关于四川卤水的介绍和卤制食材的要领

时间:2017-10-07 10:42:47 来源:作者:点击:

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说到卤味:各地货,烹饪好者,做卤味店的朋友们都不陌生。对于各地卤口味南北各异:四川的大致就有三种:1,卤,麻咸香,口味厚重。2,五香,集一二十种香料辅以各种类熬制,咸甜适口,大料味厚重。3,麻复合味,麻厚重,咸香味重,甜味出。川卤一般所用香料和类辅料有:八角,桂皮,丁香,香叶,彼拨,罗汉果,山奈,小茴香,干松,蔻,蔻,香茅,千里香,老姜,当归,芪,干椒,干椒,辅以大骨,龙骨,老鸡,老鸭猪蹄,五熬制,冰和红色熬制。卤制的食材也是丰富多变,荤腥最常见的有鸡,鸡,鸡尖,鸭翅,鸭,鸭郡肝,鸭老壳,板鸭,猪排骨,猪五猪蹄子,猪大肚,猪小肚,猪耳朵,猪,猪尾巴,猪等!素食类有:豆筋,豆腐干,干笋子,藕,海带等!我们在卤制食材时一定要将其汆洗净,去除食材的异味和腥味。以免卤制时间长了卤的原味被食材的异味所影响。有的喜欢腌制后再卤,本人不太推荐这种方法,腌制后再卤制易咸不宜回锅,另外常食不宜健康。只要卤好味道够,就是新鲜材料处理干净直接卤制是最好的,不影响食材的口感和卤的原味。再卤制过程中一定是卤的时间短,泡制的时间长,这样卤出来的食材够入味,而且口感质地比较好,不易烂。

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