时间:2018-07-10 21:27:19 来源:王老虎寻鲜记作者:的是点击:
五月。新蒜当季了。
山东是产蒜的大区,苍山和金乡的尤其好。紫皮白瓣,大若童拳,金乡有东刘村,曾收获一头蒜,直径18公分,重700克,称雄全国。
山东人爱吃蒜,尤爱鲜蒜,紫皮新蒜,皮一捻就露出白嫩的蒜瓣,就着一个刚出锅的热白馍,一口馍一口蒜,鲜辣味浓,实在是香。
取蒜臼捣碎成蒜泥,和碾碎的白煮鸡蛋拌在一起,仅仅一点盐,就是美味,若是蒜泥加酱油和麻油,蘸烫过的白水豆腐,味道绝美。
想吃点荤,就割一块猪头肉,耳朵或口条或猪脸,口条拱嘴处吃的是肉嫩细腻,脸腮处吃的是皮滑肉嫩,最妙的是猪耳,切的薄薄的,带着些许的脆筋骨,咬起来在口中略有嘎吱脆头,蒜臼子捣一碗蒜,拍几支顶花带刺点的黄瓜,用陈醋酱油香油拌了,最下酒了。
夏天了,蒸个蒜泥茄子也是极好的。茄子不用削皮,挥刀顺长势划为条,其实茄子用手掰最好,见刀铁则黑且腥。大火开锅放入茄子,等待档口,剥紫皮新蒜,石臼捣碎如泥,芝麻酱用香油和温水懈开,略加盐,生抽,陈醋,与蒜泥搅拌均匀,浇在蒸好的茄子上。香。满足。
剥蒜,一定要多,一盘蒜爆肉大约要三头新蒜才好。蒜瓣顺长边切薄片,要薄而均匀,肉要里脊肉,这道蒜爆肉吃的是肉的嫩,所以不用后臀或五花。
肉切薄片,用蛋清盐淀粉略腌渍,蛋清有碱性,腌渍肉食使其嫩,最为好。
起红锅,下油,油要略宽一些,四成热时,下肉片汆滑,一“促”即控油出,仅使淀粉包裹肉片而肉汁锁在肉内。
再起锅,下底油,切好的蒜片下三分之二,煸炒,火要小,待蒜片微黄,蒜香袅袅,催大火旺炉,下汆好的肉片,极速烹陈醋酱油和糖及淀粉兑好的调味汁一小碗,下剩下的三分之一蒜片,颠锅,让炉火借调味汁四溅之由引入锅里,翻颠出锅,一道火燎蒜爆肉,好了。
酸。甜。咸。鲜。香。五味俱全,蒜香和肉香和火燎香,三香齐聚。才是好。
前天在家,朋友给了一块西班牙伊利里亚黑猪的梅肉,老虎做了一道火燎蒜爆肉。
好吃。
坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”
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