酸汤鱼片 从上浆开始说 到最后上桌 细节都在文章里

时间:2018-06-29 03:50:41 来源:餐创大课堂作者:热油点击:

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初加工:

1、青宰杀治净,剁下尾,去除脊骨,将片成薄片,放细流下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面分后纳盆,每10原料加入160克、味精100克、高度酒50克及清5.5,顺一个方向较打上劲,然后加入清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫10宰杀治净,与步骤1中产生的骨共10一同下入五成中炸至表面金,捞出沥。锅留底烧至四成,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过的鲫骨,冲入60,大火熬成浓,关火打去渣滓待用。

流程

1、 酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞,捞出沥干。

2、锅入底烧至四成,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过的潮州咸、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原中调入65克、味精、鸡精各5克,再将片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红10克、藤椒3克,浇入激香即成。

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