时间：2018-05-27 12:45:58 来源：fy清河人家作者：阜阳点击：
安徽省阜阳市，千年文明，百年繁华。浓郁厚重的历史文化底蕴，南北兼而有之的地理气候优势，使得这里物产丰富，为阜阳人提供了取之不尽的食材，更为厨师提供了发挥想象力的巨大空间。异彩纷呈的美味佳肴，给今天的人们带来了舌尖上无尽的惊喜和享受。
阜阳菜作为徽菜的重要组成部分，制作讲究选料鲜活，刀工精细，注重色香味型。“糖醋葡萄鱼”是阜阳传统名菜。粒粒饱满，表皮松酥，肉质细嫩，甜酸可口。仅凭视觉，就能让人感到浓厚的香味和酸甜的快感。
在阜阳地方菜中，卤菜源远流长。阜阳鼓楼治安巷。周末，75岁的连淑霞和老伴前往超市采购食材，准备做一道坛子肉。连淑霞的父辈原是阜阳名厨，招牌菜时称“连老大坛子肉”。如今，老菜馆不见了，一道坛子肉成了深藏在连家人厨房里的私房菜。
好食材是一道好菜的起点。每一次对食材的选购，连淑霞都要亲自把握。制作工艺一直秉承父辈的烹饪技法，把清洗过的猪蹄放入沸水锅中氽水，捞出入坛。坛子里的老汤是连家坛子肉味道的秘诀，更是连淑霞的宝贝。在火力的作用下，坛子均衡而持久的把外界热能传递给内部食材，让水分子与食物相互渗透，最大限度地释放食物味道，最终修炼成一道人间美味。
自古以来，阜阳就是优质小麦主产区，自然而然，造就了面食的丰富多彩。
阜阳东关老街，李俊明正在做锅盔馍，锅盔馍是阜阳传统面食的一种，一个锅盔馍，重达7斤，厚约一寸，慢火加热，麦香扑鼻，葱香醇厚。
阜阳面点花样繁多。王佩玲，回族人，擅长花样面食。面皮包裹白糖，用手按均等的位置兜起面皮的三个边，使其成三角状，阜阳人叫糖角子。上笼蒸制20分钟。蒸熟似包,甜软爽口,喜吃不腻
鏊子馍作为皖北地区一种特色面食，广为流传。阜阳老城区，70岁的郑长云老人正准备做鏊子馍。鏊子，作为最古老的炊具，顽强的保留并沿用至今。
儿媳点燃起柴火，薄薄的面皮从案板挑到鏊子上，飞舞的竹批翻动着面皮。蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，这是麦面特有的气息。烙饼，火力至关重要，火候全靠儿媳一手把握。刚出锅的鏊子馍劲道香甜，搭配咸鸭蛋和佐菜就变成了卷馍，美味可口。
卷馍的演化一路精彩。田三卷馍，作为小吃，在阜阳家喻户晓。“面皮，汤汁，菜料”是田三卷馍的美味密码，面粉与米粉调和而成的面皮，保证了面皮绵软劲道，独特的汤汁与辣椒油，则是卷馍味道的灵魂，富含麦胶蛋白质的面筋，手撕后更容易入味，加上香香的鸡蛋、脆脆的黄瓜丝等佐菜。自然味道更足。
面条永远是阜阳人餐桌上的主食。蒸面，便是其中的一种。先将面条蒸至八成熟，加入事先炒好的菜。肉丝、豆芽、蒜薹，还有浓浓的汤汁与面条汇合，改文火继续蒸制，让蒸面入味。朴实的蒸面，入口劲道，咸香可口，让舌尖充实而幸福。
勤劳的阜阳人，能用最朴实的食材做出最美味可口的食物，把一日三餐调理的五彩斑斓，芳香四溢。在阜阳，“面蚕豆”是一种街头小吃，入口软酥，沙中带糯，咸香适宜，十分受人喜爱。
一路向东，阜阳袁寨镇武郢村。64岁的王侠正在地头摘野菜，阜阳人把这种野菜叫着独帚。掐去嫩叶，拌面上锅蒸10分钟，出锅后加入盐、蒜蓉、小磨香油，调拌均匀，口感软糯可口，味道鲜美。
而远在袁寨20公里之外的插花镇，68岁的王其英正准备做酱豆。酱豆一直是阜阳人的传统佐餐佳品。酱豆好吃，制作工序却很复杂，但对于做了一辈子酱豆的王其英来说，已是胸有成竹，但每一个细节丝毫不能马虎，它考验的是人的智慧，不然将会功亏一篑。
捂好的酱豆，与红辣椒、食盐、红糖、花椒、白酒等佐料充分均匀，放入陶土坛子，将坛口封死，放在院中暴晒。在阳光的作用下，酱豆开始自然发酵，微生物酶分解出的化合物，赋予了酱豆特殊的风味以及丰富的营养。把腌制的酱豆下锅，经热油爆炒，酱香得到了最大的释放。锅巴馍蘸酱豆，是阜阳人舌尖上最朴实的享受。
一方水土，成就了一方美食，让一座城市变得有滋有味。阜阳美食，源远流长，弥足珍贵。无论是您是匆匆走过这座城市，还是在这短暂停留，不经意的一顿餐饮，就已经把阜阳的味道深深地刻在了生命的印记中。与阜阳相约，与美食相恋，爱在阜阳，情有独钟！
《舌尖上的阜阳》解说词作者简介
张杰，阜阳市人。笔名，清河人家、清颍，阜阳市作家协会会员，阜阳市历史文化研究会理事，阜阳市颍泉区作协副主席。六集纪录片《舌尖上的阜阳》导演、撰稿人。
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