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12款农家川菜，一样惊艳，食客吃了还要吃！

时间：2017-10-18 14:13:18 来源：作者：点击：

一、石锅脑花

新鲜的猪脑花漂洗净，然后放入加有姜葱的热水锅里，汆至定型便捞出来，待用。

净锅放猪油和菜油烧热，先下泡萝卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒颗和小米辣颗炒香，掺入鲜汤后把猪脑花下锅，等到加盐、鸡精和味精烧入味时，勾芡并淋香油，起锅盛在已经烧烫的石锅内，撒上芹菜碎和葱花便成菜。

二、招牌混椒鸡

把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。

净锅里放色拉油，烧至四成热便下入鸡块滑熟，倒出来沥油。锅里留少许的油，下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末，炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节，边炒边调入少许的盐、味精和鸡精，勾薄芡以后淋木姜油，起锅装盘便好。

三、鱼香辣脆肠

这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。

把猪脆肠切成段，逐段剞一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备用。

净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。

四、卤冒三嫩

这是一道堂烹菜，服务员先把备好的汤料、底料和原料端出来向客人展示，再在餐桌旁替客人煮好后上桌。

锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香，出锅晾冷后，分袋装好便制成卤冒底料。

锅里放油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡萝卜，炒香再掺鲜汤熬出味，打去料渣才放盐、味精、鸡精和胡椒粉，调制成酸辣底汤待用。

把治净的美蛙、猪脑花和九肚鱼放木盒里，把酸辣底汤倒入不锈钢锅，同冒卤底料、葱花和香菜末一起上桌。在向客人展示后，由服务员把底料倒锅里，烧开再下入三种原料煮熟，撒上葱花和香菜末才端上桌让客人食用。

五、酸菜豆腐鱼

此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别，它并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。

净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。

六、气功虾

把野生河虾洗净；另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方（内有燃烧的木炭火）。

端上桌以后，当着客人的面先在雨花石上边放竹箅，然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖，再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。大约2分钟后，锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟，这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。

七、野猪肉烧土鳝鱼

把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。

净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。

八、骨肉相连

原料：带肉的牛扇骨1块香脆椒100克葱花、孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量 五香卤水1锅

制法：

1.把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟。取出晾凉后，剔取净肉来切片。另把香脆椒剁成细末。

2.净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。

九、川香生烹牛蛙

原料：牛蛙1000克。

调料：红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作步骤：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

小贴士：

1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

十、铁锅牛三宝

把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。

炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。

十一、川味麻道鸭

花椒卤水制作：

1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

制作步骤：

1、仔鸭6只（净重约1800克只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

十二、金汤白玉藏鱼唇

把水发鱼唇改刀成条，然后入锅加鲜汤煨入味；把鸡腿菇切成片，另入鲜汤锅煨熟。把白萝卜切成圆形片，西兰花切成小块，分别投沸水锅里汆熟。

把鸡菇腿放盘中，放上鱼唇并依次围摆西兰花和萝卜片，最后浇上金汤汁即成。

餐饮设计·论一家面馆的设计方案

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