秋天以吃螃蟹为最隆重之事-儿童城

秋天以吃螃蟹为最隆重之事

时间：2017-10-08 00:33:28 来源：随园食话作者：螃蟹点击：

导读：秋天以吃螃蟹为最隆重之事2017-10-08 00:29 来源：随园食话原文：［剥壳蒸蟹］：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋

原文：［剥壳蒸蟹］：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

淸袁枚《随园食单》水族无鳞单

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来，吃蟹一般讲的“九月团脐十月尖”本身指的就是农历的日子，换算成我们常用的公历就是十月吃母蟹，十一月吃公蟹。虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。中秋时节菊香蟹肥，大闸蟹刚上市，正是人们品尝螃蟹的最好时光。国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此有了“螃蟹上席百味淡”的美称。

螃蟹的最佳吃法很简单，就是蒸蟹，清代的美食大咖李渔在《闲情偶记》中讲“凡食蟹者,只全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡食一匡，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏。”这样能最大程度的保留螃蟹的肉质鲜嫩。李渔最嫌弃的吃法是把螃蟹断为两截，和以油盐煎炸；也不喜欢把蟹肉剔出制成粉羹，因为这些做法会让“蟹之美观多方蹂躏”。袁枚亦有同感：认为“蟹宜独食，不易搭配他物，最好以但盐汤煮熟，自剥自食为妙。”不过袁枚的吃法，则喜欢水煮。

蟹最过瘾的吃法是：一手持螯，一手持杯，咬一口蟹，喝一杯黄酒。螃蟹买来后洗净，用细绳把螃蟹的两个钳子和八条脚扎紧成团状，蒸15~20分钟即可。因为蒸可以最大限度保留螃蟹的鲜味和营养成分。而且螃蟹要趁热吃，每人一只，吃了再从蒸笼里拿，不要一下子全摆到桌子上。蟹身上有3样东西不能吃，一是胃，在蟹斗里靠近嘴的地方，呈三角状，里面是泥沙；二是腮，打开蟹盖后身体上面那层白色，柔软的东西，第三则是脐，在蟹尾部，拔出后有黑色的肠子。蟹身上其他的部分则都是美味了，尤其是雌蟹的黄，雄蟹的膏。螃蟹的肉主要集中在两个地方：一在脚里，二在身体里面。另外吃了螃蟹后不要吃柿子、梨、冷饮、羊肉、浓茶、狗肉。

吃只蟹这么麻烦呀，凡事有将就，有讲究，于是乎明代初就有了食蟹工具“蟹八件”，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种之多。这就是讲究，吃只蟹如做外科手术般又是敲又是挑的，吃蟹高手，一只蟹吃完还能摆成原形，蟹里面犄里旯旮全掏到了，只有这样才能尝到蟹之滋味。蟹，自古就有“四味”之说，就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。

凡事一讲究，无论什么食材都吃出美味，何况是天生美味蟹，许多“蟹痴”又整出各种蟹的吃法以至蟹宴，而这可比蟹八件更为讲究，当然这必须是产蟹的地区，比如在北京好不容易吃回蟹，每人一只，还没怎么着就没了，根本没时间分档取料做来吃，而且蟹宴不光费事还费钱呢。说起“螃蟹宴”，《红楼梦》里有这样一幕：“李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议‘咱们作诗。’于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。”。一餐螃蟹宴，三大篓七八十斤，刘姥姥估算搭上其它酒肉“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。

螃蟹宴的主角肯定是螃蟹，螃蟹的种类很多,光是我国螃蟹的种类就有600种左右,有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，螃蟹的种类又有很多，根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏昆山阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。正宗的蟹宴要选取最好的蟹作为原料，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如昆山阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。螃蟹宴当属湖蟹最好，古人将天下蟹分为九等，以湖蟹为第一，现代也以湖蟹为第一等的蟹，尤其是阳澄湖的大闸蟹为最优，湖蟹指的是产于扬州高邮湖、邵伯湖和江南的太湖、阳澄湖的螃蟹。扬州的螃蟹名气颇大，蟹大而味美，曾是地方官员用来拍皇帝马屁的贡品。宋代文学家黄庭坚有《食蟹》诗云：“鼎司费万钱，玉食常罗珍。吾评扬州贡，此物真绝伦。”极赞扬州的贡蟹。李渔曾认为湖蟹虽然味美但个头小，这是他的一孔之见，扬州产的湖蟹个头就挺大。清人《忆江南》词云：“扬州好，秋九在江干。接得黄花高出产，拾来紫蟹大于柈。香腻共君餐。”

大闸蟹学名叫做“中华绒螯蟹”，从辽宁到广东都有出产。因为纬度的原因，成熟期也是从北到南陆续上市。现一提大闸蟹都标榜是阳澄湖的，就像西瓜都是庞各庄的一样，其实即使是那些标榜着正宗阳澄湖大闸蟹的螃蟹，也是来路不明，多数是混事充数的。许多别处蟹到阳澄湖里洗个澡，挂上标带个戒指，就成了正宗的阳澄湖大闸蟹，身价也就上去了不少。那个什么标志是可以用钱买到的，不如索性不吃什么阳澄湖大闸蟹。因为，大闸蟹这东西不只是阳澄湖有，不只是只有阳澄湖里的好吃。即使在江苏地面，大闸蟹也不让阳澄湖独美，太湖、固城湖、高邮、宝应、兴化、盐城等地的大闸蟹也有不错的出品。其实，只要水质好，湖底清、水草丰美、小虾小螺多，这些湖里出产的大闸蟹都是不错的，要是用饲料催肥的大闸蟹，不管是哪里的，进嘴肯定是一股饲料味了。

蟹宴是把蟹分档取料，分为蟹钳、蟹黄、蟹肉等各个部分，然后单独成菜，而掺在一起则称为蟹粉，蟹粉菜在江南有着悠久的历史，宋代的《山家清供》中载有蟹酿橙： “橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。此菜立意新巧，别具一格。”元代饮食名著《云林堂饮食制度集》中蟹粉菜的记录就更为详尽了，名菜“蟹鳖”就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白，蒸制而成。苏州名菜炒蟹黄油，又叫做秃黄油。这是一馈很名贵的蟹粉菜，是蟹黄炒蟹膏，一丝蟹肉都没有。将九十月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油炒制而成。成菜色泽鲜红，蟹黄香糯，蟹油肥而不腻，滋味极是腴美细腻。此外蟹宴常见品种有干贝蟹肉、酱姜醋海胆蟹肉、冻醉蟹、蟹粉墨鱼馄饨、河笃鲜、蟹粉姜汁炖蛋白、蟹粉牛油果荔茸角、蟹粉煎元贝、

蟹宴中有一道用蟹壳做成菜式，可算是蟹宴里的巅峰之作。酿蟹斗是江苏著名的传统菜，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜， “雪花蟹斗”曾获全国烹饪大赛金奖，据说这道美味其创意取自毕卓的“持螯赏菊”。此菜以蟹壳作为容器，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。此菜选用三、四两重的鲜活闸蟹。先将螃蟹洗净蒸熟，取出蟹肉、蟹黄，然后加入鸡油、胡椒、黄酒等特质的调料炒制出香味，同时用鸡蛋清打成“高丽糊”，均匀抹于蟹斗上，放入香菜叶，蒸制一分钟，最后将炒好的蟹肉放入蟹壳的斗中，蟹黄于蟹肉之上，此菜配以菊花点缀，形态美观，蟹肉鲜咸，香嫩，滑爽而清淡，令人回味。

其实此菜式早在袁枚在《随园食单》就有记载。袁枚在水族无鳞单有蟹、蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹多种吃法，其中剥壳蒸蟹就是酿蟹斗的前身，这道菜是袁枚在杨兰坡明府家吃到的，杨兰坡明府为粤东知府，袁枚与他交情致深惺惺相惜，二人时有书信住来，兰坡曾寄诗词请袁枚点评，袁枚夸杨明府来诗绝妙。乾隆甲辰年，袁枚应堂弟袁树之约来粤东，二老友相见，不勉多亲多近，杨兰坡带袁枚四处看看，这日来到海珠寺，寺中有倒坐观音，倒坐可不是头朝下，而是背门而坐，意为众生执迷，故菩萨显倒相，提醒世人回头是岸，杨兰坡诗兴大使，提一对联：问菩萨为何倒坐，叹众生不肯回头，后袁枚将此文收入随园诗话。

杨兰坡亦啫吃之人，每日变得样的给袁枚做来吃，如蟮丝羹、冬瓜燕窝等都很好吃有特色，杨兰坡明府有剥壳蒸蟹，制法颇奇，袁枚很是赞赏。将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉得有新色，最奇特处是，杨兰坡以南瓜肉拌蟹，放入壳内，色味俱佳。蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡，然加入南瓜后，画龙点晴，使其味升华。杨兰坡明府蒸蟹免除手包，分餐而食，保证了食品卫生且颇具特色，菜肴造到形保持整蟹，名实相配，色泽艳丽，清鲜味美，螃蟹南瓜合二为一，口感软滑，此菜式己经发展成当下各式各式的酿蟹斗，频繁的出现在高档宴会上。

现制做随园菜杨明府南瓜蒸蟹斗：闸蟹冼刷干净煮熟捞出，掰下爪、钳，剥开蟹壳剔出蟹黄蟹肉，然后把蟹斗洗净侍用。将蟹黄、蟹肉放入碗中，加入姜汁、盐调味，加鸡蛋液搅均，南瓜去皮切小粒备用。将调好味的蟹糊放入蟹斗，撒上南瓜粒，上茏蒸7分钟，切勿蒸过火，侍蛋液刚刚凝固时，取出装盘上桌，以南瓜肉拌蟹，比炒蟹粉更有新意，此制法颇为新奇。