时间：2018-07-03 12:56:01 来源：花吃姐姐作者：红油点击：
周末朋友打电话来，说家里的辣椒油用完了，想让我替她再做一份。
动手制作前，翻了翻近一年的菜谱，发现自己和红油打了不少交道：红油千张、甜水面、麻辣拌 …… 用到的时候，也都会写下详细的制作步骤。
之前一直没有特地指出，其实红油，确实有分凉菜红油和原味红油两种。
前者需要用洋葱、香菜、芹菜等熬油，成品香味层次丰富，适合用于拌面拌菜；后者直接淋油，成品香辣霸道，适合用于蘸料调味（比如红油抄手）。
于是花姐决定对之前的凉拌红油方子再做改进，虽谈不上什么正宗独门秘方，但绝对是夏日凉拌好料。
吃着浓郁香爽的红油拌菜，鼻尖几粒汗珠渗出来，辣而不燥，全然抚慰了被酷暑耗竭的味蕾 ~
PS. 文末也会介绍原味红油的制作方法，感兴趣的盆友记得拉到最后哦！
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RECIPE
主要材料
凉拌红油材料
香叶 3 片 / 大蒜 3 瓣 / 生姜 2 片 / 八角 1 个
生抽 2 瓷勺 / 五香粉 半瓷勺 / 花椒粉 半瓷勺
麻酱材料
▼ 1. 辣椒面：锅中倒少许菜籽油，油热后放入剪段的小米辣和二荆条，小火翻炒。
» 主材小米辣主要用于提辣，二荆条则主要用于增香，想要颜色更加红亮，建议再加入少许河南 " 新一代 " 辣椒，制作红油的辣椒种类，不外乎这三种。
手动舂锤辣椒，这样才能使辣椒和油的香气充分融合，香辣味才会随之醇厚。这是直接机器搅碎达不到的效果。
舂锤至这样的中等粗细就可以了。
▼ 2. 码味：因为之后要淋热油，选取一个耐高温的容器（不可以是玻璃容器，易裂），放入辣椒面，加入 2 瓷勺生抽打湿辣椒面，拌匀。
» 如果有之前留下的 " 老油 "（即放置数天的原味红油）则更佳，用老油代替部分生抽浸润辣椒面，色香味更上一层楼。
加入 1 瓷勺蒜末，半瓷勺五香粉，半瓷勺花椒粉，适量白芝麻，拌匀。
» 如果你的芝麻是生的，先焙熟或炒熟至出香味。
▼ 3. 熬油：锅中倒入菜籽油，开大火加热至油面冒白烟，转小火。放入洋葱、葱段、芹菜节、香叶、八角、生姜片慢慢熬至香气四溢，食材表面发皱。
» 熬红油请认准菜籽油，上述香辛类材料和菜籽油相互渗透，最终成就了香味复杂的熟油，喜欢香菜味道的，还可以加入适量香菜，非常香。
▼ 4. 淋油静置：沥出辅料，待油温冷却至 80-90 ℃，将热油淋入辣椒面。
» 炼制红油对油温的控制非常重要，最好有厨房温度计帮忙。实在没有的话，80-90 度大概是手贴近油面微微烫手的程度。
淋油之后不要过度搅拌，静置 24 小时让油慢慢渗入辣椒面，放能到达令人惊喜的香辣味道。
» 希望保存的红油，也要在原有容器中静置 24 小时后，再分装入其它无油无水的瓶中。
▼ 5. 自制麻酱：有了量身定做的凉拌红油，凉菜就可以准备起来啦！先在芝麻酱中加入 1/10 量的芝麻油和几滴陈醋，调出顺滑的麻酱。
▼ 6. 铺料准备：依次加入凉皮，牛肉片。（偏爱自制的朋友，两样都可以自己做）
以卤牛肉为例：锅中倒入冷水，放入牛腱子，加葱段、姜片、料酒，大火煮开后转中火。撇去血末，水开后焯 3-5 分钟捞出备用。
另起一口大锅，倒入开水，加入所有的卤料：葱段、姜片，黄酱、老抽、生抽、料酒、盐和糖。
锅中加入牛肉，大火烧开后改小火炖煮 2 小时，然后关火浸泡一夜。浸泡好的牛肉取出，对半切开，再切成小片即可。
» 凉皮和牛肉的做法之前均有详细菜谱介绍，戳前方文字跳转哦。
在装有凉皮和牛肉的碗中，撒入花生，淋入 2 大勺辣椒油。（不喜欢吃到辣椒末的，可以只取顶部红油）
淋入麻酱，撒一些青瓜丝点缀，拌匀即可。
▼ 7. 享用：自己做过红油辣椒，才知道和罐装辣椒油的区别。香辣舒爽直冲脑门，再普通的食材和它搭配，都会让人食欲大开！
辣椒同理舂粉打湿（辅料只加白芝麻），菜籽油小火加热至冒出白烟时关火。待油温冷却至 75 ℃左右（和凉菜红油油温稍低），将油倒入辣椒粉中，同样静至 24 小时后装入瓶中保存即可。
这两罐红油，花姐每年在盛夏来临之前都会做好备着，现在的气温，避光干燥处能保存 1 个月左右。
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