时间：2018-05-17 23:32:32 来源：健康美食作者：肉片点击：
很多人在做水煮肉片的时候，常常失败、把肉做的硬硬的，完全没有餐馆里面的感觉。其实要成功很简单，一是红薯淀粉的量要够，还有一点是步骤一定要对，这样做出来的水煮肉片，一定是又嫩又滑又入味的。
食材：瘦肉350g、红薯淀粉50g、辣椒面30g、花椒粉少许、姜蒜各1小块、莴笋尖2颗、豆瓣适量、鸡精味精适量、盐适量。
肉洗净后切片，用少许水融化淀粉后，加入适量的食盐一起搅拌均匀，再静置3分钟左右，让肉片入味。
姜蒜剁碎，大火锅内热油（要多放一点哦），转中小火放入姜蒜和豆瓣炒香后倒入一大碗水煮开，放入少许鸡精搅拌均匀。
保持大火，一片一片的放入肉片，肉片放完以后，轻轻用筷子按压肉片和搅动，以防止肉片粘锅，煮3-5分钟，肉片表面不泛红即可。（注意水不要放的太多，煮好后不会有很多的汤汁）
大火把油烧热，关火后等个20s左右，油温不会过低，也不会过高，把油浇在辣椒面上方，最后撒上花面粉和小葱。
姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）。
其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。
锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里。
锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量。
转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。
锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内，搞定了就开吃!
将肉切成薄片 加入淀粉， 料酒 ，老抽 拌匀后备用（因为我以前做完感觉肉发白 ，不香 ，所以这次抓肉的时候就放老抽 ）
我喜欢带豆腐皮的 ，切丝， 用开水焯一下备用，木耳提前泡发 洗净 用热水焯好 备用。
油菜洗好 热水多焯一会 否则根部夹生， 然后拿出最后使用的大号容器 把菜铺在最底层。
烧一锅热水 水沸腾后下入一部分肉， 大火 迅速用笊篱搅匀 ，二十秒左右将肉捞出 ，分两到三次分别把肉烫熟。把肉捞出 ，大概空干， 放入填满配菜的盆子。
将烫肉的水倒掉 ，洗净锅子，烧干，放入适量的油 ，不要太多油热后放入花椒 、麻椒 、生姜、 郫县豆瓣酱 ，中火翻炒。
直到花椒等调料出香味， 加入适量盐、 鸡精 、以及等量的水烧开后尝试咸淡 ，个人根据自己口味调整。
搞定汤料后关火浇汤，浇汤完毕 另一边起锅烧油 待油锅烧热， 把事先备好的葱花和辣椒面撒到菜中央 ，油热后浇到葱末和辣椒面上面就完工了，喜欢的话还可以加点香菜。
猪里脊肉可以略微冻一下取出顶刀切大薄片。
肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀要想肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆。
大白菜菜洗净撕小块，锅中放几滴油放入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下，炒好的青菜。将炒好的白菜放在碗底里。
锅中放油烧热，煸香花椒捞出，放入葱花煸炒出香味，放入剁的很碎的辣椒酱继续煸炒，直至煸炒出红油。
加入水或者高汤，酱油、胡椒粉煮开调味，放入腌渍好的肉片。将肉片慢慢滑散断生，立刻关火千万不要煮太久，以免肉质变老。
菜铺在碗的底部，捞出肉片放在白菜上倒上汤汁，撒上蒜末、辣椒面，最后撒上花椒面，最后烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。
猪肉切薄片放入盘内，用料酒、生抽1匙、淀粉、鸡精1/4小匙腌制10分钟。
葱、蒜、干辣椒切碎，木耳用温水泡30分钟，去根洗净；圆白菜用手撕成片。
锅内倒少许底油，把圆白菜入锅，炒制断生且表百有点焦黄盛入大碗内待用。
锅内再次到底油，下葱、蒜、干辣椒（只放一半量）炒香，放水煮肉片调料，出味后加1大匙生抽，加清汤。
把另一半葱、蒜、干辣椒放在肉上，淋上热滚油，炸出香味即可上桌。
外脊切3指宽薄片 、加料酒、盐和淀粉，腌制1～2小时。（淀粉加到肉片粘稠即可）
外脊焯水至五分熟（水开入肉片，水再开，淀粉作用泡沫升高时即可），铺在蔬菜上。
郫县豆瓣酱、辣椒油和干辣椒加水煮开（此时的水量和咸度视自己用餐需要调整），水开两分钟。
油温够热时，油面略起烟即可，均匀的浇在干辣椒和麻椒上，可以闻到很香的味道了。
将切好的肉片放入碗中，加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉（目的是给肉片上浆，上浆后的肉片口感滑嫩）、少许盐、味精，搅拌均匀码味儿。
准备配料：青菜一把。其他配菜。这个没有定式，随个人喜欢，我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。
第一步先烫熟配菜：锅子里放入清水，烧滚后，将所有配菜倒入，汆烫1、2中捞出。小青菜最后烫，保持鲜嫩口感。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。
焙香干辣椒和花椒，锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。放在案板上，用刀子先切一切，再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。
水煮汤汁的熬制：锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱两大勺，中小火炒出香味，加入生姜末。炒至吐出红油，放入葱段。
将刚才烫菜的水倒入锅子里，煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，并不是为了增甜。汤烧开后，就可以下肉片了将所有的肉片下完，煮开后1、2分钟就关火，不要多煮，要不然肉老了。
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