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【一带一路研究】徐龙：丝绸之路饮食文化的行走交流

时间：2018-07-12 00:31:17 来源：海外利益研究作者：丝绸之路点击：

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丝绸之路饮食文化的行走交流

作者：徐龙，北京人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、中国烹饪大师；

丝绸之路是人类历史上第一次把众多物种在相对集中的年代里带入华夏大地。这种跨文化的国际交流驱动了中国农业的发展，也加速了人口的增长。而最直接的贡献就是对西域饮食的形成产生了重要的影响，而这种影响在今天依然保持着鲜活的生命力。

西域这一地理方位词，似可理解为“最西的疆域”。然而在不同时期的范围含义是有区别的，西域的概念有狭义和广义之分。如自汉代以来，西域狭义上是玉门关、阳关以西地区的总称。

在丝绸之路的影响下，西域特指汉、唐两代中国政府的行政机构所管辖的今中国新疆大部及中亚、西亚诸多国家和地区。当时西域位于欧亚大陆中心，也是丝绸之路的重要组成部分。

到了清代，西域东起敦煌，西至巴尔喀什湖及葱岭，南至拉萨界，北至俄罗斯及左右哈萨克界，青海西南、西藏北部地域也在其中。后来西域演变成为泛指我国的西部地区，人们今天所指的西域也是沿袭了泛指我国西部地区这一概念。

西域作为中华民族的重要发祥地之一，其历史和文化地位极其独特。西域地区复杂的地貌、充足的光热等自然资源及多民族共生息的人文因素，又决定了西域民风习俗的差异性和多样化。尤其西域是作为古代丝绸之路的起点和重要通道，在早期中外文化交流中占有极其重要的分量和比重，也留下了丰富灿烂的丝绸之路文化遗存。

1877年德国历史地理学家李希霍芬首次提出“丝绸之路”后，广泛被全世界所接受并沿用至今，同时逐渐成为古代东西方之间文化交流的代名词。“丝绸”一词，已不是中外商业史上流通商品“丝绸”的狭义概念，而是一个文化象征符号。

其实，丝绸之路这条古代商道早在史前文明即开始形成雏形，它起源于各人类文明中心之间的相互吸引。早期有很多物品就在这个空间里行走交流，是联系东西方的一个广阔的时空。

而公元前139年张骞带领百余人使团，就是从今甘肃陇西出发开启凿空之旅，两千多年来沿着这条商道，中国与各国的贸易往来日益密切。随着中国的茶叶、瓷器和丝绸等输出，输入的多是奇花异草、珍禽异兽、名石珠宝……而与百姓生活息息相关的就是异国香料、粮农作物及瓜果蔬菜。这些物种和食材的传入逐渐影响和改变了国人的生活习惯，也丰富和发展了中国烹饪和传统饮食文化。

由于地缘原因，这些物种和食材最早由路陆丝绸之路进入我国西部地区，逐渐被西部各民族所接受并融入了其饮食习惯及文化中，也深深扎根于这片沃土。因此西部或西域民众是丝绸之路最早和最大的受益者，到今天这种痕迹仍然依稀可见。之后海上丝绸之路带来的物种和食材，不仅增加了本土作物的种类，也对我国的农业生产和饮食结构变迁产生了非常重要的影响。

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粮食

有很多粮农作物都是经由丝绸之路在不同时期带入我国的，如大麦、高粱、皮燕麦、玉米……但在中国影响最大的就是小麦。

1 小麦

有专家考证，小麦发源于美索不达米亚平原，早在丝绸之路形成之前就从西亚传进了古代的西域（今新疆）。甲骨文的“麦”字源于“来”字，充分说明其为外来物种的身份。

小麦穿越河西走廊，沿着黄河自西向东，从甘肃传至陕西、河南、山西一直传到华北平原的河北及京津一带。随小麦而来的不仅是其种子，种植及碾磨加工技术也随之进来。中国早在3000年前就已经栽种小麦，到了繁荣的唐代，中国已经成为小麦之国。

小麦的传入促成了许多面食品种的发明，尤其是面条。在世界所有国家有关面条的文献记录中，中国的文献记录最早, 可以追溯到距今约2000年前后的东汉时期。而2002年11月在青海省齐家文化喇家遗址考古发掘出的面条化石，距今有4000年的历史。

没有小麦的传入就没有今天花样繁多、丰富多彩的西北面食，如烤馕、圈圈、炮仗面、油香、荏子清油盒、扁食、浆水面、丸子馍、锅盔、肉夹馍、炸馓子、酿皮子……更没有如今行走在全世界号称天下第一面条的“兰州拉面”。所以有学者认为，丝绸之路也叫作“小麦之路”。

2 燕麦

燕麦原产于西亚。在我国种植历史悠久，遍及西北、华北各山区、高原和北部高寒冷凉地带。燕麦一般分为两大类，有皮燕麦、野燕麦及莜麦等品种。燕麦是粗杂粮食，也是天然保健食品。

西部地区民众最擅长吃燕麦和攸麦，风味独特，花样繁多。如甘肃庆阳环县民间传统风味美食燕麦柔柔，风靡陇原。

甘肃省天水市秦州的莜麦面筋是将莜麦面加一点白面，放碱，搅拌均匀，舀到直径一尺多的小箩里蒸。蒸出的面筋油津津的，颜色虽然有淡淡的一点黑，但吃起来很有嚼劲。

玉门莜面窝窝，将干燥净化的燕麦，水煮四成熟，晾晒，炒干，磨成面粉，用开水拌成面团，擀成铜钱厚的面张，入笼蒸熟，刀切成条状，入盘拌调料，上桌食用。口感筋道，醇香味美。

莜面墩墩是把莜面面团擀皮后卷起蔬菜丝，切成墩墩状码在笼屉里蒸熟。

燕麦还可以制作甜醅子，是在甘肃兰州、天水，青海高原古城西宁和农业区各地，都能吃到的独特民间小吃。这种经燕麦或青稞发酵的甜品，有醇香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵酒香。夏天吃清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。当地民谣说得好：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。

香料

人们今天常用的香料中，除中国本土出产的花椒、陈皮外，绝大部分都是由丝绸之路传入的。如胡椒、辣椒、丁香、桂皮、孜然、八角、豆蔻、草果、砂仁、大茴香、月桂叶、胡卢巴、甘草、芥末、姜、大蒜、茴香子、姜黄、肉豆蔻、罗望子、荜拨、多香果……

香料在古代是世界上最贵重的物品。国外香料的引进不仅为我国饮食增添了异国情调，也丰富了中国药草资源。

1 姜黄

姜黄是姜的近亲，新鲜根部有褐色的薄皮，用指甲划开里面是鲜艳的橙黄色，散发着像姜一样的香气，故也称黄姜，而辛辣味道则较姜温和。

姜黄原产于印度和印尼，作为香料、染料和草药使用的历史迄今已有4000多年。在世界最古老的梵语医学体系论著《印度草医学》——即阿育吠陀中是最重要的香料之一，姜黄就被用来滋补胃和净化血液以及治疗各种皮肤疾病和愈合伤口。

西部虽不出产姜黄，但在饮食上利用姜黄却有数千年历史。在甘肃就有“贵客吃黄，宾客吃绿”的说法。所谓“贵客吃黄”就是每逢满月、婚礼及祝寿的筵席上，把姜黄粉与胡麻油掺在一起，再添加在面粉中制作成马蹄馒头、黄馍、油锅盔、花卷、焜锅馍馍、大馍馍等面食。黄橙橙的颜色是吉祥的象征，而“黄”与“皇”同音寓意着富贵。所以说添用姜黄风味的食物是敬献给贵客的最高级吃食。

2 胡卢巴

胡卢巴原产于欧洲南部地中海地区，其药用历史可追溯到公元前4000年左右，是已知最古老的药用和烹饪香料之一，其椭圆形的叶片和斜方形的种子都有浓烈的香气。

我国西部地区栽培这种豆科一年生草本植物，最早记录见于宋代《嘉祐补注本草》。现在甘肃、青海、宁夏是主要产区。

胡卢巴的叶子因尝之微苦，气味独香，因此又俗称“苦豆子”或“香豆子”。端午节前后，正是苦豆子叶鲜枝嫩的时节，将叶片捋下洗净，晒干后揉碎，即为苦豆子粉，其香气具穿透力。

把苦豆子粉用少许清油搓拌再掺入面粉中制作出的各种面食，味香扑鼻。因为西部人从小就习惯这种味道，因此被誉为是母亲的味道。在甘肃，最富有特色的传统做法是在小孩满月、成人婚礼及老人寿宴中，制作马蹄馒头、油锅盔、花卷、酥饼、香豆烤锅馍馍、香豆胡麻油饼、月饼等，用苦豆子粉与胡麻油混合来增添风味。

在青海西宁有一种叫“狗浇尿油饼”的面食，因过去烙这种饼时，多用陶制的小油壶盛放清油，为了使饼着色均匀，需沿锅边浇油，由于浇油的动作很像狗倚着墙根撒尿，故当地人戏称其为“狗浇尿”。

用苦豆子制作的面食不仅香酥可口，同时具有医食同功之妙，是补阳佳品，也可用于治疗寒疝冷痛。

3 辣椒

辣椒原产南美洲，1492年，克里斯托弗·哥伦布发现新大陆及大航海时代以后把辣椒带到了全世界，同时辣椒也变成了贸易商品。

辣椒是在明朝末年经海上丝绸之路进入澳门及中国大陆沿海地区的，所以说中国人吃辣椒的历史不超过400 多年。在中国，由于各地对辣椒的认知不同、加工及食用方法也不尽相同，辣的口味更是千变万化。但都没有比西部的油泼辣子更具广泛的影响力。

油泼辣子也叫油辣子，它是将碾制的干辣椒粉与花生、芝麻等调料拌匀，然后用熟油泼入，再用醋一激，香味扑鼻。与普通辣椒油、红油不同，油泼辣子是西北人家餐桌上不可或缺的一道菜。陕西八大怪里有“油泼辣子一道菜，蘸馍拌菜调干面”的说法。

油泼辣子在整个西部深受人们喜爱，烤馍、馒头、面皮、扯面、拉面、臊子面、面鱼、呱呱、凉粉、浆水面、洋芋疙瘩都离不开油泼辣子的点睛之笔。或者说没有了油泼辣子就缺少了西北菜的豪气、更缺少了西北菜的味道和灵魂。

甘肃甘谷盛产的羊角辣椒，享有盛誉。因此甘谷被称为“辣椒之乡”。

4 孜然

孜然原产地在北非和地中海沿岸地区。据考古发现，孜然的使用可以一直追溯到公元前2000年。古埃及人制作木乃伊时，使用孜然等香料防腐。

中国古称孜然为“安息茴香”。从“安息”二字，就能看出孜然是从何处、何时传入中国的。安息是今天伊朗高原古国，建于前247年，开国君主为阿尔撒息，汉朝取阿尔撒息王朝的汉语音译安息作为国名。

孜然最早传入新疆地区，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。新疆也是最早种植、最早食用、最擅长使用孜然的地区。孜然就来自维吾尔语。

由于孜然气味芳香而浓烈，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

烤肉串、烤全羊、烤包子、薄皮包子、烤馕、手抓饭、维吾尔药茶等都离不开孜然的调味。它是当之无愧的新疆第一香料。可以说，没有一个新疆人的生活不是伴随着孜然成长的。孜然就是新疆味道的符号和代名词。新疆所传承的千年民族味道就是由孜然文化体系所支撑的。

西部菜品中还有很多香料，如茴香、草果、丁香、桂皮、八角、豆蔻、砂仁、月桂叶、胡卢巴、甘草、芥末、姜、大蒜、茴香子、姜黄、肉豆蔻……因此说丝绸之路也可称做“香料之路”。

蔬菜与水果

在我国现有的农作物中，名称中带有“西”“胡”“番”的基本上来自域外，经由陆上丝绸之路传入中国，例如桃（核桃）、胡荽（芫荽、香菜）、胡椒、胡萝卜、葡萄、苜蓿、石榴、菠菜、棉花等。

海上丝绸之路带来的有玉米、番薯、马铃薯、木薯、花生、向日葵、番茄、包菜、西瓜、南瓜、菠萝、腰果、可可、棉花、烟草等近30种。

1 洋葱

洋葱是世界上最古老的植物，原产中亚地区，考古学家在距今7000多年的化石里曾发现洋葱的痕迹。

随着张骞出使西域，洋葱沿着丝绸之路进入我国，当时叫“胡葱”，传入日本后命名为“洋葱”，后来成为通用名。如今，我国也是世界上洋葱产量及出口最大的国家，种植区域主要是甘肃、新疆和内蒙古。这里土地肥沃，日照时间长，昼夜温差大，气候干燥，属典型的戈壁沙漠气候，尤其有利于洋葱等鳞茎类蔬菜的生长，优质洋葱的主要产地甘肃酒泉，洋葱更是全国闻名。

新疆维吾尔朋友称洋葱为皮牙子。洋葱、青椒与番茄是新疆风味的基本元素，把洋葱、青椒与番茄切丝一起凉拌的“皮辣红”为爽口凉菜，还有新疆版的“老虎菜”以洋葱代替了内地的大葱。至于羊肉烤包子、大盘鸡、拉条子及羊肉炖菜——霍尔炖等名菜，都离不开洋葱施展葱香的魅力。

2 胡萝卜

胡萝卜发源于近东和中亚地区，即阿富汗的兴都库什山与喜马拉雅山汇合处一带。人类栽培胡萝卜有2000年以上的历史。

胡萝卜是张骞出使西域时带回，在长安（西安）种植。胡萝卜的中文名字即与其产地及形态有关，从植物学角度来看，胡萝卜与萝卜不是同科属的植物。因产地是西亚被冠以“胡”，外形类似中国的萝卜，故称“胡萝卜”。1329年元代吴瑞在《日用本草》中最早记载，明代金幼孜在《北征录》中也有记述。

胡萝卜在西北是各民族一年四季食用不断的蔬菜。西北人多喜欢吃牛羊肉，胡萝卜与牛羊肉搭配的名菜不仅味道互补，营养也丰富，如“羊肉手抓饭”等。

嘉峪关泥沟胡萝卜、金昌永昌胡萝卜、定西临洮县长红胡萝卜及新疆黄胡萝卜肉质厚、脆嫩多汁、味道脆甜，都为国家农产品地理标志保护产品。

3 马铃薯

马铃薯，别称土豆、地蛋、山药蛋、洋芋，原产秘鲁，公元前8000年到5000年已经有人工栽培，被哥伦布带到欧洲后，成为欧洲的重要粮食作物。

马铃薯17世纪时传播到中国后很快普及，成为百姓的主要食物，对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。尤其是西北得天独厚的地理环境和自然条件成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。甘肃洋芋出定西，定西的洋芋个大高产，皮光色白，体圆质优，乾绵醇香，耐藏耐运。因此，定西被誉为“中国马铃薯之乡”。

洋芋深深扎根于甘肃人的心中，逐渐形成了一种洋芋文化。他们把没意义的事情，说成这事没洋芋；说一个人没德行、没能力、没力气，会说那是个没洋芋的人；说生意不挣钱，则说生意没洋芋；来了个大领导，说是来了一个大洋芋；抓了一个职务高的领导，便说挖了一个大洋芋。总之，把许多不好的东西都说成没洋芋。

在民间还流行许多洋芋的谚语：“洋芋开花赛牡丹，洋芋是咱的金蛋蛋”；描述姑娘是：“脸上长着红二团，怀里揣着洋芋蛋”；“甘肃人爱洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭”，说兰州有两宝：“羊皮筏子赛兵舰，沙锅子煮的洋芋蛋”。

用洋芋做的美食更是花样频出，洋芋搅团、洋芋擦擦、洋芋筋筋子、洋芋扑拉子、洋芋糊糊面、苕粉坨坨……都是西北美食小吃符号。

4 蜜瓜

蜜瓜约在西汉时传入中国，河西走廊的气候及各种自然条件适合蜜瓜的生长。目前西北有安西蜜瓜、兰州白兰瓜、河套蜜瓜、伽师蜜瓜等品种。

甘肃的安西蜜瓜，也称瓜州蜜瓜。因安西古唐代被称“瓜州”而得名。安西地处荒沙，日照极强，自古就以盛产“美瓜”而名扬中外，又有张骞瓜州得蜜瓜的说法。

公元初东汉皇室就有接受敦煌（瓜州旧称）所贡甜瓜的记载，《太平广记》记载：“汉明帝阳贵人，梦食瓜，甚美，帝使求诸国。时敦煌献异瓜种，名穹隆。”（穹隆或名“卡波”）《汉书·地理志》记载：“古瓜州地生美瓜，长者狐入瓜中食之，首尾不去。”《广志》记载：“瓜之所出，以辽东，庐江，敦煌之种为美。瓜州之瓜，大如斛”。

瓜州即敦煌古称，公元525年（北魏正光六年）罢敦煌镇，置瓜州，因地产美瓜，故名。晋代道人葛洪《抱朴子》记载：“至昆仑山有玉瓜，其形如世间（冬）瓜”。1959年在吐鲁番的阿斯塔那晋墓中出土有半个干缩的哈密瓜。

除瓜州蜜瓜外，甘肃兰州的白兰瓜同样享誉全国。1943年，时任甘肃省建设厅厅长的张心一博士，邀请美国著名的生态学家罗德明博士来兰州帮助研究解决干旱问题。罗德明认为兰州很适宜种植甜瓜，并答应回国后捎一些“蜜露”瓜种，在兰州试种。次年元月，美国副总统华莱士在访华途经兰州时，亲自将罗德明捎的“蜜露”瓜种子交给张心一。1954年经张心一组织在兰州地区的砂田里试种成功，因种子系华莱士携来兰州，故将此瓜起名“华莱士”，以示纪念。建国后一度改名为“兰州瓜”，1956年，时任甘肃省省长的邓宝珊，取此瓜皮纯白而获源于兰州之意，提意更名为“白兰瓜”，沿用至今，现在已成为甘肃名优特产。

嘉峪关野麻湾西瓜、敦煌葡萄、华亭薄皮核桃、板桥白黄瓜、金川甜菜、双湾食葵、崇信芹菜、民乐紫皮大蒜等都成为甘肃的名优特产。因此，丝绸之路也是食材之路。

丝绸之路上盛开清真饮食文化之花

在丝绸之路饮食文化中，清真饮食极具分量。由于丝绸之路沿线国家和地区的人们多信奉伊斯兰教，清真饮食就成为丝绸之路饮食文化的重心。从阿拉伯半岛国家到西亚、中亚的土耳其、伊朗、阿塞拜疆、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦、塔吉克斯坦，再到非洲的埃及、摩洛哥等数十个国家都是以清真饮食为主，虽然各具特色，但其饮食习俗和风格相去不远，美食也大同小异。清真饮食被视为世界三大饮食流派的美食之一。