水饺4大调料,油料、酱料、粉料、汤料,99%人选择拿纸笔记下

时间:2018-05-17 17:01:14 来源:舌尖上的美味作者:酱料点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

制作饺,最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好,直接影响饺的口味饺子店的生意。

说到调制饺子馅,最关键的莫过于选择什么样的调料

餐盈学院分享

调馅中最关键的调料划分为“四大调料”,分别是料、酱料、粉料、料。

1.

根据用途的不同自制料分为三种,分别是复合、素馅复合复合

复合

用料:大豆色拉(南方可选用)7千克,2千克,芝麻1千克。

加工方法:将大豆色拉分别烧熟,离火晾凉,然后将三种料混合均匀即可。

【素馅复合

用料:大豆色拉(南方可选用)5千克,芝麻1千克,料(葱、姜、胡萝卜各250克,圆椒、芹各150克)。

加工方法:将大豆色拉倒入锅内,放入料,小火熬制,待料变成金色,关火晾凉,过滤料渣后与芝麻混合均匀即成。

海鲜复合

用料:大葱750克,姜片500克,泡椒50克,大豆色拉5千克。

加工方法:将大葱一劈为四,切成寸段,与姜片、泡好的椒一起倒入锅内,放入大豆色拉,大火烧至八成,改用小火浸炸至葱、姜变成焦色,停火后捞出料渣,晾凉即成。

注意 椒炸制之前一定要泡到膨胀,这样下锅后一来不易焦煳,二来更容易炸出椒香味。椒的泡制时间不要超过15分钟,否则椒味流失太多。

2.酱料

制作饺子馅的酱料分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪类、牛羊类的馅料,而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。

【深色酱料】

用料:豆酱500克,老抽、、生抽各5千克,色拉100克。

加工方法:锅内放入色拉,烧至三四成时,放入豆酱炒出香味,再放入其他三种用料,一起用小火烧开即成。

【浅色酱料】

用料:蚝、浓缩鸡汁各250克。

加工方法:将两种用料混合均匀即可。

3.粉料

制作饺子馅的粉料分为五大类,它们分别是猪馅粉料、牛馅粉料、羊馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。下面为大家一一介绍:

【猪馅粉料】

做法

取十三香18克、鸡粉32克、60克调制成而成。

【牛馅粉料】

做法

用五香粉22克、味精28克、60克调制而成。

【羊馅粉料】

做法

用十三香22克、味精18克、60克调制而成。

海鲜馅粉料】

做法

取三鲜粉(取自磨海肠粉、子粉、皮皮粉按照3:3:4的比例混合)20克、胡椒粉12克、68克调制而成。

【青素馅粉料】

做法

取青香粉(菠粉和青蒜粉按照8:2的比例混合)12克,椒粉、鸡精各10克,68克调制而成。

4.

调制饺子馅常用的料分为5大类:分别是猪骨料、牛骨料、羊骨料、海鲜料、素馅料,下面还是为大家进行制作分享

【素馅料】

做法

取葱500克,姜、香、芹段各250克,椒100克,椒25克,八角10克放入锅内,加入清5千克大火烧开,离火后过滤料渣即可。

海鲜料】

做法

海鲜料是以鸡骨架为主料,以螃蟹壳为辅料熬制而成的。

熬制方法

1.取鸡骨架2.5千克放入盆内用流动冲漂去,捞出放入冷锅内,大火焯透。

2.将鸡骨架放入不锈钢桶内,再放入螃蟹壳150克,、葱、姜各250克,椒10克,注入冷12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

【牛骨料】

做法

1.取新鲜的牛大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动冲漂去,捞出放入冷锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净

2.将牛大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,椒10克,八角5颗,注入冷12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

【羊骨料】

做法

1.取新鲜的羊大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动冲漂去,捞出放入冷锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净

2.将羊大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,椒10克,胡椒粒25克,注入冷12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

【猪骨料】

做法

1.取新鲜的猪大骨2.5千克洗净,放入盆内用流动冲漂去,捞出放入冷锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净

2.将猪大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,椒10克,注入冷12.5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

明天(5月15日)将会发布饺馅料的调制方法如何使用粉料、酱料、料、料,敬请关注

明天(5月15日)将会发布饺馅料的调制方法如何使用粉料、酱料、料、料,敬请关注

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告