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厨师长教大家一道非常火爆的家常菜：香辣虾，非常详细的讲解！

时间：2018-06-30 12:55:53 来源：食尚作家作者：辣椒酱点击：

香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜。我们一起来学习吧！

主料：400克鲜虾；

辅料：1小把绿豆芽（也可换成香芹）；

调料：花椒、干辣椒、红油、辣椒酱、香辣牛肉酱、料酒、葱姜、紫苏；

步骤：

1.鲜虾洗净，用剪刀剪去虾眼、虾须、虾脚、虾包（图示已标出，虾黄是虾的卵，味道异常鲜美，可别剪错了），剪开虾背挑去虾线（好处是容易入味），放入碗中待腌制；绿豆芽洗净，大葱、姜、蒜切片；

2.另取一块姜，用刀拍松，切大块放臼子中捣碎流出汁液，过筛，取姜汁，倒入虾中（好处是更加有效的去除虾的腥味和异味），1小勺盐入底味、4小勺料酒用手抓匀，腌制30分钟后捞出控一控虾表面的水分（表面水分过多不好下一步的煎制）；

3.锅上火，倒底油，小火下干辣椒丝，炒香后放豆芽，快速煸炒，有7.8成熟就可以装入盘中，豆芽用于打底；

4.热锅凉油，小火5成油温下入虾，把虾平铺锅底，用炒勺轻轻敲打虾头，让虾黄流出，两面煎至漂亮的红色后，放葱、姜、适量香辣牛肉酱、适量辣椒酱、少许花椒，煸香酱料后（此步煸炒各种香料酱料，可以把虾扒到锅的一边，用空出的一边煸炒）翻炒均匀；

5.锅边淋入入1大勺料酒，改中火，开始调味，一点点盐（牛肉酱和辣椒酱都是咸味的）、3克白糖（回味提鲜）、2克老抽上色、5克生抽锅边淋入，翻炒均匀后加入适量开水、少许十三香、少许鸡精，开锅后撒少许紫苏叶（作用是去腥提香），开大火翻炒收汁，出锅前淋入少许红油（颜色更加漂亮），撒上炒熟的白芝麻即可请上餐桌了！

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