时间:2018-05-20 13:47:02 来源:云墨品美食作者:蜜汁点击:
甜菜的烹调技法:蜜汁
蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸汽为导热体,用白糖,蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中,经过熬制或蒸制,使之甜味渗透原料内,经收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁具有色泽美观,酥糯香甜的特点。
蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等几种,在烹制的最后阶段,都有一个收稠糖汁的过程,一方面糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料,或裹附在原料表面,起入味的作用,另一方面糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征。故不管属于哪种烹调方法,其至酥原料的加热过程都经历一定的时间。
蜜汁菜的天之主要有两种类型,一种是清香细润型,另一种是浓香肥糯型。
(1)清香细润的甜汁
这类甜汁必须用冰糖,汁多、不稠,具有清、甜、嫩、润的特色,一般称为冰糖甜汁。其稠汁方法十分细致,冰糖和水同时放入锅内,(配料比例各地不同,大约每0.5公斤水加冰糖200-250克左右),中火熔化(有的吧冰糖和水放入大碗内,置于笼屉中蒸至熔化)化开后撇去浮沫,再用洁白布过滤清除杂质,清除杂质,使甜汤澄清,吃口软滑润嗓。甜汁调制好后,如用银耳,按常规发好,放入甜汁中,用中小火炖烂,即为“冰糖银耳”此菜有两种吃法:一是炖烂趁热上桌吃,适合冬季食用;一是炖烂晾透,送进冰箱速冻,再取出上桌吃,适合夏季食用。但是,做冰糖甜汁的一个重要问题,就是所用一切餐具器皿必须结晶,如所用的锅,在调制甜汁前,要刷洗十分干净;甜汁调制好后,出锅过滤,同时把锅再刷干净,才能和银耳同烧。如不这样,就会严重影响甜汁的色泽和风味。
(2)浓香肥糯的甜汁
这类甜汁汁少,粘稠,香甜,色泽透亮,一般都用上等绵白糖调制。但调制方法,也分为两种:一是锅内放少许油烧热后,加糖,用中等火力稍加煸炒,炒制糖色转黄(最多相当拔丝的炒糖火候),在加水熬融,改用小火熬制起泡、粘浓、变稠,即可浇在预制好的主料上,色呈淡黄,十分透亮。这种做法类似“熘”,有的地区叫做“糖熘”。另一是把糖和水同时入锅,烧开,熬融,撇沫,加入主料同烧,至主料酥烂、甜汁变稠,取出主料盛入盘内,再将甜汁继续小火熬制浓稠(有的还要勾芡),浇在主料上。
(1)原料加工蜜汁的菜肴应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时应去皮、核,放置变色。其原料切配以条、块和原料的自然形态为主。
(2)蜜汁装盘:密制方法有两种,一种是将白糖、蜂蜜、清水一起,用中火熬化至沸,撇去浮沫,小火收至浓稠,放入原料移至小火靠至原料酥糯入味,捞出装盘,再将原汁收浓稠,浇入原料上成菜。另一种是先将原料蒸至酥糯,捞出沥干水分,放尽熬制浓稠白糖液里,又关上笼继续蒸至甜味渗透装盘,将原汁倒入锅内收至浓稠,浇于原料上成菜。
操作关键:
(1)质地老韧、费时费火的原料,应先蒸熟后再进行密制,以免加热时间太长,造成糖汁变色变味。
(2)根据原料品种和性质的不同,掌握好糖汁浓稠度:水果类应稠,动物类应稀
(3)密制时添加的香花或香精,以有香味为准,不能太浓
菜例:蜜汁红芋
主料:红薯1200克
味型:甜香味
工艺流程:
步骤:
(1)红薯去皮,改刀成橄榄型,放入清水和柠檬兑成的液中浸泡十分钟。
(2)将改刀成形的红薯入蒸碗,加入用冰糖100克、柠檬酸2克熬制的糖液。入笼旺火蒸至软取出,滗去原汁,将蒸至好的红薯摆盘造型。
(3)不锈钢锅洗净,放入清水30克和部分原汁、冰糖100克,用小火熬成糖液,盛入碗内,又加入蜂蜜、柠檬酸,调匀淋在红薯上。
注意事项:
(1)蒸至红薯的时间不要长,以熟透为准。
(1)甜香味美,香味浓郁。
(2)糖汁明亮,红薯软糯。
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