时间:2018-07-08 18:45:59 来源:泰安美食客作者:小火点击:
炒糖色是一门技术活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练还是有一些窍门的,炒糖色可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用,下面亭儿就来说一说如何炒糖色
1、水炒法
糖和水的比例为1:1。先放水,后放糖,先大火,后小火。水耗干,沉淀下的糖稀开始上颜色时,要用手勺不停地搅拌,待变成焦红色,糖色就炒好了
2、油炒法
糖和油的比例为10:3。锅下油晃匀锅璧,在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成血红色
3、混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀
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