时间:2018-06-28 23:07:06 来源:小小的美食世界作者:刀削面点击:
提起刀削面,大家第一个会想到山西。对了,刀削面绝对是山西最响亮的一张名片,和山西的老陈醋同样出名。“世界面食看中国,中国面食看山西”,山西是中国的面食王国,面食花样品种多达上百种,但那一个都没有刀削面有名。一碗刀削面倾诉人间美味,面条宽大,弹性劲道,让人回味无穷!可是很多朋友都表示在家做的刀削面,不劲道,没有饭店里面的好吃,其实这些都是需要技巧的,今天就跟着大厨一起来学习一下刀削面的技巧吧。
刀削面的和面其实没什么秘密可言!选用普通的中筋粉或高筋粉都可以,面粉里加入一勺食盐,其它什么都不用加。加盐的目的就是为了削出的面更筋道!
揉面的时候不能随意加水,用手把所有面揉合在一起,形成粗糙的干面团,刀削面团一定要硬,面团越揉到位,越好削面。醒发面团很重要,每隔十五分钟揉一次,醒发半个小时以上,最好一个小时,天热醒发的时间可以略短。
锅中加油烧热以后,爆香葱姜蒜,放五花肉片大火翻炒,放老抽、生抽、调料、盐等味料加水小火慢卤,这样做出来的汤汁才有味。
将面团放在左手掌心,握在胸前,对准煮锅,右手持用钢片制成的、呈瓦片形的削面刀,削成长度20~25厘米,宽度1~1.5厘米,厚度0.2~0.3厘米面片。锅内加水烧沸,削面落入水锅内,煮熟捞出(煮制两分钟左右),煮熟后装入定好味道的小碗内,再舀上之前做好的卤汁就可以了。
吃炒刀削面的话,把面煮好后,放冷水里淖一下,捞起沥干,再炒。那样面道更好吃,更劲道放鸡蛋和一点点盐,同时要注意煮面不要煮太老。还有,饭店的面不是和汤一起煮的,都是清水煮过之后,过一下凉水,沥干,再添汤。
需要注意的是,刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。
另外刀削面之奥妙在刀功,刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。以上就是分享的刀削面技巧了,你们学会了吗?
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