时间：2017-10-12 11:41:20 来源：作者：点击：
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老弄堂红烧肉
红烧肉、清炒虾仁都是海派菜中的经典之作，将两款菜融合在一起，再搭配鲜味十足的松茸，香味、鲜昧都达到了最大化。
原料：五花肉1千克，上好浆的河虾仁300克，松茸400克，清炒菜心250克。
调料：色拉油1千克(约耗120克)，葱、姜各20克，老抽10克，白糖250克，黄酒600克，味精7克，黄油30克，A料(东古一品鲜5克，味精、白糖、盐各2克)，清汤50克，湿淀粉8克。
制作：
1.净锅注入水，将改刀后的五花肉块(5厘米见方)焯水，捞出吸干水分。
2.净锅烧热，放入色拉油50克，放入葱、姜煸香，倒入焯水后的五花肉，小火煸炒至出油，加老抽、白糖、黄酒、清水，大火烧开后转小火加盖，小火煨制约90分钟，待其肉质酥而不烂，再加入味精5克，开旺火收汁，盛入器皿中，用清炒的菜心点缀。
3.取净锅一只烧热，下入黄油，熬化后倒入洗净的松茸(一切为二)，小火煸炒至呈金黄色，加入A料炒至入昧，即可盛入盘中。
4.净锅烧热，倒入剩余的色拉油，烧至三四成热时，倒入虾仁，小火滑油至虾仁七成熟，捞出控油。
5.净锅清汤烧沸，加味精2克调味，倒入虾仁，中火翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，出锅后放在松茸的中间。
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外婆红烧肉
旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。
1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。
2、锅入猪油500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，将锅中的油倒出，放入葱段、姜片各100克，倒入沸水没过肉块三指，加黄酒800克、香醋80克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖500克、老抽60克，大火烧开转小火焖40分钟，关火备用。
咸鱼的初加工：
咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。
笋干的初加工：
笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。
每100克笋干垫入一个砂煲，摆入一块烧好的肉，四周围上咸鱼4块，浇入烧肉原汤200克，用剪刀在五花肉上横竖各剪2下，覆膜再蒸90分钟，走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。
技术关键：
先煎后煸 减油去腻
肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。
这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。
外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
先暴后泡 咸鱼很香
这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。
3
一品宫廷肉
材料：
配料：五花肉500克、葱姜少许、白芷、白寇、八角、香叶、桂皮、香叶、丁香、各2克。
调料：
做法：
五花肉放笼屉蒸至八成熟，肉皮上淋上白酒点火烧1分钟，洗净改刀正方形块，取两张竹网放入以上的配料用竹签固定放在砂锅底，以次整齐放入肉块加入以上调料，放花雕黄酒淹没肉块（不要水）小火煨2小时，装入容器即可。
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酒鬼红烧肉
辅料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用盐水加一点十三香泡3个小时左右，捞出花生放入烤箱，把烤箱温度定在160度烤15分钟，关掉烤箱，不要把花生拿出来，直到烤箱没有热度取出即可），芝麻5克。
调料：泰国鸡酱25克，湖南辣椒酱15克，大红浙醋5克，精盐5克，味精3克，蚝油10克，花椒油5克。
制法：
1、土豆去皮切成银针丝，酒鬼花生拍细备用。
2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块，入锅中汆水捞出，再入川式卤水中卤熟备用。
3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时，下入五花肉复炸后捞出。
4、锅置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰国鸡酱、辣椒酱炒香，下入蚝油，再下五花肉翻炒均匀，加入鲜汤，放盐、味精调味收至快干时，加入大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘，周围撒炸好的土豆丝。
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日式红烧肉
原料：去皮五花肉500克，酱油适量，大葱1根，干辣椒20克，冰糖1000克，木鱼素20克，味醂200克。
制法：将去皮五花肉切成5厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；锅入适量清水烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2小时～4小时，收汁，将红烧肉装盘即可。
点评：红烧肉是典型的中国菜，传统的红烧肉口味比较厚重，这里借鉴了日本“豚角煮”的烹制方法，给中国红烧肉做了减法，减去了桂皮、八角等重味香料，且将五花肉去皮，入净锅煎制时更容易煎出油分，再进行长时间煮制，逼出一些油分，是中国菜的日式做法。
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霸王红烧肉
将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事，有的餐厅将其用红汤冒熟，有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥，而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒，出品形式与红烧肉迥异，外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻，每日售出30份左右。
提前预制：
1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。
2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热，下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出，加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀，倒入步骤1中的五花肉块煸出油分，添高汤没过肉块，调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀，大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅，中火压6分钟后，放汽揭盖，转小火继续煨5分钟即成。
1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊，放入五花肉块200克裹匀。
3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。
辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。
制作关键：
1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。
2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多。
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醪糟红烧肉
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。
制作（5份量）：
1、精膘五花肉（肥瘦肉为1∶1，软糯和劲道的口感对比鲜明）6斤，放置在热锅壁上炙烤去除表皮的毛，清洗干净后放入冰箱冻7-8小时。取出放至稍微融化后改刀成3厘米见方的块，放入加有葱、姜的沸水中焯5分钟至猪皮表面成熟，捞出控干。
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。
3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。
秘制味汁制作：
古越龙山花雕酒、鲍汁、美极鲜、冰糖、东古酱油、蚝油、万字酱油、生抽、花生酱搅拌均匀即可。
腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。
制作关键：
烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。
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红烧肉炖野生红蘑
原料：猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制法：
锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；
将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
点评：选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。
9
山楂红烧肉
材料：
配料：山楂果60克，西兰花40克。
调料：
盐、味精、鸡粉各3克，冰糖30克，酱油20克，香叶3克，桂皮5克，八角5克。
制法：
1、山楂洗净，去核待用；
2、将带皮五花肉烧净毛，洗净，切成2厘米见方的块，油炸后飞水待用；
3、锅入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉块煸炒至上色，加香叶、桂皮、八角、酱油，以小火焖烧至肉将熟时，放入山楂，加盐、鸡粉、味精调味，烧至山楂熟软，出锅装盘，点缀焯熟的西兰花即可。
制作关键：
点评：
这道红烧肉的特别之处在于加入了山楂，令红烧肉甜中带些许自然酸，解腻开胃。山楂是秋季时令食材，因含有酶和酸性物质，可促进肉类蛋白质分解，使得红烧肉熟软得更快，有助消化。
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石锅土鱿红烧肉
石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。
出品思路：
江浙地区当地人既钟爱东坡肉，又喜欢吃海鲜，有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点，将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。
提前预制：
1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
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