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庖丁解牛谱新篇

时间：2018-07-12 10:05:39 来源：仪征事作者：仪征点击：

仪征和平大酒店全牛宴

“庖丁解牛”是个成语，出自先秦庄周《庄子•养生主》，故事说道：

梁惠王看厨师宰牛，听到他手抓处、肩扛处、脚踩处，膝顶处，都发出皮骨相离声，伴随着刀子割肉的声音，竟好像伴着音律节奏。梁惠王看得入迷：“嘻！好啊！你的技术怎么会高明到这种程度呢？”

厨师：“臣喜欢探究规律，追求完美。刚开始宰牛的时候，看见的只是整头的牛。三年之后，见到的是牛的内部肌理筋骨，不再注意整头的牛了。现在宰牛的时候，臣下只是用精神去感触牛，不必用眼睛去看，就能顺着牛的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙，沿着骨节间的空穴使刀。技术高明的厨工每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉；技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去碰骨头；而臣下的这把刀已用了十九年了，宰牛数千头，刀口却像刚从磨刀石上磨出来的一样。虽然如此，每当碰上筋骨交错、难以下刀处，就十分警惧而小心翼翼，目光集中，动作放慢。看准了刀子轻轻地动一下，哗啦一声骨肉就已经分离，像一堆泥土散落在地上了。每当这种时候，臣提起刀站起来，得意地四下环顾，悠然自得、心满意足，好有成就感噢。”

梁惠王说：“妙啊！你的这番话，充满了哲理啊！”

古书上讲的，总觉得只是故事，然而最近，笔者遇到了一位现实版解牛的庖丁。他叫方长林，原大仪乡政府食堂的厨师。

【方长林近照】（曹华摄）

仪征市大仪镇，是有名的牛市。清代林溥《扬州西山小志》记载：“鱼、草、鸡、猪，皆有牙人经纪之，然皆微利也。集中猪行较胜，若牛市以大仪为最，他集不尽有，有亦不及也。”并且还有一首诗：

鱼草猪鸡各有行，行行利息略相当。

大仪牛市春秋季，经纪生涯此最强。

西山小志做了个好事，将大仪牛市记录在册，并且还强调指出，大仪的牛市，效益很好，其他地方要么没有牛市，要么即使有了也不如大仪的牛市牛。

【《扬州西山小志》书影】

方长林今年74岁，他生在大仪，从小接触牛市，1964年在大仪食品站工作，1965年起开始学习宰杀菜牛，1996年被调到大仪乡政府食堂工作，直至退休。

方长林自述，经他手宰杀的菜牛达三四千头，一把刀解剖一头牛，不用蛮力砍，只要顺着牛的筋骨机理，不费多大力气就可以搞定。把一块牛肉拿到面前一看，就知道这是黄牛肉还是水牛肉，是牛的哪个部位的肉，宰杀之前有没有灌过水。笔者听了立即联想起“庖丁解牛”成语，当面竖起大拇指：您就是当代解牛的庖丁，用现在最时髦的话来讲，您是中国工匠啊！

【方长林在仪征和平大酒店接受采访】

方长林烧得一手好菜，尤其精于牛肉加工，被调到大仪乡政府食堂后，除了完成本职工作，还发扬工匠精神，潜心钻研牛系列菜品，什么牛肉馄饨、红烧牛尾、九里香（牛蹄汤）、锡纸牛肠、炒牛肝等等，又迎合国人吃什么补什么的潮流，进一步开发出牛鞭、牛蛋等特殊喜好菜品，最终形成了大仪特色：全牛宴。

大仪全牛宴推出后，风靡仪征，那会子还没有八项规定，南京扬州和仪征城里的食客纷纷慕名而来，小小的乡政府食堂哪里招架得住，很快的，模仿方师傅的全牛宴就在周边一些饭店涌现出来，但是，能够吃到正宗方师傅的全牛宴，仍然是大家追求的目标。

仪征城里的和平大酒店，老板是大仪人，与方师傅相识多年，方师傅刚退休，立马将他聘请到店，在和平大酒店推出了全牛宴，由于方师傅是全牛宴的创始人，菜品做得好，本人有名气，和平大酒店又是中国餐饮烹饪协会认证的“中华餐饮名店”，可谓珠联璧合，所以一炮打响，从此全牛宴就与和平大酒店结了缘，“要吃全牛宴，必须到和平”。

【方长林在和平大酒店后厨指导全牛宴】（双健哥摄）

【和平大酒店董事长曹华与方长林合影】

全牛宴是以牛身上的各种分割产品特制而成，牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛牝、牛蛋、牛脚、牛蹄筋等等，皆可入菜，再加上不同部位的牛肉，以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式，分门别类，精工细作，味道纯正。整个“全牛宴”以“牛”为本，适当搭配蔬菜，浑然天成，食之妙不可言。而全牛宴的高潮重点菜，则是“鸿运牛头”。

【和平大酒店全牛宴】（双健哥摄）

全牛宴由于菜品较多，比较适合人数多的情况。一般是10人起订，180元一客，提供20个左右的牛身上的菜肴品种，牛头不含在餐标内，是单算的。如果人数不多，吃不了所有品种，也可以点些有代表性的菜，记住一定要点“鸿运牛头”喔，268元，不贵！

【鸿运牛头】

我原来的同事王小柱，家里开了个农家乐性质的“美味饭店”，我一直笑他家店名俗不可耐，可味道不错，有一道肴肉特别好，我们戏称是“万年村非物质文化遗产”，来客必点的。和平大酒店的全牛宴，不知道符不符合申请非物质文化遗产的条件，方长林师傅本人，是不是可以申报非物质文化遗产传承人，这方面我没做过研究，没有发言权，但我觉得，一个成语“庖丁解牛”送给他，还是当之无愧的。

试试用红薯钓鲤鱼，简单，快捷，效果好！

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