五星级酒店专用的烤鱼技术,就这个配方,一次能卖3000元

时间:2017-10-11 10:58:18 来源:作者:点击:

导读:我们酒店销售烤鱼已经有一两年了,这道菜一直卖得不错,每天大概销售四十份,销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术,就这个配方,一次能卖3000元。第一步 宰杀将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗
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我们酒店销售烤已经有一两年了,这道一直卖得不错,每天大概销售四十份,销量非常稳定。很多人出请我传授技术,就这个配方,一次能卖3000元。

第一步 宰杀

将鲜活鲈宰杀,放净后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使体成平面,接着在身上打一字刀。

第二步 腌制

取纯净1千克加入葱姜片共50克,料酒、兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、火局鸡料各20克,孜然粉、椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,10克调匀,放入身腌渍30分钟。

第三步 烤制

把腌渍好的铺于专用烤夹上,夹好后放在木炭烤炉上,每两三分钟翻动一次,使其受均匀。当身的分稍干时,刷第一次,大约1分钟后再刷一次烤汁,继续烤,再刷烤汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤,同时撒上烤料,将放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,分和脂会部分流失,所以要及时刷、刷汁。

●烤 用色拉60克,葱250克,100克调制而成。

●烤 用葱姜汁400克,、米各5克,蚝30克,蜂蜜10克,苹果20克,醪糟汁25克,2克调制即可。

●烤小米椒面200克,五香粉、椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,3克调匀即可。

第四步 炒制底料

目前,我们酒店销售的烤有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。

●泡椒味 上火,下入色拉100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条椒、美乐香酱各20克,泡灯笼椒、小米碎各15克,小火炒香,加高500克、料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在上,撒鲜椒8克,再将五香200克烧,浇在上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

●五香麻上火,下入50克五香红,投入姜片、蒜子各20克,糍粑椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香酱各20克,小火微炒,接着加入鲜500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,3克,鸡精10克,苹果6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤上。锅上火,注入五香200克,烧至四成时,放入干椒段50克、青椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的生30克、香段10克,再把盘放在特制烤炉上即可。

料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。

●五香 锅内放入色拉2千克,烧至四成时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱),小火熬香,放入椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

备注

炒制底料时,鲜不可过多,以没至身1/3处为宜。食用完烤后还可以添加鲜,涮食其他原料,这是烤火锅相结合的一种就餐形式

北方食客偏豆豉烤

重庆烤确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤做法。最近,我发现在北方豆豉味的烤率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤”的制作方法

原料

(其他种类也可以)1250克,洋葱丝150克,芹节、瓜节各15克,香、红椒丝、香葱丝各5克。

调料 腌料(料酒30克,、味精各5克),孜然粉20克,香200克,料150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡味浓,浓缩强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,各5克),干椒75克,干椒15克。

制作

1.鲤宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况),去内冲洗干净,打一字刀,加腌料腌渍10分钟。

2.上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合,共用100克香和50克料(可根据实际操作情况改变的次数,一般掌握在两次最好,第一次烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证的香味充分渗入中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3.炒锅上火,加50克料,烧至七成时,下入A料中火炒香,加剩余的香、鲜香鸡膏、鲜,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹节、瓜节,大火烧开,出锅倒入装的盘中。

4.另起锅放50克料,烧至五成时,下入干椒、椒,中火炒香,出锅淋在上,撒葱丝、香、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

关键

做这类需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受

的制法

椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、豆蔻各2克,陈皮、果、紫、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰酱、麻鲜酱、妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干分,捞出残渣,剩余的即成香

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