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四款秘制卤水配方大公开！

时间：2017-10-11 06:21:15 来源：作者：点击：

1

农家瓦缸豉油鸡

材料：

广东清远鸡1只（净重约为800克）。

调料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。

做法：

1、将净鸡洗净，控水备用。

2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。

3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。

4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。

5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。

6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。

2.麻辣鸭脑壳

做法：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

3

吮指卤鸭翅

材料：鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺

做法：

1，准备好材料

2，锅里放水，放入鸭翅膀焯水，炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香

3，加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐

4，翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱

5，盖上盖子，中小火卤煮约20分钟，出锅前收汁，装盘

4

卤味拼盘

材料：五花肉300克，鸡爪350克，中翅300克，姜适量，葱适量，卤肉料包1包，胡萝卜

做法：

1，准备好食材，把鸡爪洗净，煎去指甲，把中翅洗净。

2，五花肉洗后切长段，准备好料包和姜葱，备好胡萝卜。

3，把水烧开，五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。

4，把卤汤上锅烧开，加入姜葱和料包，加入中翅和鸡爪和五花肉。

5，烧开后，转小火卤半小时，停火泡半小时，卤约15分钟后再泡泡就可以。

6，卤好了，把五花肉切一下摆盘即可。

开了20多年的小吃店，每天顾客盈门，现在却要因此关张

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