烧制广式烧鸭,三十分钟就能烧好,为什么有人喜欢烧五十分钟?

时间:2018-07-09 22:21:19 来源:粤港烧腊社区_满天红作者:烧鸭点击:

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烧制广式烧鸭多长时间合适

前几天发布过一篇关于烧制广式烧鸭的文章,里面介绍到烧鸭烧制时间在五十分钟左右,但是有网友评论:烧鸭烧制四、五十分钟还叫烧吗?那叫焖了。也有网友评论:烧鸭烧制三十分钟准时出炉。

那么烧鸭要烧制多长时间合适呢?人家三十分钟就烧好,为什么我要烧五十分钟呢?是我不懂技术在吹吗?先别下太早定论,我们让事实说话

首先我们来看下烧制三十分钟和烧制五十分钟的烧鸭成品图:

什么差距会如此大呢?上期我有介绍道,我们烧制烧鸭时长五十分钟,分三个烧制阶段烧制:预期(前二十分钟)、上色期(中间二十分钟)和焖熟期(最后十分钟);而三十分钟就把烧鸭烧好的人,都是直接省略预期步入上色期,为什么省略了预期烧出来的烧鸭卖相会那么差呢?

我敢肯定,90%的人都不知道这个预期有什么作用,如果知道了,烧制烧鸭肯定会多烧二十分钟。上期讲解的是烧鸭烧制方法,所以对这个预期一语带过,今天我们来深究一下预期的作用什么

烧鸭预期的作用

我们知道,烧鸭烧制之前会预烤炉,烤炉吸收足够的量,烧制烧鸭的炉温就会稳定很多,稳定的炉温对烧鸭来说是必不可少的。同理,烧制烧鸭的预期可以使光鸭充分吸收量,如果省略了预期,烧鸭就会受不均匀,从而导致烧鸭上色不均匀,烧成斑鸭。

烧制广式烧鸭,炉温没达到特定的高度,烧鸭既达不到上色的效果,也烤不熟,所以在烧鸭预期,炉温一定要缓缓提升,确保鸭子能充分吸收量,炉温升太容易把烧鸭烤的‘外焦里嫩’,这里说的外焦里嫩是:表皮烧焦烧了,鸭不熟带丝。

今天分享就到这了,文章部分观点取自‘粤港烧腊论坛’。

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