时间:2018-05-17 17:01:14 来源:舌尖上的美味作者:酱料点击:
制作水饺,最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好,直接影响到水饺的口味和饺子店的生意。
餐盈学院分享:
调馅中最关键的调料划分为“四大调料”,分别是油料、酱料、粉料、汤料。
1.油料
根据用途的不同,自制的油料分为三种,分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。
用料:大豆色拉油(南方可选用菜子油)7千克,花生油2千克,芝麻油1千克。
加工方法:将大豆色拉油、花生油分别烧熟,离火晾凉,然后将三种油料混合均匀即可。
用料:大豆色拉油(南方可选用菜子油)5千克,芝麻油1千克,蔬菜料(葱、姜、胡萝卜各250克,圆椒、芹菜各150克)。
加工方法:将大豆色拉油倒入锅内,放入蔬菜料,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,关火晾凉,过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。
用料:大葱750克,姜片500克,泡花椒50克,大豆色拉油5千克。
加工方法:将大葱一劈为四,切成寸段,与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内,放入大豆色拉油,大火烧至八成热,改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色,停火后捞出料渣,晾凉即成。
注意 花椒炸制之前一定要泡到膨胀,这样下锅后一来不易焦煳,二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟,否则花椒味流失太多。
2.酱料
制作饺子馅的酱料分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料,而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。
【深色酱料】
用料:黄豆酱500克,老抽、黄豆酱油、生抽各5千克,色拉油100克。
加工方法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入黄豆酱炒出香味,再放入其他三种用料,一起用小火烧开即成。
【浅色酱料】
用料:蚝油、浓缩鸡汁各250克。
加工方法:将两种用料混合均匀即可。
3.粉料
制作饺子馅的粉料分为五大类,它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。下面为大家一一介绍:
【猪肉馅粉料】
做法:
取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制成而成。
【牛肉馅粉料】
做法:
用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。
【羊肉馅粉料】
做法:
用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。
【海鲜馅粉料】
做法:
取三鲜粉(取自磨海肠粉、虾子粉、皮皮虾粉按照3:3:4的比例混合)20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。
【青素馅粉料】
做法:
取青香粉(菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合)12克,花椒粉、鸡精各10克,盐68克调制而成。
4.汤料
调制饺子馅常用的汤料分为5大类:分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料,下面还是为大家进行制作分享:
【素馅汤料】
做法:
取葱500克,姜、香菜、芹菜段各250克,菜椒100克,花椒25克,八角10克放入锅内,加入清水5千克大火烧开,离火后过滤料渣即可。
做法:
熬制方法:
1.取鸡骨架2.5千克放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透。
2.将鸡骨架放入不锈钢桶内,再放入螃蟹壳150克,虾头、葱、姜各250克,花椒10克,注入冷水12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。
【牛骨汤料】
做法:
1.取新鲜的牛大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。
2.将牛大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,八角5颗,注入冷水12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。
【羊骨汤料】
做法:
1.取新鲜的羊大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。
2.将羊大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,白胡椒粒25克,注入冷水12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。
【猪骨汤料】
做法:
1.取新鲜的猪大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。
2.将猪大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,注入冷水12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。
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