果酒酿造过程中的各项标准要求是什么?

时间:2018-05-28 10:26:11 来源:唐三镜杨俊丽作者:果酒点击:

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果酒在中国市场仅仅起步十多年,目前还没有一个非常成熟的市场,在果酒酿造方面,也只有一个相对简单的行业标准

酒精

酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。

果酒中的酸有原料带来的,如葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸,杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成反应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸,是指随着蒸气蒸发的一些酸类,实践中以计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

由于果酒品种的不同以及各地人民的好各异,对酒液中的分要求极为悬殊,我国一般要求分9-18%之间。

单宁

果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升,深色酒中为1-3克/升。

色素

果酒具有各自不同的色泽,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

浸出物

果酒在100℃下加蒸发后所得到的残留物。主要有甘、不挥发酸、质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间,葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低,会使酒味平淡。

总二氧化硫和游离二氧化硫

是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

金属

一般规定是:不得高于8毫升/升;铜不得高于1毫升/升;铝不得高于0.4毫升/升。好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。这也是对酿造工艺有所要求的结果。

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