注重细节才能卤出好味道,配方详细+步骤,请收藏好

时间:2018-04-30 08:02:15 来源:美食圈作者:卤制点击:

导读:注重细节才能卤出好味道,配方详细+步骤,请收藏好2018-04-30 07:46 来源:美食圈以下是30斤卤水配料用量(增加或减少卤水的制作
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以下是30配料用量(增加或减少卤制作量,所有配料用量也要根据比例增加或减少)。

一、用料

1、配方香料:

果28克、八角28克、良姜30克、豆蔻30克、椒25-35克、小茴香30克、干椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、扣4克、香茅5克,香叶15克、排10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘5克、山楂5克(购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响口味

2、底料

老鸡半只(一左右)、鸡骨架2-3个(2左右)、猪筒骨1500克、250克、大豆250克

3、葱蒜

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

4,、调味

150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗150克、香菇45克、料酒100克(做卤味精,鸡粉最好用好点的)。

5、调色料

250克、红曲米200-250克(冰最好用颜色深大块的最好,大的话敲碎用)。

二、制作

也就是要制作必须先熬制的老制作步骤如下:

1、过:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸小煮3分钟,捞出用清洗净

2、锅内加入30大火烧开,加入老鸡,筒骨、鸡架、和大豆,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,捞出所有底料,过掉残渣,剩下的就为老(不要煲至少于25也不要多过27少了就加点烧开,多就再煲一会)

三、炒

称好的冰,烧干锅下入冰分量的五分之一的,然后就放入冰开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发,然后加入冰分量2倍的清,烧制冰开化则形成色(注意炒制时不要炒过了,炒过了会苦,火候要掌握)

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料的配制

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清,大火烧开后放入所有香料,待在烧开后煮5分钟,过,再用清冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布起来,切记不要得太紧,太紧了香味出不来,一个不下就两个。

六、葱蒜配制

称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量炒制1分钟后再用纱布好。

七、制作

制作完老后我们就开始制作了,步骤如下:

在煲好的老内加入香料、葱蒜、炒好的色、一半的红曲调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料出味很香即可,不要煮太久,太久反而味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有料,用漏网过滤出卤中的料渣,放置24小时即可卤制原料。

八、卤制品前期处理

产品干净后,烧一锅将所有的卤制品过一遍,再煮2分钟即可,清淘洗一次,一定要把干净,不要表面还有很多时就卤制,否则就不入味了。

九、卤制成品

1、每次在卤制成品时,先在卤中加入少许料酒和大葱,再放入原料大火烧开,小火开始计时卤制,牛卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛要多卤一会才能入味。卤制过程适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

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