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张思漫：酿酒设备-夏季酿酒发酵4个常犯的错误，你知道几个？

时间：2018-05-24 16:46:10 来源：张思漫作者：发酵点击：

夏季来了，很多酿友问我，夏季温度高，还能继续发酵酿酒吗?张思漫总结了酿酒发酵5个常犯错误，注意这几点，保你夏季酿酒无忧。

1、固态发酵时堆料太厚或装桶太满。

其实我们的酿酒工艺流程具体到每一个步骤时，具体操作应根据气温及季节的变化而变化。

冬季酿酒为保证糖化阶段升温正常，除堆料要厚外，还要采取相应的升温措施。而夏季糖化堆料要薄，发酵过程中随时关注温度变化，温度过高请及时降温。

采用固态发酵时，冬季入箱厚度为15-20公分，夏季5-10公分。另外，采用桶发酵时，装桶不能太满，一般来说，发酵时装至发酵桶的6-7成满就可以了。

不要采用深口缸、窄口缸来发酵。

2、对发酵设备、发酵车间的消毒工作做得不到位。

夏季温度高，空气湿度大，细菌繁殖速度快，每次发酵前对发酵桶、酿酒的设备的清洗消毒工作要特别仔细。

比如每次用酿酒设备蒸完酒后，都要将酒糟排出来，并冲洗干净，保持干燥，发酵桶的酒醅蒸馏后，要清洗干净，使用前需再次清洗消毒，并对发酵车间进行定期的清扫，保持发酵室的卫生干净。

3、发酵过程中温度控制不当。

这个温度包括很多方面，包括摊凉至多少度下曲，糖化时的温度控制，入池温度……

4、固态发酵时配糟或加辅料比例不变。

其实夏季酿酒的核心就是控制发酵温度不要升得太快，我们可以通过增加配糟或辅料用量的方法来增加糟配的透气性，降低淀粉浓度，从而达到控制温度的目的。所以冬天我们要少加配糟或辅料，夏天要多加。

5、夏季酿酒酒曲选择不当。

众所周知，酒曲的稳定性是影响发酵的重要因素，传统酒曲因为糖化力、酒化力不够，发酵过程中耐高温与耐低温的能力差而不适合夏天使用，这也是为什么那么多酿酒人选择冬歇九夏歇伏的原因。

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