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八道快手菜，迅速走菜，客人不催单

时间：2018-06-20 10:55:58 来源：舌尖上的美味作者：牛蛙点击：

卤牛蛙

制作：夏家胜

牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。

卤水调制：

1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙：

大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。

制作关键：

1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

鲜蒜捞扇贝

制作：青岛腾飞餐饮管理公司行政总厨 韩文刚

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作流程：

1、扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2、鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3、所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜的蒜片最好现切，否则容易出现异味。

粽香坛子肉

烧五花肉时放一斤粽叶，粽叶为肉块解腻增香，还出一股淡淡的清香味，上菜时换用鲜粽叶卷肉，放在垫蒜子的沙煲中烧热，粽香更浓。

原料（10份量）：

三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。

调料：

1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。

2、米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

3、鸡精30克，味精30克。

制作流程：

1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

4、取出10块五花肉，用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。

5、沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。

酸辣椒炒鸭君把

制作：南宁菌食上餐厅 梁德政

此菜以鸭君把为主料，搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，极受顾客欢迎。

制作流程：

1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，调入少许盐后起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净，入沸水焯透，捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱6克，下鸭君把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。

豆汤黄沙鱼

制作：赖勇

走菜流程：

1、黄沙鱼一条（约600克）宰杀治净，去掉头、骨、皮，将鱼肉改刀成片，加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，下入五成热油滑至变色，捞出备用。

2、锅入鸡油50克烧至五成热，下入葱末、姜末各10克爆香，加豌豆泥150克小火炒香，添入鲜汤1500克大火烧开，下入鱼片小火煨1分钟，调入鸡汁6克、盐5克、味精2克，起锅装入碗中，点缀汆过水的豌豆荚5个即可走菜。

豌豆泥：

干豌豆1000克入清水泡透，捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂，取出捣碎成泥，晾凉后加盐300克拌匀即可。

铜盆虾

制作：郭荣

这是上海大饭堂的招牌菜，源于油爆虾，并将传统版本偏甜的口味，改为了“咸鲜葱香”，先用葱油煸葱头，再烹入豉油皇将河虾快速焖入味，突出干葱头的浓香与活虾的鲜美。

制作流程：

1、活河虾快速焯水待用。

2、锅放葱油20克，入干葱头片150克煸香，下入河虾250克、豉油皇200克，烧开略焖，出锅装入铜盆内，撒上三丝（葱丝、青、红椒丝），激入八成热的葱油即可上桌。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

制作：青岛腾飞餐饮管理公司行政总厨 韩文刚

此菜是韩文刚师傅根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来，他将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼肉块之上，蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

制作流程：

1、袋装粉丝2捆泡透，切成寸段。

2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净，改成2厘米宽的长条，加少许盐、料酒腌制5分钟，按原形摆入盘中。

3、粉丝段纳入盆中，加金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）60克、银蒜（即生蒜蓉）30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀，铺到多宝鱼上，旺火足汽蒸7-8分钟，取出后撒香葱花，泼热油即可上桌。

酱油河虾

这是上海“老灶味道”的一道快手菜，它以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

制作流程：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入河虾250克拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

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