从路边小吃摊到200多家店,小杨生煎凭啥火爆上海滩?

时间:2018-06-11 15:10:09 来源:红餐网作者:小杨点击:

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从1家到212家,小杨生煎24年稳扎稳打,实现了从小作坊到餐饮连锁品牌的迭代升级。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

杨利朋谈小杨生煎发展

在《福布斯》杂志评选的全球最独特的“必美食名录中,上海生煎馒榜上有名。

松软的面皮,饱满紧实的馅,香浓滚烫的汁,而不腻的生煎馒是上海人无法割舍的情结。

与这情结一同烙在上海人心上的,还有一个响亮的名字——小杨生煎 。

01 发迹:从“王中王”生煎店到“小杨生煎馆”

截至2018年5月底,小杨生煎已经开出了212家门店。

这是24年前的杨利朋无法预料到的。

杨利朋从小就有一个做餐饮的想,19岁学校毕业就跟着外公在一家饮食公司做学徒。“学做各种点心,最喜欢的就是做生煎,自己也很生煎。”

1994年,杨利朋在吴江路拥有了自己的第一家生煎店。在这之前,她卖过, 摆过果摊,干过小杂货,开过服装店,兜兜转转还是拗不过内心的喜,卖起了生煎。

“当时500块租了一个亲戚家的小房子,20块买了个汽桶,外公帮忙在桶里糊上泥,装上钢筋做成火炉,做好各种准备,第二天就开业了。”杨利朋回忆道。

杨利朋的生煎店面积很小,只有4.4平方,甚至连招牌都没有,但好在第一天开业就大排长龙。后来,杨利朋将其取名为“王中王”生煎店,“立志要做上海最厉害的生煎。”

为此,她每天凌晨3、4点去市场采购新鲜食材,然后拌馅、和面、擀皮、生煎,6点准时开门。生煎皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠,小小的摊位每天都大排长龙。

,“王中王”生煎店的火引来了众多效仿者。一时间,吴江路到处都是生煎店,“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌层出不穷,许多慕名而来的顾客反映经常错了店。

为此,杨利朋将“王中王”生煎店更名为“小杨生煎馆”,关店时间也从上午10点逐步变成了晚上十二点。

早期小杨生煎吴江路店的排队盛况

“当时,在晚上十一点半,从南京路、青海路往吴江路望去,总能看到两条长龙,长龙的尽就是小杨生煎馆。”

02 转折:小作坊转型连锁化发展

2008年,吴江路的动迁改变了小杨生煎的发展轨迹。

“拆迁公告贴出来的那一刻,我心想完了,这么好的生意要被拆掉了,小杨生煎要完了。”

虽然当时的小杨生煎已经拥有了9家门店,但吴江路店是杨利朋发家的第一家店。它的动迁让杨利朋感受到了前所未有的危机,思想也发生了变化

“在这之前我就想,我这辈子就开8-10家店,开得红红火火就可以了。吴江路的动迁,让我意识到,再不好好发展,也许有一天小杨生煎就没了。”

深感危机的杨利朋决定走连锁化发展道路,她开始四处奔波,全身心投入到开店中去,仅2010年,小杨生煎就新开了10家门店。

“当时机铃声一定要调到最大声,生怕店里有什么事找不到人。”即便门店在不断新增,但小杨生煎仍维持着传统的小作坊式管理,杨利朋更是事无巨细,事必躬亲。

小杨生煎开出第19家门店时,杨利朋不消了。她意识到,要实现连锁化发展,必须要有专业的管理团队和科学管理模式。 几经辗转,杨利朋聘请了有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理。

“当时亲戚朋友都不赞成这么做,认为这是杀鸡用牛刀。”

然而事实证明,杨利朋的决定正确的。

楚连胜加入后,小杨生煎的管理团队逐渐被组建起来,财务、开发、人事等部门也相继成立,连锁化发展逐步迈入正轨。

03 变革:顺应时代,不断推陈出新

2013年,在激烈的市场竞争下,小杨生煎的营业额出现了下滑。“当时我们的团队迅速作出反应,开始变革,不断地创新产品和进行门店升级 。”

通过变革,小杨生煎在众多品牌中突围而出,成为了上海生煎的名片。

创新产品

过去20年,小杨生煎店只有一款单品——鲜生煎。从2014年开始,为了迎合消费者的尝新需求,小杨生煎在馅料、面皮上不断创新,每年至少推出一款新品。小龙生煎、藤椒生煎、大生煎和荠生煎的推出,一度让小杨生煎成为家喻户晓的网红店。

△香生煎

杨利朋透露,本月起,小杨生煎将推出一款麻仔生煎,用夏天最受欢迎的果——莓做成面皮,以墨仔为馅料,给顾客带来新一轮的味觉体验。

升级门店

“之前店里的装修设计都是随心,桌椅怎么摆,墙上贴什么,只要我们看着舒服就行,没有考虑过大价请专业的设计师来设计。”

2014年,杨利朋投入门店升级,聘请专业的商业空间设计团队针对不同门店的特色设计不同风格

其中,吴江路店以潮流的配色,涂鸦壁画,动感的主题曲,可卡通形象,令人眼前一亮。万科店则崇尚复古,原汁原味的老上海style使其成为众多年轻消费者的打卡圣地。

△小杨生煎吴江路店

△小杨生煎万科店

04 未来:坚持原汁原味,逐步拓展市场

今年7月份,小杨生煎深圳店即将开业,小杨生煎的跨区域发展又向前迈进了一步。

其实早在2014年,小杨生煎已经落地南京,跨出了区域发展的第一步。随后,杭州、宁波、苏州、扬州、常州等江浙沪地区也都出现了它的身影。

“跨区域发展过程中,我们也遇到了不少困难。”

消费习惯的差别是其中一大困难。众所周知,各地消费者的口味不尽相同,就连地理位置较近的江浙沪地区也有细微的差别,例如上海消费者着正合适口味,无锡的消费者却认为口味不够甜。

在这种情况下,很多品牌选择改良口味适应市场,杨利朋却坚持原汁原味的上海风味。

“生煎是上海几百年来的传统美食,我宁愿多时间和成本去教育市场,培育消费者的消费习惯,也要让它保持原汁原味。”

经过几年时间的努力,原汁原味的小杨生煎逐渐被市场接受,得到了不同地域顾客的喜

然而,杨利朋始终坚持原汁原味的做法,却让小杨生煎遭遇了发展的瓶颈。

“如果投入工业化生产,一年开200家门店都没问题,还可以减少一半的成本。但我们始终坚持现现烧现卖的制作,虽然发展比较,却能保证口感,保持原汁原味。有时候一些,也不一定是坏事。 ”

△门店现烧生煎

为了保证品质,小杨生煎建立了中央厨房,在中央厨房装好至成品库冷藏,再由冷藏运送至各门店,现、现烧、现售给顾客。

此外,在原料的选择上,杨利鹏坚持选用第一品牌。比如品供应商选择森”牌,选用“海狮”牌非转基因大豆,面粉供应商选择中粮。

“未来,我们依然会坚持原汁原味,保证好品质,扎扎实实走稳每一步,再进入新的市场,未来可能打入美国、日本等国际市场。”

记者 | 红餐网_杨丽霞

视频 | 红餐网_王伟

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