54个烘焙技巧!史上最全烘焙知识,看完这些,你也是烘焙大师了~

时间:2018-06-20 01:15:50 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:面包点击:

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以下为大家分享54个烘焙小知识和小技巧

祝大家在烘焙的道路上畅通无阻~

1、 地球上何时开始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希腊时期

2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面师分道扬镳?

西点制作和面制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面制作中的配料百分比公式什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

4、 脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

5、 烘焙过程分为几步?

无论面糕还是干,烘焙过程中都遵循这个过程

气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

质的凝固(74度时 质开始凝结)

⑤ 部分分的蒸发(所以烤熟的面会很轻、没熟透的灰比较沉)

脂的融化(不同脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的分蒸发、从而形成外皮,牛奶、蔗会增加着色度。)

6、 面什么不应该冷藏?

出炉起,老化就开始了,分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更,而在冷冻中则几乎会停止。

7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的脂,营养含量高,却非常容易酸败。

8、 面粉和高筋粉一样么?

粉含约12%的质,高筋粉则应在14%以上。

9、你能说出几种(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持分、延长保质期

⑤与脂混合可做乳化剂、与混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

10、 自己将砂研磨成粉时,要添加3%粟粉。

11、在面制作中,等量的牛奶不等于等量的

鲜奶含有88%-91%的分,其余固体物质为质、乳和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

12、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶30%-35%、高脂鲜奶36%-40%、重奶48%

13、 的最佳储藏温度是2℃。

14、 按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

15、 在烘焙中的作用?

①产生结构:质会在烘焙过程中凝结;会是食品更加耐嚼并附有韧、加入适量的脂肪或可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打液的过程中,裹住大量空气,在烘焙中空气遇膨胀,有助面糊膨发。

使用中的脂肪可做为使用,当产品中的脂含量较低时,中的作用就很重要了。

分:液中含有大量分,这些分可在配方中看做总量的一部分。

⑥味道:香(也有人看做腥)

营养价值

颜色赋予面团和面糊色。同时,容易变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

16、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

17、 酵母的活温度关系?

1℃无活(储存温度)、15-20℃活低、20-32℃活高、38℃以上-反应、60℃失活

18、 泡打粉分为哪两种?有何特?

①单效泡打粉:遇立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间

19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1匙明胶粉=2.8g

20、 明胶的吸量是多少?

明胶可吸收其自身量重5倍的

21、 面出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

22、 软皮面如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的,即可有效防止表皮变硬。

23、硬皮面(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能裹,否则会使面表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

24、面团有几种发酵方法?特点什么?

①直接法:时间短见效,风味组织没有后两种好

②冷藏发酵:风味佳;但时间温度不好掌握, 容易发酵过度

③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

25、什么是面直接法、中种法?区别什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段方法。面经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面发酵香味,二次发酵法因有较长时间发酵而令面团之效果及特更为成熟

26、冬天因天气冷,可不可以把吐司方放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

27、为什么及奶在搅拌到最后加入?

因为和奶与干酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用

添加剂是针对面某一方面特不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同使用的,不应混合使用

29、高酵母和低酵母有何区别

酵母和低酵母是根据酵母对原材料的适应能力生产的。高酵母是在配方中含量10%以上时使用的;低酵母则是在含量10%以下时使用,其效果更为理想。

30、卧式和面机和立式和面机有何区别

卧式和面机因其搅拌速度较及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

31、夏天温度,搅拌时能否加入冰粒?

可以,应在搅拌时用速与原材料搅拌至溶解后才改用速搅拌。

32、速法生产什么需要加入氧化成份添加剂

速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间

33、面烘烤后,为什么表面会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

34、吐司烘烤后,为什么会收

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收

35、面烘烤后,为什么光亮不足

醒发后,表面份未干即扫会令烘烤后,表面缺乏光泽。

36、面烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象

醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

37、面制作用量应在多少?

用量可在0-25%的范围内。

38、鲜酵母和干酵母有什么区别

鲜酵母又称压榨鲜酵母,含份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱处理程序,真空装后能保存2年左右。

39、面团搅拌后,为什么表面会出

份加入过量面粉质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保降低而出现表面出现象

40、面醒发不足有何现象

烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

41、面烘烤后,皮厚什么原因

醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度时间,令份挥发过多。

42、为什么装面保鲜期短?

烘烤后,没有充分冷却,容易附于装上,均会令面易于受细菌感染发霉。

43、面表面起绉什么原因

成型时,松驰不足;最后醒发阶段份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面表面起绉。

44、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用温来控制

45、刚出炉的面不能

组织里的乳酸与酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面放置冷却2个小时。因为刚出炉的面高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。

46、如何判别糕已经烤熟了?

①看成色、膨发情况

一般来说,成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此糕可能已成熟

②戳孔看是否有粘液

可以用签或者是竹签戳进去糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

速拍打糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明糕还未完全熟透。

④轻按看弹

指轻轻按下糕表皮,看按下部分是否会速的弹起,如若是则表示糕已熟透,弹良好,如果缓弹起则仍需再烘烤一会。

47、如果烤出来的糕不熟,该怎么办呢?

可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度调节时间控制。这里又可以分几种情况

(1)刚出炉

如果是刚出炉的发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。

(2)出炉一段时间

出炉一段时间后的糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度时间烘烤的话有可能影响糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡进行二次烘烤。

(3)完全凉透

比较糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对糕进行全面的加、烘烤。烤箱的加是由外到内的,所以内部的加会比外部的更加,表皮的受情况会更严重

所以建议微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

48、作面时,面团为什么发不起来?

影响面团发酵因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单方法来检验酵母是否仍有活准备30℃的温半杯,加入2克的砂搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议购买时可以选择装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团分过大、发酵时的温度用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果

49、戚风糕为什么会回缩、塌陷?

的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发可以通过将筷子插进打发好的中,倒置打盆,筷子也不会掉落来检验的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的能,调整时间温度糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

50、烤干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么

每个烤箱的不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适温度。如果烤箱上下加管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用覆盖,防止上火温度过高,造成干还未完全熟透,表面却过早上色。

51、如何才能将动物打发到位?

动物天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇易融化。如果天气,操作室内温度过高,都会影响的打发。确保奶打发成功,首先要注意的是打发奶的容器内需无干净,用于打发的奶建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶的盆下面,打发至奶体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶出现分离的豆腐渣状态,是不能用于裱的。

52、如何检查是否新鲜?

检查是否新鲜。把放在一碗里,如果往下沉,则是新鲜的。

53、制作面团的面粉不过筛会怎么样?

得去过筛,或者认为过筛不需要?有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”

同时,如果你要添加可可粉或者其他像这样的干原料的话,建议过筛所有干原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

54、做泡芙时怎样的干湿程度最好?

泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

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