时间：2018-07-10 15:30:54 来源：名厨作者：调味料点击：
在物质与食材日渐丰裕的当下，调味料的品种多到让人眼花缭乱，但真正可以凸显食材原味的却并不多见。
正如，日本著名料理家中村新在他的《无印良品的人气菜肴》一书中所提到的“不逆食材而行”，对食物的尊重与赞美，就是不要让调料盖过了食物的原味。
盐曲，作为一种天然的发酵调味料，在我国或许不像味噌、味啉这般为人熟知，但在日本它却被称为万能调味料，家庭主妇几乎人手一罐。
论朴素，它用材至简
盐曲，作为一种发酵品，春夏秋冬都可以轻松酿制。用它来腌渍蔬菜或鱼，可以起到醍引食材原味的作用，这在我国北魏时期的《齐名要术》和日本江户时代的《本朝食鉴》均有记载。
盐曲的制作方法极其简单，就是用米曲、盐和水按照一定的比例混合发酵而成。一般情况下米曲和盐的比例在35%的比例为佳。以200g米曲为例，粗盐60g最好，水量在280ML左右即可。
与盐的单纯咸味不同，盐曲咸中带甘，还富含酵素、维生素、矿物质及有机酸等物质，在日常佳肴中使用盐曲代替盐，不仅可以丰富味觉层次，还可以在一定程度上达到“医食同源”的效果。
摒弃华丽的烹饪方法，重点表现食材本身的味道，是盐曲料理的一大特点。
菜品特点：盐曲与清酒的混合调味，除了可以去腥提鲜以外，还能在一定程度上提升鲑鱼入口后咸甜的层次感。
食材：盐曲2大匙、清酒3大匙、红萝卜1段、彩椒适量、西洋芹一枝、香油适量、白芝麻少许、紫苏叶2片。
具体做法：
2.青柠盐曲松板猪
菜品特点：盐曲的淡雅咸甜与青柠檬汁的香气，可将日式烤肉的浓郁口感提升一个堪称迷人的档次。
食材：松板猪肉150g、现磨柠檬皮少许、盐曲1大匙、清酒1大匙、味醂1大匙、柠檬汁1小匙。
具体做法：
“仙姬”苍井优曾对它啧啧称奇！
《料理仙姬》这部豆瓣8.3分的日剧，其中一集就有提到酒鬼老板娘在地窖发现一个装有盐曲的坛子，一升庵的小伙伴用它来腌渍猪肉，使其变得松软嫩滑，再经过炭火一烤，就变成了料理亭的招牌烤肉菜。
关于这部老剧，可能很多人首先会想到的是苍井优这个酒鬼老板娘的笑颜，但是「一升庵」这个拥有200年+历史的日料店，如何在被淘汰的边缘默默坚守料理精神，讲究手作，注重食材和客户体验的故事，现在看来依然相当下饭。
时隔多年，这种代代相传的传统烹饪方式依然契合当下细火慢调的料理风格。
华丽的料理方法，可以让人刮目相看，但回归本味的食材，才能让你记忆犹新。
盐曲的盛行，除了各种菜肴的搭配做法，或许我们更应该关注的是人们对健康、节制的烹饪理念的追求。
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