非遗在身边：煎饼馃子焖子赤土扣肉捞面，吃出门道才算地道天津人-儿童城

非遗在身边：煎饼馃子焖子赤土扣肉捞面，吃出门道才算地道天津人

时间：2018-06-07 15:56:30 来源：津沽一页书作者：扣肉点击：

导读：[db:简介]

如果说天津人的传统早点必有馃子，那么天津人家宴、过年就必有一道扣肉。

煎饼馃子焖子赤土扣肉捞面，吃出门道才算地道天津人。

天津扣肉兴于民国初年，当时是可以上席的，不过是大众的八大碗席。

细八大碗中的烧肉和粗八大碗中的元宝肉都是扣肉，扣肉也成为八大碗中较为大众化的名菜。

天津传统的扣肉一般选用上好的肋条五花肉，经过煮、炸、蒸等环节，不断脱油脱脂，最终达到咸鲜软烂、高蛋白低脂肪的特点，肥而不腻，味厚浓香。后来，在传统扣肉的基础上又创制出了元宝烧肉。所谓的“元宝”，就是两个煮熟后油炸而成的金黄色的虎皮鸡蛋。将鸡蛋隐藏在扣肉下面，吃到最后露出金灿灿的元宝，以祝福财源滚滚来。

近几年天津人爱吃的“赤土扣肉”，几乎有了二厂肠子的名声。

赤土村位于张贵庄北25公里的金钟河南岸、北环线铁路南侧，于明永乐二年建村。时至今日，赤土村已不复存在，但是“赤土扣肉”传承下来了。

赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。

赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前，当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨，尤其是出自他手的扣肉，最早是六块扣肉，“主家，媳妇，两边各自父母，孩子没有，那时候肉少，只能给长辈，不像现在六块都得给孙子。”后来，六块方肉被改成“一字横刀”，“解放后，大伙开始有肉吃了，一大桌子好多人，六块不够分了，元宝肉就改成了一字横刀，一片一片切片，越薄越好，每人都能落上一块。”

赤土扣肉的制作工艺非常复杂，与现代工厂生产食品的区别是：无任何添加剂与防腐剂，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创“赵记酱香”秘制调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。“肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下，当然具体怎么操作是秘诀，然后刷色，之后再炸10分钟炸成八分熟，捞出，将肉断开成一字横刀，调料用的是咱天津酱香型口味。”选全国顶级调料，关键是配比，再结合以前“十三香”的一些老手艺，以及赵成林做厨师累积多年的悟性，才有了今天的赵成林赤土扣肉。”赵宝峰特别强调，赤土扣肉要蒸4个小时，“脱脂，将扣肉脂肪蒸掉，只剩下肥肉的纤维。”这也是赤土扣肉入口即化的原因所在，“酱香味又足，老年人特别爱吃。”

教你做一道不一样的蒸肉蛋卷，色香味俱全，亲戚朋友都赞不绝口

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