说了不蒜,蒜了不说:青蒜、蒜黄、蒜毫和蒜薹

时间:2018-06-28 01:50:55 来源:食材砖家作者:蒜薹点击:

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在西方,蒜早已是调料王国的一哥了,古埃及人把大蒜当做是力量的象征,激发欲和权力;古希腊早就食用大蒜防病治病;古罗马的人靠大蒜来增强体力和斗志。欧洲地中海地区大蒜到疯狂,法国、西班、意大利这三个烹饪大国,同时也是大蒜王国。

西方食,东方食粮,口味的蒜,在东方活得非常隐忍,但勤劳勇敢中国人,把蒜变成了,蒜就此焕发出了另一种光彩。

你“蒜”老几

小蒜 VS 大蒜

蒜,原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带,是一种非常辛食物,早在6000年前的古巴比伦就有食蒜的记载,而5000年前的古埃及就已经开始栽培蒜了。我国也很早开始食用蒜,中国土生土长的蒜种是独子蒜(独蒜),其形如,称“卵蒜”。西汉张骞出使西域,带回了“胡蒜”(分瓣蒜),因个比卵蒜大,所以叫“大蒜”,相比之下,咱的卵蒜也就顺理成章的被称作“小蒜”了。

▲原产中国,被称作小蒜的独

▲产自西域的大蒜“大”有来

▲5000年前,古埃及已开始栽培大蒜了

▲“植物大战僵尸”中食材君最的武器是大蒜

▲中西方的传说竟然也异曲同工,欧洲的吸鬼和中国的僵尸都怕大蒜

蒜来蒜去故事

蒜的一生,有重要的三个阶段,每个阶段,对蒜来说,都是传奇。

1蒜苗/青蒜期

蒜苗:大蒜瓣发芽后,便长出纤细的蒜叶,这时叫做蒜苗,蒜苗和韭一样,就是用来被人收割的,收了一茬又一茬,能收很多次。这时候的蒜苗非常鲜嫩,辛味却比大蒜弱很多,蒜苗大多家庭种植,很少规模化培育,但也有例外,这个时期,不见光培育出的蒜苗——蒜,是被大规模种植的,且很受戴。

▲蒜

青蒜:接着长,蒜苗的细叶变成了宽大的叶字,还有了和葱类似的假茎,这时的蒜叶和蒜还没老化,味道稍浓,且依然脆嫩。

青蒜做的话,多扮演配角,偏重提味,却不失口感,代表是青蒜回锅。至于青蒜和蒜苗,其实差别并不大,所以这个期间的叫法模糊,不同地区的叫法不一,很容易混淆,青蒜、蒜苗、蒜毫、大蒜等等多种叫法,都是在说青蒜。

▲葱是圆的中空叶子,蒜是宽大的扁叶

▲一清二的牛拉,青蒜起了画龙点睛的作用

▲青蒜是回锅中的最佳配角

2蒜薹期

所谓“薹”,就是蒜长出的茎,茎的顶上会逐渐长出苞,我们通常食用的蒜薹,茎和含苞的苞这两部分。

▲迷人的大蒜

蒜薹有圆形实心的茎,尾部嫩,越向苞,口感越老。蒜薹有蒜味,但不比蒜,口感脆爽微甜,在一道里,主配角都能担当,最经典的蒜薹炒腊中,初出茅庐的蒜薹绝不输给久经沙场的老腊

▲蒜薹炒腊中,蒜薹和腊旗鼓相当

蒜薹便于久存,是天朝大地非常日常的而。除了在个别地区称它做“蒜苗”,大部分地区还是认真地称它为蒜薹,蒜薹春末夏初出产后,能在冷库中储存达一年。蒜薹是目前冷藏业中贮量最大、贮期最长的品种之一。

▲我敢保证,你从没有认认真真地看过“薹”一眼

蒜薹常被写作“蒜苔”,其实“薹”和“苔”是完全不同的俩个字,并不是简繁体之别。“薹”是指蒜、韭等的茎,蒜薹、韭薹和薹是最正宗的写法。“苔”则多指癣类隐植物。苔可以同“薹”,写成“蒜苔”也没错。

3大蒜

是藏在地下鳞茎部分。蒜薹开后,大蒜根部的鳞茎就越长越大,经过几个月生长,就长成了蒜, 蒜的鳞茎味道辛,有强烈的刺激气味,可作调味料,亦可入,这是地球人最重要的调料之一。自此,蒜的一生结束,下一个轮回又要开始了。

▲大蒜是不是也很美艳

蒜薹:自带调料

蒜薹本身就是蒜的分身,有蒜的辛,但不激烈,恰到好处的微甜,非常适合和大荤配伍,不需再添加其它调料,少许的,就能和海鲜等相得益彰的完美呈现。

▲用郫县豆瓣炒酱,回锅炒法做的蒜薹炒,是食材君的最

▲蒜薹炒香干

▲蒜薹炒

▲蒜薹炒

▲红烧焖蒜薹

▲蒜薹焖面

蒜了,你太难

喜欢蒜,但也有苦恼,因为每每过蒜,尤其是生蒜,浑身弥漫的气息,虽然不怕僵尸或吸鬼近身,但也严重影响和同类的社交

▲蒜味的可口可乐可谓可乐界的一股清流

蒜味不好闻,主要是其中含有硫化物,去除蒜味,有绝招:

1. 牛奶坚果是首屈一指绝杀技,牛奶中的质能与大蒜中的硫化物反应,最开速度中和掉蒜中的异味物质,坚果也同样的效果

2. 叶中的多酚对于祛除蒜味有很好的效果

3. 柠檬酸味食物对于祛除:蒜味或者类的腥味也很有帮助

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