经典鲁菜——九转大肠做法

时间:2018-06-30 13:55:55 来源:大厨美食作者:大肠点击:

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九转大肠

制作流程

1、猪大肠5加面粉搓洗干净,冷下锅汆透,捞出后放入锅中,加清至没过大肠8厘米,调入南酒、色各80克、50克、香料椒15克、小茴香芷、砂仁、豆蔻各8克、八角、桂皮、丁香各3克),大火烧开转中小火煮40分钟,至用筷子能轻易扎透时捞出放凉,取前三节用于此并改刀成扳指段,其余大肠用于另外两款品。

2、取大肠12段入沸焯透,捞出控干。

3、锅下宽烧至七成,倒入肠速“促”一下,炸至表皮变硬,倒入漏勺内沥

4、锅内加入绵勺(约50克),炒至起小泡时烹入一勺清香米、一勺南酒,接着再放入绵80克搅匀熬化,撒入复合香料面6克,淋10克,倒入大肠段翻匀,烧至汁液发粘,撒胡椒面5克晃匀,大火收汁后出锅摆盘,点缀瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

复合香料面的制作

芷、豆蔻(即玉果)各162.5克、砂仁100克、桂皮75克混合打碎即成。

制作关键:

最后不要把汁收得太干,至汁液发粘即可装盘。

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