时间:2018-06-30 12:25:49 来源:梨乡宁陵作者:宁陵点击:
《老家的味道》第四季第13期
2018.06.29 21:15
歌舞之源 历史名县
宁陵
《老家的味道》第四季第十三期于6月29日晚21:15与您相约河南卫视。传承百年的垛子羊肉你吃过吗?特色酱咸菜,绝妙杠子馍,豆腐乳与红烧肉完美融合,豫东长寿乡,美味宁陵县。老家的味道,让美食有温度!更多精彩内容,敬请关注本期播出的《老家的味道》。
▍宁陵
商丘宁陵,历史悠久、文化底蕴深厚、名人辈出,有4000多年的文明史,是中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。战国四君子之一信陵君的封地,花生、金顶谢花酥梨、白蜡条誉为“宁陵三宝”。
宁陵关家垛子羊肉
垛子羊肉
垛子羊肉即是把整羊煮烂了,然后挤压,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片,夹在烧饼里,吃到嘴里香而不腻,而且气形两补。据说,做这种羊肉的方法是从明朝宫廷里流传出来的。
73岁的关敬德,河南省宁陵县人,17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉,已在炉灶前忙活了近60年。父亲过世后,关敬德挑起了家族的大梁,成为宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。如今,已过古稀之年的他,正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。
△关敬德:宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人
为了保证家族的手艺得以传承,73岁的关敬德,严格把控每个制作步骤。首先,将大块的精选山羊肉,放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次,让盐分均匀地渗入肉中。
大锅里的汤料,由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材,提前两个小时熬制而成。
炖煮二百斤的羊肉,猛火大灶缺一不可。一个小时之后,改为文火慢炖。
文火慢炖三个小时后,开始出锅。
把熟透的羊肉逐个放在案板上,错落有致地垛起来,也就是摞起来。包裹上细白的棉布。
牛骨码放整齐,让羊肉受力均匀。
杠子的一头固定,人需要借助侧身的全部力量,反复翻轧羊肉,尽可能地逼出水分和羊油。
趁着羊肉的热乎劲,为逼出多余的脂肪,还要换上另一种工具。最终,50斤的羊肉,只剩下25斤。
棉布不需要拆开,烹饪仍在继续。放入冷库,储存12个小时以上。
如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。片肉只是垛子羊肉的最后一道工序,就这一道工序,关敬德练了三年。一秒一片,重量相差无几,厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉,90秒 90片干净利落、分毫不差。
自从1962年开始学艺,五十六年来,时代变迁,命运沉浮,关敬德从未放下手中的刀和勺。他一辈子坚持只做一件事,并做到极致,这让关敬德收获了今天的成就和尊敬。
杠 子 馍
河南地处黄河流域,这里是中国最古老的小麦产区之一。对于这里的人来说,除了面条,另一种亲切的主食就是馍。与面条的千变万化相同,馍也在这片土地上演变出了各种花样。
炎热,对于姚文化一家,是年复一年的考验。高温下,他们仍然需要制作一种名叫杠子馍的美食。
河南人爱吃用酵母或面头发酵的麦面馍馍。馍馍讲究发酵和糅合的程度,对面的揉搓时间越长,力度越大,出来的馍就会越劲道,吃起来也越香。为了增加揉搓的力量,宁陵人发明了借用杠子制作馍馍的方法。
杠子讲究粗细合适,笔直光滑。姚文化用来轧面的杠子还是父亲留下的,几十年的光阴让它在姚文化的手中变得圆润和乖巧。杠子的一头固定,人需要借助侧身的全部力量,反复翻轧发酵好的面团。每团面都要反复轧上几十遍甚至上百遍,这样才能使硬面得到充分的舒展。
姚文化是一家之主,他承担着这项最耗费体力也最需要技巧的活计。三个儿子还在学习期,他们的工作是将轧好的面团做成长方体的高桩馍坯。一个馍馍三两,从小就看着爸妈蒸馍的兄弟们并不陌生。如今,他们也可以做得又快又准确。
除了和面用的杠子,杠子馍所用的酵母,正是保持它味甜和松软的秘诀。这种酵母被称作兜曲。
面瓜是制作兜曲最重要的原材料,它产于夏季,三伏天里的面瓜最甜,制作出来的兜曲也最适宜作为杠子馍的酵母。做出了好的兜曲,来年的生意才会有兴旺的保障。
盛夏,当气温稳定在35摄氏度之上,这种材料才有发酵的可能。一年中最热的十天,就是做曲的最佳时节。瓜瓤与面粉混合,捏成圆球。
用采摘下来的新鲜麻叶包裹,可以保证面瓜的温度。面瓜在麻叶中静静地发酵,通常需要一个月的时间就可以成熟。对于一年到头忙碌的一家人来说,这也正预示着新一年的开始。
揭开已经干枯的麻叶,成熟的兜曲表面已经形成了许多小孔,这是属于夏天的独特味道,也是让面粉发酵的关键。
兜曲制作的是否成功,还需要通过全家人的检验。今天,使用这种兜曲制作的杠子馍,将成为一家人特别的晚餐。一顿简单的晚餐,对于姚文化一家来说,就算是庆祝。
一个小院里,一家人一起工作、生活、吃饭,他们用制作食物的手艺支撑家庭,又在品尝食物的喜悦中收获亲情。
蒜子孜然炒羊排
羊排剁成小块焯水,然后用盐、酱油、料酒、八角、葱段、香叶等调制卤水,放入羊排小火炖煮40分钟;锅中放油,烧热,把蒜子炸熟,卤熟的羊排排粉并过油;另起油锅,依次放入葱、小芹菜、香菜、干辣椒、孜然、羊排、炸好的蒜子、香叶等,炒香并调味,美味即可出锅。
腐 乳 肉
杏鲍菇切成小方块炸至金黄色备用,五花肉切成小块炸出油,捞出备用;锅中放底油,加入葱、姜、大蒜、香叶、八角、炸好的杏鲍菇、五花肉、少许料酒、酱油、老抽、冰糖、腐乳等进行煸炒;煸炒完成后加水、少许盐,小火慢炖40分钟,最后大火收汁美味即可出锅。
老虎杠子鸡
将白条鸡剁成块备用;锅中放油,烧热,放葱、姜、蒜、八角、红辣椒炸香,然后放入料酒、鸡块进行煸炒;加酱油、老抽煸炒上色,加水、鸡粉、胡椒、白糖等,小火炖煮25分钟,然后大火收浓汁;把长条杠子馍煎黄,搭配鸡块美味即成。
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