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六款夏日清爽凉菜｜百变凉菜，让你惊爽一夏！

时间：2018-07-09 15:31:50 来源：光明网作者：切成点击：

七月盛夏时节，天气炎热，凉菜成了大家关注的焦点，如何制作凉菜？今天，烹烹就给大家展示几道招牌凉菜！

藤椒黄喉

原料

牛黄喉300克、青笋200克、姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量

制法

1.把牛黄喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅，汆至刚熟便捞出来投凉。

2.把青笋切成薄片，加盐腌渍片刻挤去水，放盘里垫底，随后把牛黄喉摆在上面。

3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀，淋在盘中黄喉上，最后点缀小米辣圈和鲜花椒，即成。

香笋拌猪拱嘴

原料

猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅

制法

1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。

2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。

烧椒鹅掌筋

原料

鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量

制法

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。

2.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。

香辣红鱼肚

原料

红鱼肚300克、黄山木耳、蕨菜各80克、老干妈豆豉50克、香辣酱60克、葱花、熟芝麻、盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量

制法

1.把红鱼肚治净了切成薄片，放入加有盐和料酒的沸水锅，汆熟后捞出来投凉。黄山木

耳先用热水涨发好，再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底待用。

2.把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好，另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀，舀在红鱼肚片的上面，最后撒些熟芝麻和葱花即成。

椒香螺片

原料

大海螺肉300克、芦笋节200克、红椒块10克、鲜花椒5克、盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量

制法

1.把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用。另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。

2.把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。

红汤沙田鹅

原料

仔鹅1只、野菌200克、香芹节50克、葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅

制法

1.把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。另把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。

2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。

菜品提供：成都安泰安蓉酒店

厨艺指导：李学伦

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