粤菜新语|当果冻,遇上五香金钱肚

时间:2018-07-03 01:40:38 来源:揾食珠三角作者:粤菜点击:

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过去曾经有这样的说法

“生在苏州,住在杭州,食在广州”

做广州人,是种福气:

上至山珍海味,下至美鲜蔬

有平有贵,样样美味

甚至作为“餐饮界奥斯卡”的米其林

近日业已高调进驻广州

不管评选结果如何

米其林能青睐广州

其实也是对广州作为美食城市的一种肯定

其实“食在广州”这个概念

绝不只是粤质量高度评价

更是对它美食品种繁多

烹饪做法兼收并蓄的一种赞扬

简单如一块广州人相当熟悉的“肚”

这里的厨师也有妙到毫巅的演绎

陈晓东,人称Seven或七哥

联合造食·食研厨房行政总厨

中国烹饪大师

秉持广州人炮制粤

“洋为中用 古为今用 中西做 南北结合”的传统

原型为传统经典粤“五香肚”

经过现代烹饪

让传统的粤旧貌换新颜

创新不离传统

“五香肚”做得好不好

灵魂全赖那锅卤

作为粤里一个大类

单单广府里就有代表

而潮汕则有招牌的等等

都有不同的风味与风采

八角、桂皮、果、甘……

葱、姜、蒜、洋葱、小椒……

多种材和香料的巧妙结合

让七哥的卤兼具味与香

陈晓

中国烹饪大师

联合造食·食研厨房行政总厨

五香

葱、洋葱、姜、蒜切粒

放到锅中炒香

闻到配料的焦香味

看到配料变成非常金

这个时候就可以放入

稍微切开了的

加入足量的到配料中

再放入果、桂皮、八角等干香料

搅拌均匀后煲30分钟

熬煮三十分钟后

以及少许鸡汁

再把肚下锅

因为肚里面是着的

所以要将其过一过

让里面与外面的温度一样

这时候就可以开始卤煮肚了

为了让肚熟得更均匀

七哥就建议煮的时候

可以放一个碟子压着

这样就可以防止它在卤汁中飘起

导致熟度不一致

经过三个小时的卤煮

肚就告成了

捞起时能明显感受到

质很有弹

传统卤

一般会搭配蒜蓉酱食用

但最后食材呈现的味道

会因为点的酱汁分量的不同

味道会有所偏差

所以七哥就尝试

将蒜蓉酱做成固体状

每一块搭配一粒适当大小的啫喱

更直观的传达出厨师

想展现的味道层次

加入蒟蒻粉

再加入蒜蓉和椒粒

在凝固之前搅拌均匀

最后将凝固了的酸切成小粒

放到切好块的肚上即可

五香

很多时候,我们常常说粤创新

但到底怎么“创”?又要“新”去哪里?

总是没有什么概念和方向。

但七哥,却能让你与真切的感受到

古老的粤依然在改变

依然在努力地去实践

谁又能说粤

后继乏力

想品尝到七哥的艺,

可以到以下地址预定品尝:

联合造食·食研中心

地址: 新港东路618号南丰汇4楼

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