时间:2018-05-23 19:24:17 来源:美味舌尖作者:上色点击:
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制作广式烧鸭,上色难!尤其是背部和腿部,腿部还好说,可以涂抹老抽来改善,不上色也容易理解,因为腿部经常运动,肉质结实,且鸭腿靠近炉底,炉温较低。但是背部难上色是为什么呢?对于这个问题,不仅是新手,很多师傅都不理解,今天我们来深究一下。
很多有经验的师傅,看到自己烧出的广式烧鸭胸腹部上色均匀、漂亮,都是一副理所当然的态度,但是对于背部不上色这个问题,他们也是百思不得其解。首先我们要明白的是,广式烧鸭上色是受皮水中的糖和温度影响的,如果烧鸭其他地方都上色了,就背部不上色,那就可以肯定皮水和风干是没问题的。
既然皮水和风干都没问题,那最大的可能就是受热不均匀导致的。一般人入炉的光鸭摆放都是腹部朝炉壁,背部朝火苗,你可能会问烧鸭背部朝火苗和朝炉壁受热不都是一样的吗?事实上两边的受热情况是不一样的,有炉壁的阻挡,温度会折射回来,所以朝着炉壁的一面受热就要比朝火苗一边的要多点,这样一说,相信很多人都能理解。
除了受热不均匀还有充气问题,光鸭充气,背部比较难充,很多人没充到位,皮还粘着肉,光鸭充气没充到位吸收的热量相对的要多一些,这也是其他地方都上色了,背部还不上色的一个因素。
其实不管是烧鸭还是烧鹅,最忌的就是小火烧制,小火烧制虽然也能上色,但是存在着诸多问题,烧鸭背部受热本来就要比腹部小,再小火烧制就更难上色了,正确的方法应该是大火烧制,尤其是前30分钟,确保碳量足够,且在碳已烧透的情况下再盖盖子焖焗。
当然,如果以上的方法都无法解决背部不上色的问题,你可以试试加重皮水浓度试试。做任何事,扭扭捏捏做不好,说不定放开手脚来做就能做好了呢!
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