时间:2018-04-30 00:04:52 来源:海航发现作者:鱼生点击:
鱼生鱼生是广东省珠三角地区一道特色传统名菜,以顺德最好。顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚,素有“食在广州,厨出凤城”一说。顺德鱼生是粤菜的经典之一,以常见的淡水河水鱼为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,一道好的鱼生,对整个工序过程有这极高的要求和刀工。
草鱼首先,鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。其次,放血。做鱼生时,最讲究的是给鱼放血,把握不好,鱼肉带红色水分过多,影响口感与卖相,这是真正考验人技术的步骤。
切片再次,切片。放血之后,去鳃、净膛,把鱼骨头去掉,变成两大片,把鱼背的肉起出后切片。鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。切片强调的是一个“薄”,薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,真是薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。切好的鱼片摆放在盘子中冰块上面,以保持其新鲜度。
摆盘
最后,开吃。把佐料选好,调匀。配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,先要根据个人喜好,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。
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