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龙虾也有淡旺季，烹制方法也应有区别，十三香小龙虾一年两个版本

时间：2018-05-19 15:31:12 来源：阿旷中外美食汇作者：龙虾点击：

在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老，而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉也不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。

旺季版：批量烧制

走菜只需90秒

旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：

生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。

批量预制：

锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。

锅下葱姜煸香。

下入十三香麻辣酱

下干辣椒粉

下入大红袍花椒

加入500克

倒入提前入好味的小龙虾

调入盐、味精

下入冷磨十三香粉

下入青椒块及葱段略烧

淡季版：单份炒制

热虾泡凉卤 又嫩又入味

1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。

2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。

注：

凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。

走菜流程：

锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜末、葱末各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干印度辣椒碎4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块，此时汤汁已经浓稠，即可出锅装盘。

塞班悦泰自助餐厅

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