以在天的时候用小茄子多做一些,咸一些放到保鲜盒中冷藏保存,也很好,当然储存时间没有腌的那些咸时间长,不过可以将最后一批夏日的小茄子洗干净上锅蒸一下(蒸熟即可,不要蒸烂了),凉后分成多份放入保鲜袋中冷冻保存,冬天想的时候拿出来一份化冻,在上蒜泥,就又成了好的蒜茄子了。

八、那些干们:

东北人除了腌,还有在夏末初的时候晒干习惯

1、干豆角:豇豆角下锅再煮开就捞出过凉捞出,豆角切成粗丝摆在太阳通风晒干收起即可;豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干,绑成一把把的;冬天可以泡好后用来炖和排骨。

2、茄子干:茄子切片晒干即可。

3、土豆干:整个土豆洗净上锅蒸熟,然后剥皮切成半厘米厚的土豆片晒干收起,可以和豆角干、茄子干一起炖排骨。

4、萝卜干:将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。的时候萝卜条干可以用清泡开,然后挤去分拌上干椒末、、在炸点调料一拌就非常好了;

成大片的萝卜干可以泡开用焯一下然后过凉挤干蘸炸的,也可以泡一泡炖牛

九、

还有苤蓝(东北叫撇了),可以向芥那样腌,我家是去皮切条用杀一下控,然后放入瓶中压紧,倒入腌蒜里的汁即可。

卜留克我们可以炒着,也可以像腌芥一样腌制,然后泡退,炒,拌着

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