秘制辣卤手撕鸡,秘制香料风味十足!

时间:2017-10-07 09:06:23 来源:烹饪怪咖作者:卤水点击:

导读:秘制辣卤手撕鸡,秘制香料风味十足!2017-10-07 09:00 来源:烹饪怪咖原料 三黄鸡350克。调料 麻辣卤水2千克。制作 三黄鸡宰
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原料 三鸡350克。

调料2千克。

制作鸡宰杀洗净,用麻浸熟,取成粗条,装盘即可。

上火入色拉8千克,下入葱段、姜片各800克,尖椒、香胡萝卜块各200克炒出香味,下糍粑椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至椒变,下入骨20千克,调入三五火锅底料600克,倒入卤桶内;另起锅放入色拉1千克,入干椒段500克炒至将要变色时,放入大红袍椒300克一同炒至出香味,倒入桶内,大火烧开转小火熬制90分钟,再调入30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克,料酒100克,待开锅后过滤料渣,放入香料(八角80克,桂皮10克,山柰40克,良姜、果、茴香各15克,丁香、豆蔻、香叶、灵各8克,香茅100克)、黎红2千克放入桶内浸泡2小时即可。

用此款麻还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。

制作这款的时候需要注意以下五点:

1.食材选择上我略微调制了一下,宰杀好的三鸡也可以用老鸡入,但卤制的时间有别。卤制三鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟,而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火,避免大火把鸡皮煮烂、煮破。

2.在调制卤时,香料要最后放入卤桶中,浸泡就可以了。

3.在炒料时,椒段、椒、豆瓣酱、糍粑椒必须炒香后再倒入桶内,以增加卤的香浓气味。

4.在卤制原料时,一定要把料捞出来,否则味很大。

5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净,否则容易导致变质,卤过原料后把料放在卤内烧开,自然冷却不能再翻动,这样的川卤才会越卤越香

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