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吃在米其林发布前 | 原来“食在广州”还可以这样演绎！

时间：2018-06-28 01:35:28 来源：黑色污染作者：口感点击：

6月28日就是广州米其林指南揭榜的日子，从前两天开始各大媒体就已经蠢蠢欲动，各种预估、小道消息流出，甚至有部分餐厅已经传出成功摘星的舆论……

反正，米其林指南来广州了，无论是否美食家，或者餐饮人，都会谈论一二，发表一下“高见”。

以米其林一贯的作风，在明天的发布会结束后将会进行“星厨晚宴”。由特邀而来的星厨与新晋的本土星厨共同献艺，而官网的宣传是各位星厨将会使用广州本地食材及元素去料理这场晚宴，官网售价好像是4000+

在米其林指南发布前，今晚我倒是吃了一餐另一版本的“食在广州”。

由联合造食.食研厨房创造，秉持“洋为中用 古为今用 中菜西做 南北结合”的核心理念，所以晚宴将以传统经典粤菜为原型，经过现代烹饪手法让传统的粤菜以一个全新的面貌出现在大家眼前。

所以，就有了今晚这张向传统粤菜致敬的“食在广州”菜单。估计明天的星厨晚宴会有一大波花絮流出，各位看客不妨隔着电脑对比一下？

01

头盘

白切鸡

20℃左右的温度是最能让鸡达到皮爽脆、肉嫩滑的状态，通过分子料理的方法把姜葱泥做成雪糕，在食用过程中感受既有保持温度的意思也有一种全新的口感。

而姜片以牛奶浸泡洗去辛辣感，通过低温炸脆，好似薯片一样的口感。

五香金钱肚

把蒜蓉醋做成啫喱状，是一种创新的结合方式。除了让食用更方便同时让金钱肚和酱料的比例达到最佳状态。

蜂巢芋角

首次加入现代人喜爱的芝士和火腿除了让口味更加浓郁，用芝士代替了有粘合作用的芡粉，用火腿代替了盐巴，高温油炸后火腿所蕴含的独特香气就能散发开来，与其他食材相益得彰。中西结合让这道传统小吃更添一点异域风味。

煎炸类食物在广州容易引起“上火”，所以跟着这菜配上了广州人家居必备的下火凉茶，茅根竹蔗水。但惊喜的是，把茅根竹蔗水加入二氧化碳，让他充满汽泡，传统口味焕发新魅力。（请自行脑补一下画面）

虾饺

先吃虾饺，再配上泡沫汤汁，它是用虾头炒过之后再熬制而成。两者结合，既能品尝虾饺的鲜味亦能感受到虾头高汤的浓郁香气，虾头、虾肉、虾子三为一体层次丰盈。

02

浓汤

粉葛鲮鱼汤

家常小汤有大排场！在熬汤时候加入椰子肉增加香气，再通过现代手法让汤的口感更加浓郁。配合全新的创意摆盘，带给大家惊喜之余增加一点趣味性。

03

主菜

香芋扣肉蒸水蛋

一边是芋头扣肉，一边是蒸水蛋。

破局重塑，是这道菜的核心理念。改变固有形状，让五花肉和芋头更好地融合在一起。但，还是我们熟悉的味道。这道菜是最颠覆的一道菜，而且水蛋是以85度的低温蒸汽去蒸煮，口感会偏凝实而不老。好似吃布丁一样。

萝卜牛腩

重新选材，让它从街头小吃走上高级饭桌。经过“低温慢烤”的牛小排配合传统的牛腩汁。以西餐的礼仪向传统致敬。那块炖得入味的萝卜是点睛之笔，而白色的咸酸萝卜片则是用作中和重口味。

荔枝花茶冰沙

最后一道主食上来前的，清口小点。用时令水果与花香集合，节奏刚刚好。

咸肉粽

这是一道意境菜，在粽子里加入了48个月的风干火腿增加风味，摆盘的时候放在龙舟上，希望大家在吃的时候有种置身于珠江河上的感觉。

04

甜品

双皮奶

对于厨师来说，蛋黄和蛋白是两种不同的食材，因为凝固点的不同让两者结合增加了难度。所以在反复测试后，结合现代烹饪设备边蒸边烤，以令两者口感一致，最后在吃的时候覆上焦糖，让这个新式双皮奶的口感具有层次。

红茶 鸡仔饼

就跟西餐的逻辑一样，甜品之后，一般是咖啡和小点。而这顿中餐里，最后端上的是岭南小食鸡仔饼和红茶，而鸡仔饼的凤冠还是甜菜头粉，有酸甜感，可中和了鸡仔饼馅中冰肉的腻感……

完美收官。

写在最后：

这一场在实验厨房里品尝的晚宴，是我最近吃到最有意思的一餐粤菜。打破了很多条条框框，餐厅常常说要创新，但“创”出了什么？“新”又在哪里，这一点总是没有概念。

但今晚，我起码真切的感受到了有人在改变，在努力地去实践。

要说今晚这餐就满分了吗？我觉得未必，但有进步的空间并不是坏事。比如：我更期待头盘的白切鸡里的姜葱雪糕，可以给我捞个竹升面？又或者把粤菜里的“镬气”用全新的方式演绎？

期待！

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