11道旺销湘菜 款款招牌菜大卖

时间:2017-10-12 11:41:56 来源:作者:点击:

导读:老火煸黑山羊砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了,在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。制作此菜把握三点,黑山羊食材,煸
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老火煸山羊

砂锅山羊已经是一道很老的湘了,在湘馆的季节应该是必上品。羊品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊食材山羊。

制作把握三点,山羊食材,煸出羊,轻调味

原料:山羊15千克。

调料400克,姜片150克,郫县豆瓣酱200克,干椒、当归各100克,蒜子25克,蚝30克,东古一品鲜15克,青、红美人椒各10克。

制作方法

1.新鲜带皮山羊,剁成块(不新鲜,注羊,公羊,太老都不能使用)。

2.锅内入,烧至四成,下羊煸炒出脂、出香味,下姜片、郫县豆瓣酱、干椒炒香,加没过羊,下当归,大火烧开,小火煨1.5小时。

3.走时取羊400克、原100克加,加蒜子、蚝、一品鲜调味,将汁收浓,撒青、红美人椒,出锅倒入砂锅内即可。

关键点:羊不洗,不过,这个非常关键,所以羊一定要干净


沙锅

杂这种食材,算是湘食材中常见的一种原材料。湘厨师都知道杂的鲜美滋味,但很多湘餐厅都没有这个。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多什么原因原因简单做不好,很多厨师在做杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅杂很适合冬季推出,口味重、氛围好,毛利非常高。

原料:子400克,泡100克,、千张、老坛酸各50克。

调料20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁椒30克),骨600克,B料(、味精各5克,生抽15克),熟30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱4克。

制作方法

1.锅内入,将子、泡(切成2块)、下锅,小火烧开,倒入10克,保持小火,待子定形成坨,倒出沥干分,将子改刀成小块。

2.千张焯,入锅内垫底;酸切末。

3.锅内入熟,下A料炒香,加骨,加B料、老坛酸调味,烧开下子、泡、,加10克,小火收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱即可。

关键点:操作时关键在于要小火将子加至定形,大火容易将其冲散。


焖猪肚

今天这道焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与一起焖熟,做好的品软烂鲜香。

原料:干500克,猪肚5千克。

调料300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干椒20克)

B料(20克,味精30克,鸡精25克,胡椒粒15克),200克

C料(熟鸡75克,鸡200克,4克,味精3克,胡椒粉2克)

制作方法

1.猪肚加、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入,烧至四成,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.干,捞出控,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走时候取煲仔炉上火,取蒸好的180克垫底,取猪肚200克倒在上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。


铲墨排骨

原料:小墨8个,猪排骨5千克(提前预制多份),木耳适量

调料

A料(姜片150克,蒜子100克,八角3个,桂皮6克,干椒30克)

B料(柱侯酱20克,生酱、米各10克,蚝50克,生抽200克)

C料(味精20克,鸡精30克,胡椒粉、十三香各10克)

220克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米各5克。

制作方法

1.小墨制净,焯。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入200克,烧至四成,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。

3.锅内入20克,烧至三成,下蒜米、姜末、红椒圈、小米炒香,下煨好的排骨200克、墨木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。


口味鲜鲍

原料:十新鲍12只,红灯笼椒、灯笼椒、小的圆葱各1个。

调料:姜片5片,蒜子5粒,料酒、葱段各10克,30克,、味精、芝麻各3克,蚝4克,金兰膏、老抽各5克。

制作方法

1.鲍宰杀制净,去掉壳,鲍打十字刀;灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入,下姜片、蒜子炒香,下鲍爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒,炒至鲍成熟时,加、味精、蚝调味,下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀,临出锅时加金兰膏、葱段翻炒均匀,出锅倒入沙锅内(配料垫底),淋芝麻即可。


加积

配料是茄子丁或毛豆、生等,可即时调换,用做法烹制,让身在外乡的湖南人到浓郁的家乡风味。

初加工

1.将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内,斩成小丁,用冲洗2分钟,用葱姜10克腌制5分钟;鸭加陈拌匀。

2.锅烧,将腌制好的鸭丁控干分,打干锅,加入毛30克煸香,加大片生姜30克、干椒15克炒香,加、味精各10克,烹入陈15克、西渡湖之酒10克,撒海南胡椒粉15克,再加焖15分钟,收汁。

3.将茄子50克切丁,过

处理

起锅放毛20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原、仔姜片30克、茄子丁、蚝5克,焖制收汁,加入A料(调好的鸭,海天红烧10克,生粉3克,陈8克)炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。

四大关键点

1.就地取材

我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭,俗称“番鸭”,在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭,一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式,养出的鸭皮薄嫩,骨脆,味香,其特点是:鸭肥厚,皮滑脆,皮之间夹一薄层脂肪,特别甘美。选用此鸭,不仅能体现本地特色,还降低了去湖南采购食材的成本。

2.打干锅炒出

制作最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭中的分煸炒出来,炒至鸭,将多余的脂撇出。煸炒将鸭中多余分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭紧实香味足,还能解除腻感。

3.多种调料祛异味

异味比较重,为此需要提前用葱姜腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈、西渡湖之酒,加海南胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用

4.鸭加陈防凝固

鸭子宰杀后,取得的鸭放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭中加入陈比例为鸭500克、陈20克,拌匀即可。


干锅特色牛蛙

原料:牛蛙3只(约300克/只)。

调料:色拉1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香各50克,美人椒段、杭椒段各30克。

A料(料酒、金狮各10克,、味精、鸡精各1克)

B料(妹子酱、蚝、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)

制作方法

1.牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至色发,控去分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,保鲜膜密封,入冰箱保鲜。

2.蒜子入四五成的色拉中,炸至金色捞出。

3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入锅中(温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛,捞出。

4.取净锅,锅后放入干锅香,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱的做法

锅内放入色拉、熟鸡、熟各200克,烧至温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部料,放入糍粑酱200克(二金条椒温浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香酱750克,香酱1250克,老干妈香豆豉630克,妹子酱1千克,遭殃香酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。

干锅香做法

1.锅内放2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、豆蔻、芷、山柰、果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干分。

2.锅内放入色拉15千克、2.5千克、熟1千克、熟鸡2千克,烧至温70℃时,放入糍粑椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。

特别提示:为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,温应始终保持不超过80℃,滑时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。


秘制猪

今天为大家介绍一道特色湘--秘制猪,此的核心点是秘制酱的做法

原料:猪2只。

调料:秘制酱40克,色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉50克。

制作方法

1.猪2只制净,剁成12块,焯,捞出冲洗干净

2.锅内入色拉,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、色翻炒均匀,加烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。

秘制酱做法

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;

2.将妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛酱3瓶、老干妈椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味


青香烧椒鲫

借鉴了很多川元素,加入了豆瓣酱、鲜调味品麻鲜香。

原料:鲫1条(重约400克),青椒50克,青椒100克。

调料:棕榈75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉20克,骨400克。

制作方法

1.鲫背部开刀去内,制净,打一字刀。

2、青上火上烤数。清洗干净,捣碎。用、蒜、、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。

3.锅内入色拉,烧至七成,下姜丝,倒入鲫煎至两面金色,倒出。

4.锅留底,下郫县豆瓣酱、妹子酱、蒜末炒香,加骨,下,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱、鲜椒,用烧的色拉浇上激发香味即可。


排骨红烧

下面我们就来看看这道红烧法,点击率第一哦!此由传统湘红烧改良演变而成,原料搭配了排骨,在甜度和颜色上进行调整,色泽红润,口感香糯。

原料:带皮五300克,排骨300克。

调料:炸好的蒜子、色拉各30克,八角3个,桂皮3克,干椒、红烧各10克,200克,8克,5克。

制作方法

1.五制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧,下五干炒出脂,炒至带皮一面变金色,下排骨一起煸炒出香,倒出。

3.锅内入色拉,烧至三成,下入八角、桂皮、干椒炒香,下、红烧,倒入原料,加没过原料,大火烧开,加调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。

4.走时,将原料及汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。


泥鳅焖荷

原料:泥鳅200克,4个。

调料:色拉500克(约耗30克),30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米各5克,剁椒10克),骨450克。

B料(、米各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作方法

1.泥鳅洗净,入烧至五成的色拉中滑,捞出冷却,用签挑出泥鳅内

2.入锅内煎成荷,切小块。

3.锅内入,烧至四成,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨烧开,下荷,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过再去内,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑再去内不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

图文来源网络版权归原作者所有

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