葡萄酒的品尝与评鉴

时间:2018-05-24 09:20:39 来源:惠吃惠喝作者:葡萄酒点击:

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喝酒的目的什么?是追求饮酒的过程或是结果?这个问题的另一种问法是喝酒与品酒有何不同?我的答案是喝酒重点不在于过程,饮者所追求的是结果,即酒精对人体的影响,从微醺,神智不清到酩酊大醉等不同程度的影响,品酒正好相反,品酒者所追求的是过程中所带给感官的享受,理的品酒者通常会避免酒精对人体的过度影响,微醺可能已是他们饮酒结果的极限。

如果你决定喝酒的目的是为了过程,即享受品酒的乐趣,在各种酒类中葡萄酒应该是最好的选择,最适于品尝了,原因它的酒精含量不高 – 一般葡萄酒的酒精含量在8-15%之间,最常见的则是13%左右。

一、接下来了解葡萄酒品尝步骤,充分利用你的感官,从上到下,即眼睛鼻子然后嘴巴,去体会酒带给你的感官享受。

1、外观

检查外观主要的目的是了解酒的状况,将酒杯在背景前倾斜,观察酒杯边沿酒的颜色。年轻葡萄酒通常是浅色,甚至带一点绿色,随着酒龄的增加而颜色趋向金色,不过如果该酒在装瓶前经过橡木桶的熟成,在年轻时可能颜色比较深,再老酒就呈现橘棕色。年轻红葡萄酒则是紫红色,然后往砖红,橘棕色演变。任何年轻的酒呈现无光泽的深棕色的话,非常有可能已变质

2、气味

鼻子分辨的气味比嘴巴多很多,因此在品酒的过程中所扮演的角色很重 – 除了判断气味正常与否,更是品酒感官享受最重要的来源。不要摇动杯子鼻子伸入杯子深深闻一下,先得到第一个印象,然后转晃动杯子,再闻闻看是否有额外的气味;首先发现是否有不正常的气味,如不良软木塞所造成的霉味,酒变质后的等等。接着评判香气的品质,括浓郁度与复杂度,比较困难的是具体形容出不同的香气。葡萄酒的香气变化复杂,从各种果、鲜、香料到皮革、矿物质都有可能,如要提升你的功力,从此必须常用你的鼻子去增加气味的资料库。

3、口感

葡萄酒入口后必须让酒接触到各个部位,因为不同部位对于特定味道或感觉的灵敏度不一样,也就是说必须让酒在口中漱一漱或咀嚼一番。

(1) 甜度

舌尖对甜味最敏感。大部分葡萄酒都几乎没有甜味,不过有些使用成熟葡萄酿造,酒精含量高(13%以上)的红葡萄酒可能会让你有甜的感觉,但实事上并没有分。

(2) 酸度

酸度对葡萄酒很重要,因为它让酒爽口有变化,而且对于搭配食物来说,酸可以去除腻感,通常葡萄酒的酸度比红葡萄酒来得明显,重要也较高(请看单宁部分)。甜酒更需要酸度,光甜味没有酸度就会腻口。两侧对酸最敏感

(3) 单宁

造成涩的感觉的单宁主要来自葡萄皮,葡萄酒在酿造时很少连皮发酵,因此单宁的感觉较不明显;因为红色素也在皮里,酿造红葡萄酒必须连皮发酵,因而红葡萄多多少少都含有单宁,事实上红葡萄酒里单宁的涩感与葡萄酒的酸度一样是酒的支架构,如同人的骨骼。单宁过多会有苦的味道,苦味在舌根较明显,涩感则在部位

(4) 浓稠度酒的口感轻与重,是酒中风味成分(如果味)、酒精以及分等的综合影响所造成,浓稠度如同人的,配合上面所提过的骨骼,就可以用类似人的体格来形容酒的型态以及下文会提到的"均衡感"。另外要注意的是所谓的"风味",指的是口中的味道加上香气 – 酒在口中所产生的香气会经由后一个通道到达嗅觉感冒鼻塞东西"没甚么味道"就是因为这个通道塞了。不少人在品酒时用嘴吸气让酒在口中搅动,目的就是希望增加香气的挥发。

(5) 余味建议你在品酒场合时让酒在口中咀嚼,充分体会酒的风味后,请把酒吐掉,因为如果同时品尝多种酒,每种都喝下去,酒精的作用通常会影响到品酒能力,正式的品酒场合都应该准备"吐桶"让你把酒吐掉,这是合乎礼义的。不管你把酒喝下去或吐掉,残留在口中的味道就是余味,高品质的酒余味复杂且悠长。

4、结论

品尝完酒后的结论有两个:

(1) 你喜喜欢它,多喜欢或多喜欢,为何? 这是比较主观的结论,随品尝经验的增加,应该对某类型酒的喜会有所改变,例如现在喜欢甜酒,可能以后会喜欢不甜的。

(2) 对酒品质的评定,最基本的问题是本酒是否具有该产区或该型态酒应有的风味,这项评定需超越个人的喜好,例如你可能喜欢酸味,但不能因为这颗柠檬很酸而否定它。另外也需要有对某种酒有足够的认识与品尝经验 – 你得知道柠檬特点就是酸,也不同品质的柠檬才有评定的基准。

二、对于葡萄酒酒的评定,除了是否具有该有的风味,另外就是用以下的标准分辨品质的高低:

(1) 均衡感前文提过红葡萄酒的骨骼分别是涩度与酸度,果味与分等则是"",骨骼需相互均衡,较好的酒就如同一位体格比率均衡的人,过或过都要扣分。

(2) 余味高品质的酒的余味也会可口、均衡且悠长,反之不是余味过短就是有不佳的余味。

(3) 浓郁度过于稀薄的风味固然是品质不高的酒,过于浓郁也不一定显现品质,因为会破坏酒的均衡感;另外有时也得注意酒的型态 – 本来就是清淡型态的酒不能要求它风味浓郁。

(4) 复杂度正如前面提过我们是乐于追求复杂,普级酒的风味简单,所谓的佳酿一定拥有复杂的风味

(5) 特色普级酒的风味可源自于任何产区以及任何葡萄品种,佳酿则通常反映出葡萄品种以及产区的特色,其中产区甚至可以小到一个特定的葡萄园,这个观念以后会再探讨。

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