时间:2018-06-28 01:50:55 来源:食材砖家作者:蒜薹点击:
在西方,蒜早已是调料王国的一哥了,古埃及人把大蒜当做是力量的象征,激发性欲和权力;古希腊早就食用大蒜防病治病;古罗马的人靠吃大蒜来增强体力和斗志。欧洲地中海地区爱大蒜到疯狂,法国、西班牙、意大利这三个烹饪大国,同时也是大蒜王国。
西方食肉,东方食粮,口味辛辣的蒜,在东方活得非常隐忍,但勤劳勇敢好吃的中国人,把蒜变成了菜,蒜就此焕发出了另一种光彩。
你“蒜”老几
小蒜 VS 大蒜
蒜,原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带,是一种非常辛辣的食物,早在6000年前的古巴比伦就有食蒜的记载,而5000年前的古埃及就已经开始栽培蒜了。我国也很早开始食用蒜,中国土生土长的蒜种是独子蒜(独头蒜),其形如蛋,称“卵蒜”。西汉张骞出使西域,带回了“胡蒜”(分瓣蒜),因个头比卵蒜大,所以叫“大蒜”,相比之下,咱的卵蒜也就顺理成章的被称作“小蒜”了。
▲产自西域的大蒜“大”有来头
▲5000年前,古埃及已开始栽培大蒜了
▲中西方的传说竟然也异曲同工,欧洲的吸血鬼和中国的僵尸都怕大蒜
蒜来蒜去故事多
1蒜苗/青蒜期
蒜苗:大蒜瓣发芽后,便长出纤细的蒜叶,这时叫做蒜苗,蒜苗和韭菜一样,就是用来被人收割的,收了一茬又一茬,能收很多次。这时候的蒜苗非常鲜嫩,辛辣味却比大蒜头弱很多,蒜苗大多家庭种植,很少规模化培育,但也有例外,这个时期,不见光培育出的蒜苗——蒜黄,是被大规模种植的,且很受爱戴。
青蒜:接着长,蒜苗的细叶变成了宽大的叶字,还有了和葱白类似的假茎,这时的蒜叶和蒜白还没老化,味道稍浓,且依然脆嫩。
青蒜做菜吃的话,多扮演配角,偏重提味,却不失口感,代表菜是青蒜回锅肉。至于青蒜和蒜苗,其实差别并不大,所以这个期间的叫法模糊,不同地区的叫法不一,很容易混淆,青蒜、蒜苗、蒜毫、大蒜等等多种叫法,都是在说青蒜。
▲葱是圆的中空叶子,蒜是宽大的扁叶
▲青蒜是回锅肉中的最佳配角
2蒜薹期
所谓“薹”,就是蒜长出的花茎,花茎的顶上会逐渐长出花苞,我们通常食用的蒜薹,包括花茎和含苞的花苞这两部分。
▲迷人的大蒜花
蒜薹有圆形实心的茎,尾部嫩白,越向花苞,口感越老。蒜薹有蒜味,但不比蒜头辛辣,口感脆爽微甜,在一道菜里,主配角都能担当,最经典的蒜薹炒腊肉中,初出茅庐的蒜薹绝不输给久经沙场的老腊肉。
蒜薹便于久存,是天朝大地非常日常的而蔬菜。除了在个别地区称它做“蒜苗”,大部分地区还是认真地称它为蒜薹,蒜薹春末夏初出产后,能在冷库中储存达一年。蒜薹是目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。
蒜薹常被写作“蒜苔”,其实“薹”和“苔”是完全不同的俩个字,并不是简繁体之别。“薹”是指蒜、韭菜、油菜等的花茎,蒜薹、韭薹和菜薹是最正宗的写法。“苔”则多指癣类隐花植物。苔可以同“薹”,写成“蒜苔”也没错。
3大蒜
蒜头是藏在地下鳞茎部分。蒜薹开花后,大蒜根部的鳞茎就越长越大,经过几个月的生长,就长成了蒜头, 蒜的鳞茎味道辛辣,有强烈的刺激性气味,可作调味料,亦可入药,这是地球人最重要的调料之一。自此,蒜的一生结束,下一个轮回又要开始了。
▲大蒜花是不是也很美艳
蒜薹本身就是蒜的分身,有蒜的辛辣,但不激烈,恰到好处的微甜,非常适合和大荤配伍,不需再添加其它调料,少许的盐或酱油,就能和鸡蛋、肉、海鲜等相得益彰的完美呈现。
▲蒜薹炒香干
▲蒜薹炒花甲
▲红烧肉焖蒜薹
▲蒜薹焖面
蒜了,爱你太难
喜欢蒜,但也有苦恼,因为每每吃过蒜,尤其是生蒜,浑身弥漫的气息,虽然不怕僵尸或吸血鬼近身,但也严重影响和同类的社交。
蒜味不好闻,主要是其中含有硫化物,去除蒜味,有绝招:
1. 牛奶和坚果是首屈一指绝杀技,牛奶中的蛋白质能与大蒜中的硫化物反应,最开速度中和掉蒜中的异味物质,坚果也同样的效果。
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