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怎样的饭菜，才是适合老年人的？高端养老品牌餐饮总监教你做

时间：2018-05-25 21:30:51 来源：阿沐养老作者：膳食点击：

从厨师到适老化餐饮设计师，

我经历了哪些转变

文/邱勤

上海申养投资管理股份有限公司餐饮总监

上期的内容中跟大家分享了适老化餐饮的规划，这篇我们再聊聊适老化膳食制作心得。

我进入餐饮行业工作，是从厨房烹饪入手，再投入繁琐的流程协调和整体运营链条统筹衔接的系统的工作经历，使我深深理解膳食产品作为适老餐饮核心点的重要性。

此后有幸加入上海申养投资管理股份有限公司。作为一家面向大众的品质医养服务商，申养给予了餐饮更多赋能，希望借此给服务的长者更多生活场景，并因而打造了具有特色的适老化餐饮“申养食坊”。

△申养食坊

本文希望通过分享我在申养食坊在各个阶段关于膳食制作的思考，给大家一些启发。

第一阶段：吃营养的

虽然身上扛着职业餐饮的技术武器，可作为适老化餐饮的门外汉，当时我只能瞪大了眼睛四处寻找最合理的膳食制作方法逻辑。发现国内外公认采用「以营养学指导，营养素测算指导膳食烹饪」。

因此我产生了第一次认知转变：

适老化餐饮不只是满足长者的充饥需求，还得做到营养合理。

于是我采取以下几点行动，来改善饮食：

①遵循老年人营养需求，我将老年人所需的营养需求划分为八类

按照长者平衡营养膳食金字塔，来搭配每日饮食。

关于膳食量，按照中国营养学会老年营养分会的专家建议的“十个拳头”原则，即根据自己拳头的大小估计食物的重量，一个拳头的生食物重量大约为150克。

具体食物量的大小看图▼

② 整理适老化膳食制作要求和定量标准

③ 对食材称量计算来设计菜谱，力求一月每餐不重复

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推荐膳食

④重视膳食产品型态

通个这个阶段的尝试，我发现：

1、老年人对膳食需求是多层次的，不同地域生活习惯不同，对膳食的要求也不同。

2、老年人在不同时节、不同身体状况对膳食需求也在变化。

3、膳食的营养和美味两个主题，运营实施中会产生冲突。

4、老年人因为味觉减退，浓重口味的膳食，易引起食欲。

餐饮运营是一种动态行为，是从食材选择----分类搭配---烹饪加工成产品---人们享用的过程。适老化餐饮可以说是为让老年人愿意吃，合理吃，健康吃的创造性活动。

第二阶段：吃喜欢的

菜谱采用营养指导设计后，科学性提高了，可长者用餐后残食量增多。因此问题来了：什么样的膳食产品是老年人喜欢的呢？

通过仔细调查记录，甄别归纳老年人对食物要求的关键词，出现的频率高低依次是：

①味道

②数量

③丰富、搭配合理

④易于进食

⑤营养合理

第二个认知转变：

吃得进，才能算营养！

“适口、营养”是最不可或缺的两个重要主题，既好吃、又营养是膳食制作追求的终极目标，且需要平衡,不可偏颇。

适老化膳食引入现代营养学为指导，通过计算身体所需营养素来均衡搭配来制作。而实际工作中，同一时段需要集中大量供应，还需借鉴类似医院的配送方式，又有老年特殊需求的约束，从而不得不简化搭配和烹饪工艺，走向膳食营养却不好吃的极端。

而我国地域广阔，物产丰富，文化民俗各异，餐饮形成了历史悠久、富有底蕴的菜式类别，素有四大菜系，八大菜系、十六大菜系等风味特色之说。历经磨砺的各类风味膳食烹饪工艺各具风格，技艺精湛而且复杂。

以营养学的测算方法来计算中式风味膳食营养素搭配，实际操作中容易疏漏，产生误差，但如果简化工艺搭配烹饪，虽易于营养控制，但制约了烹饪工艺特色展现。

营养精细控制、精准营养即使是在医疗机构实施也是有难度的。客观来说，在目前的养老机构的能力在营养控制是广义上，普适性的。

「适口者珍」，我们调整制作方法逻辑，尝试在营养菜单预先开设后，力主用菜系风味来展现。

推荐菜系

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第三阶段：餐饮文化与精细化搭配

通过“适口”与“营养”的平衡，我们发现在菜谱设计阶段，应先充分考虑营养搭配；在烹饪处理阶段，则必须重视风味突出。

还有一个问题：按照膳食适老化要求，必须低油、盐、碳水化合物，调味以食材自身味道比较单一，如何突出风味呢？

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两个时期的经历，使我们认定：必须寻找适合中国老年人的系统料理逻辑，得有可以复制的模板，得有可以指导的主轴。

申养食坊摸索归纳，依靠中医养生理论指导，采用多种食材“混搭”产生复合味，结合现代营养学对食物量的控制，以 “应五季、选五谷、用五色、养五脏；得法而食”中医食养理念指导膳食烹饪。

■“谷肉果菜，食养尽之”，这是《黄帝内经・素问・五常政大论》食养概念较早的记载；所以，饮食是维持生命的基本条件，适老化膳食对于老年人身体健康至关重要。

我们发现，先辈实践积累所得传统的养生理论知识，结合现代营养学提倡的健康饮食方式相得益彰，不得不赞叹几千年来中国人的智慧。

《黄帝内经・素问篇・脏器法时论》“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”是对中国养生烹饪极具有指导意义的。选用顺应时节中的谷、果、畜、菜等混合搭配，是可以滋养身体的。

（现代营养学指导的老年人平衡膳食宝塔结合中国传统养生理论）

■适时而食

中医饮食养生习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。

「养生菜」可以理解为根据季节气候、身体体质变化的状况，而选用相应的食物原料，合理搭配、烹饪制作成有助于滋养身体的膳食。

中医养生有按一年”四季“和”五季“之分：

长夏是指夏秋交接之时（具体时间段的说法很多），根据全国“十一五”规划教材《中医基础理论》中用二十四节气标注法明确指出了长夏的时段：“五脏应四时，脾与四时之外的‘长夏’（夏至—处暑）相通应。长夏在养生学具备重要意义，是摄生延年的最好时候，也就是”仲夏“。

通过“五季”24节气的应季食材来配制膳食，是中国养生文化精髓，在自然环境恶化的今天更加具备指导意义；把食材按照中医应季饮食养生逻辑搭配，收集时令蔬果食材：

“24节气”膳食

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■将各类食物材料参照中医“五色”“青、红、黄、白、黑”色泽对应身体“五脏”逻辑来搭配食物原料使用实践：

在烹饪方法中将22种菌菇类食物原料可行性记录下来，进行穿插搭配。

推荐菌菇类烹饪方法

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■养生膳食中结合营养学“控量”

中国营养学会膳食的“十个拳头”原则，即根据自己拳头的大小估计食物的重量，一个拳头的生食物重量大约为150克。

■「食材混搭」源于营养学中通过“食物多样性“保证身体健康的要求。是将不同地域、质地、色泽、香气、味道、形状等性质元素不同的食物原材料，按照一定规律，重新烹饪组合，产生融合，而制成具有新个性的食物的过程。

食材混搭

“混搭”烹饪在实践中还需结合的性质要素：

（1）形状搭配

（2）色泽搭配

（3）质地搭配

（4）量的搭配

实践得出每日膳食搭配逻辑顺序是：

首先选取10%的鱼、肉、禽、蛋 →再搭配50%应季蔬果 →再搭配20%的谷物类 →然后搭配20%的奶类、豆制品等优质蛋白。

实践得出「单只菜品」配菜逻辑顺序是：

首先选用30～50%鱼、虾、牛肉、猪肉、禽类【先考虑虾，再考虑鱼（含其它水产），然后依次考虑禽类、牛肉、猪肉；作为主料按餐次轮流配膳】，然后再搭配50～30%蔬菜水果，最后选用10～20%的坚果、杂粮搭配，形成食材混搭从而丰富营养素供给。

作为适老化餐饮，餐饮自身的特色内涵和巨大的服务支撑能量，还没有充分体现，还没有达到完全可以满足老年需求的程度，还未能以独特的姿态矗立于整个社会行业分类中。

但并不代表适老化餐饮会停滞不前。餐饮本身正在积极的寻求观念改变、标准改良、服务产品改善，以一种近似革命的姿态存在着。尤其是处于中国新时代的大背景下，将加速适老化膳食产品、模式、标准迭代，“适时而食、适口者珍”，以更加贴合需求的型态，带来高度的认同感和口碑相传。

-END-

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