时间:2018-05-23 21:39:19 来源:很感动进口货作者:烧鸭点击:
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广式烧鸭的精粹就在皮,光是闻着香味都能口齿生津,吃起来入口酥脆口口留香,吃完更是念念不忘。想要烧鸭脆皮要怎么做?在新手看来,就是皮水配方一定要好,火候控制一定要娴熟,但是在师傅看来,更重要的是选材与加工。用师傅的话说就是:没有好的食材,技术再好也是白搭。
虽然火候和皮水对广式烧鸭的酥脆也很重要,但我比较赞同师傅的说法,那么选材和加工过程中有什么讲究吗?
首先光鸭选材尽量选肥身一点的,瘦小的鸭子不耐火,皮薄肉少,大火一烧就皮质发干肉质发柴,这样的烧鸭何脆之有?其实拿烧鹅跟烧鸭一比就很明了了,烧鹅一般不会出什么差错,因为鹅比较肥大,烧制的要求没那么多。
除了瘦小的光鸭,过老的也不行,老鸭皮质发韧,肉质过硬,烧出来也不会酥脆,肉质又老又硬吃起来累口,且很难烧熟,肉质紧,烧制不容易出油,卖相上也没有那种油光鲜亮的感觉,选鸭最好选养殖45天左右的。
再到烫皮,烫皮要注意什么?烫皮的时候要注意水温,水温过高容易出油,光鸭出油的话表皮就极难粘附上皮水,这就会造成一些卖相上的问题,比如不上色或上色不均匀。
最后就是充气,对于新手来说,充气没个度,不是充的太涨就是充太少,烧出来的烧鸭不是不上色就是烧黑。一般充气充个七八成饱,确保皮不粘肉就行了。
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