当前位置：首页 > 生活 > 食谱

川式纸包鱼到底怎么做？肉质鲜嫩、香气四溢，学会了你也可以出师

时间：2018-07-07 14:30:59 来源：智学厨艺作者：辣椒点击：

目前餐饮市场非常火爆的纸包鱼得到消费者的青睐，各式各样的纸上烤鱼店如雨后春笋一样发展，但口味差别很大，去连锁加盟店学习技术配方，费用高。

今天小智从核心的香料配方、烤鱼油的炒制、烤鱼底料的加工等方面详细的介绍！

首先先了解吃货们对纸上烤鱼的评价与热情

以上都是好评如潮，看了之后都有流口水的冲动

香料粉配方：

八角250克、桂皮150克、山奈100克、白蔻100克、红蔻150克、香叶200克、小茴香250克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、排草100克、灵草100克、毕拔100克、千里香100克、草果150克、香茅草50克、白芷50克、良姜150克、木香50克、甘草150克，将以上香料混合到一起，粉碎成中粗颗粒即成。

一、烤鱼油

原料：鸡油500毫升 色拉油500毫升 牛油400克 干青花椒15克 花椒100克 豆瓣酱500克 新一代辣椒面250克 新一代干辣椒500克 姜片100克 大蒜100克 大葱100克 洋葱150克 白酒80毫升 冰糖50克 醪糟100克 香料粉750克

制法：

1.将色拉油、鸡油、牛油放锅中加热至140~150℃时，下入姜片，待混合油熬制成金黄色时，再依次加入大葱、洋葱、大蒜炸至出香而色黄，捞出渣不用。

2.慢慢下入豆瓣酱，小火炒香，再加入糍粑辣椒（新一代干辣椒入水锅煮8分钟后除去水分，剁细即成）和冰糖，慢熬约20分钟后，加入洗过的花椒和干青花椒炒约5分钟，放入香料粉（提前用白酒和醪糟拌匀）和辣椒面，搅拌均匀后关火。

3.将其倒入容器内放置24小时过滤，即制成烤鱼油。

二、烤鱼底料

原料：菜籽油2500毫升 鸡油500毫升 牛油250克 新一代干辣椒400克 青花椒、红花椒各125克 香料300克 姜米250克 蒜米250克 大葱250克 洋葱250克 豆瓣茸1000克 冰糖45克 黄酒50毫升 香辣酱250克 醪糟50克 豆豉茸50克 火锅底料500克 香锅料600克

制法：

1.净锅加热后倒入菜籽油，待油温升至七成热时投入姜米、蒜米炸黄，捞出渣不用；接着放大葱、洋葱炸香，也捞出渣不用。待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀备用。

2.下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（干辣椒入水锅煮8分钟后除去水分，剁细即成）用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（提前用黄酒和醪糟拌均）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒均，待香味溢出、充分融合后关火，闷48小时后再使用。

三、烤鱼准备

1.腌制：盆中放清水20毫升，加入盐250克、自酒15毫升、花雕酒30毫升、香菜段50克、大葱段80克、老姜100克、大蒜50克，将一条宰杀治净的鱼纳盆抓匀入味，腌约20秒。

2.煮鱼锅：煮鱼锅中加入色拉油100毫升，下入姜片100克、香葱100克炒香，加入水500毫升、盐50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升，烧开1分钟关火备用。

3.粉料：将盐15克、味精8克、鸡精6克、白砂糖3克、胡椒粉4克、孜然粉8克、十三香1克纳碗搅拌均匀。

4.配料蔬菜丁：准备小青椒丁、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱丁、黄瓜丁、葱花、藿香丝、泡子弹头辣椒和蒜泥。

四、五种味型底料

1.香辣味

锅内加烤鱼油250毫升，烧热后放入二荆条辣椒节15克、花椒8克炒香再放入小米辣椒16克、烤鱼底料160克搅拌均匀，接着放盐5克、味精8克鸡精10克搅拌均匀并加入100克蔬菜丁即可使用。

2.蒜泥味

锅内加烤鱼油250毫升，烧热后放入二荆条辣椒节15克、花椒8克，炒香后放入小米辣椒16克、烤鱼底料160克搅拌均匀，再放盐5克、味精8克、鸡精10克搅拌均匀，最后加入蒜泥120克即可使用。

3.藿香味

净锅上火加入色拉油280毫升烧至五六成热时，放入泡姜粒30克、泡萝卜粒15克、泡豆节25克、大蒜粒80克、泡辣椒茸120克，炒香出色后放入盐5克、白糖230克、胡椒粉2克、鸡精20克搅拌均匀，勾薄炎收汁，最后加入香醋180毫升搅拌均匀即可（出菜时，将藿香丝、葱花、子弹头辣椒放在每份鱼上面）。

4.酸萝卜味

将烤鱼油250毫升烧至五六成热时，加入酸萝卜粒20克、小米辣椒30克、泡予弹头煤椒150克、泡姜粒15克、蒜泥25克炒香，关火后调入鸡精10克、味精8克、蔬菜丁100克、藤椒油5毫升、搅拌均匀出锅即可使用。

5.青花椒味

把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒酱180克（大蒜150克、鲜花椒碎100克、烤鱼油150毫升搅拌均匀）、青椒碎150克、烤鱼油250毫升、藤椒油5毫升、盐5克、味精8克、鸡精10克纳盆，搅拌均匀即可使用。

五、制法

以蒜泥味纸上烤鱼为例。

将腌好的鱼放入煮鱼锅中煮6~8分钟，然后捞出放在垫有烤鱼纸的盘中。接着在鱼身上撒上粉料，浇上蒜泥味型的底料，并撒上葱花和香菜节。用烤鱼纸把鱼包起来，并将两头扭紧，放在淋了少许色拉油的烤盘中，用电磁炉烤3分钟即可食用。

了解更多

红豆粉葛鲮鱼去除春困

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章