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瘦身吃货的厨艺革命：用最少的油，做最香的菜！

时间：2018-06-01 18:26:14 来源：四川秋金小炒作者：锅底点击：

最近天一热，人就没食欲，小编每天都是没有胃口，各位伙伴们想刺激胃口，就得靠重口味食物，但是，油的、辣的、咸的吃多了，香是香。脸上爆痘，嗓子爆疼，肥肉爆长，这……也是真难受……然而，想要细细做一桌吃起来没负担的，这温度，又怎受得住在厨房里被火烤?所以，今天小秋要介绍一种烹调方法。

秋金小炒

煎 蒸 可以让你用最少的油，做最香的菜 还不用你烟~熏~火~燎! 何谓煎蒸，“煎”，就是借足量油脂将食材慢慢加热至外酥里嫩的烹饪方法，油煎菜式向来是餐桌杀手，同时也是赘肉君的神助攻，真是让人舍不下又吃不安心啊~但是!如果巧妙地选用合适的锅具，将“煎”的后续步骤转变成“蒸”，也就是首先用少量油来激发食材香气，锁住表面水分，然后再持续加热，利用食材本身的汁液形成的蒸汽来熟成食物，那就可以大大减少热量负担啦!而且，这样做出来的菜肴，鲜味物质会更好地保留、浓缩下来，营养成分也更不容易被高温破坏，所以味道会更浓郁鲜美，口感也更软嫩多汁，比煎菜少八分油腻，比蒸菜少两分寡淡，绝对好吃不上火哟~

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香喷喷的煲仔饭，很大程度上就是运用了煎蒸的原理，那么，什么样的锅具，适合蒸煎的烹饪方式呢?有可靠的不粘涂层。蒸煎所用的油量很小，在锅底薄薄涂一层即可，没有不粘涂层的锅子，可能加热到一半就糊了满锅底啦~有一定深度和厚度。蒸菜至熟，需要比较大的空间来循环蒸汽;蒸煎又比炒菜耗时长，加热久了，太单薄的锅子承受不来……带盖子的浅口锅也能煎蒸，但需要更多油量和更长煎制时间。

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综上所述，合适煎蒸的锅具有：深口不粘锅、长久使用已形成不粘性能的砂锅、塔吉锅、电饭锅(此君的神奇之处请戳这里复习)，以及小秋最喜欢的——珐琅铸铁锅。它最大的魅力在于其恒温保水的构造，能够最大限度减少热量和水分流失，从而激发食材本身特有的味道，并提炼出其中的醇香，做出的食物外表香气浓郁，内里软糯弹牙!具体可参考之前小秋推送过的铸铁锅品牌使用分析(戳蓝字即可阅读)。 煎蒸菜式 盐(煎)蒸鸡 鸡腿去骨，摊成一片，用盐、糖、料酒、白胡椒去腥，并码入底味。在锅底均匀涂上一层油，将鸡腿肉片整片放下去，中火煎出油;或者，在锅中注入将将没过鸡腿的水量，放上姜片、葱段，大火煮沸，撇去浮沫。转小火，盖上锅盖，利用锅中蒸汽加热5-7分钟至成熟;如果前面一步是煎制，则要不时开盖翻动肉片，以防煎焦。 Tips: 肉类应选用软嫩易熟的部位，在处理时也最好片薄，这样可以减少烹饪时间~

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酱油煎鱿鱼 用酱油、糖、醋、辣油/葱油等你喜欢的调味料，兑成料汁，均匀淋在处理干净的鱿鱼内外，腌制5-10分钟。在锅底均匀涂上一层油，将鱿鱼整段放下去，中火煎至两面焦黄。转小火，盖上锅盖，利用锅中蒸汽加热5-7分钟至成熟。 Tips: 其他无壳海鲜也可比照处理，带壳海鲜可灵活地变“煎”为“炒”~只是海鲜质感普遍娇嫩，要注意后续蒸制时间不要过长喔!

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煎蒸卷心菜 在锅底刷好底油，中火充分加热，然后放入一切为二的卷心菜，立刻盖上锅盖煎蒸(此时锅中发出噼里啪啦的声响是正常哒，那是蔬菜中的水分与油脂碰撞的声音)。待锅中散发出蔬菜煎香的气味，表面也有微微焦黄时，将卷心菜翻面至内部面向锅底，转小火，再盖上锅盖继续煎蒸。待卷心菜里外都煎蒸至软嫩油香后，撒上切碎的培根，加盖再蒸几分钟，待菜肉味道融合后即可出锅。 Tips: 自带甜味、鲜味的蔬菜都特别适合这种做法，比如洋葱、胡萝卜、彩椒、西红柿、茄子、西葫芦……

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​ 橙香牛肉蒸菠菜 将橙皮、料酒、糖、胡椒粉混合，拌入肥牛片中，腌制5-10分钟。在锅底刷好底油，中火充分加热，然后放入肥牛片，略微翻动使其受热均匀，然后均匀撒上洗净切段的菠菜，加盖煎蒸约3分钟。关火，利用余温再加热1分钟，出国前撒上橙皮即可。 Tips: 所有荤素搭配的大火快炒菜，都可以改用这种方法来做哟~ 这些都是小编看书上面写的，大家可以多多的去尝试做不同的菜，在这个炎热的夏天，想吃辣的就来秋金。想吃清淡的秋金也可以帮助你，快行动起来吧。

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